Бактериологическое исследование мясных консервов

Июль 22, 2022

Главная
Биология
Бактериологическое исследование мясных консервов

Содержание

2. Консервы — пищевые продукты, предназначенные для длительного хранения, специально обработанные и герметично упакованные в тару, которая
3. все консервы в зависимости от состава сырья, термической обработки и величины рН подразделяют на 6 групп
4. Группы Б, В, Г, Е — растительные консервы (овощи, фрукты, плодово-ягодные компоты, соки).
5. Группа Д — полуконсервы (ветчина, бекон, сосиски), стерилизованные при температуре +100.. .+110°С. Их безопасность и сохранность
6. Отбор проб От партии отбираются три единицы потребительской тары для продукции вместимостью до 1 л включительно
7. Проверяют герметичность
8. Дефекты Пробоины подтеки или следы продукта, вытекающего из банки бомбаж — вздутие консервной банки.
9. Подготовка к микробиологическому исследованию. Банки моют теплой водой и вытирают. Затем крышку банки протирают смоченным в
10. Проводят органолептическое исследование: определяют внешний вид, цвет, запах и состояние содержимого.
11. Определение промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной стерильности допускается наличие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов.
12. Из пробы готовят исходное и ряд 10-кратных разведений. Из каждого разведения по 1 мл вносят в
13. При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле: (2) Из параллельных посевов определяют среднеарифметическое число
14. Индикация БГКП Проводят посев по 1 г натурального продукта и по 1 мл из разведений 1:10,
16. Для подтверждения делают высев 0,1 мл культуральной жидкости на одну из дифференциально-диагностических сред — агар Эндо
18. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму,
19. Индикация сальмонелл 1. Предварительное обогащение — выдерживание пробы в термостате в жидкой неселективной среде (МПБ) при
20. 3. Пересев с двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические среды в чашках Петри (среда Эндо), которые
21. Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СТK) По 1 г подготовленной пробы продукта (или его разведения) вносят параллельно в
23. Для подтверждения принадлежности обнаруженных колоний к CI. perfringens отбирают не менее 5 с характерными признаками и
25. Cl. perfringens — крупные грамположительные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек. Споры овальные, расположенные
26. Выявление ботулинического токсина в консервах Продукт измельчают, растирают в стерильной ступке до однородной консистенции, добавляя физраствор
27. Содержимое первой пробирки оставляют без обработки, а второй кипятят в водяной бане 10 мин для разрушения
28. Биопробу ставят на белых мышах массой 15-20 г, которым вводят внутрибрюшинно по 0,5 мл исследуемых фильтратов.
31. Скачать презентацию

Слайд 2

Консервы — пищевые продукты, предназначенные для длительного хранения, специально обработанные и

герметично упакованные в тару, которая защищает их от проникновения микроорганизмов во время хранения и транспортировки.

Слайд 3

все консервы в зависимости от состава сырья, термической обработки и величины

рН подразделяют на 6 групп
Группа А — полные консервы (говядина, свинина, конина, мясо птицы с растительными наполнителями или без них), простерилизованные в автоклавах при температуре +110...+120°С, со сроком хранения от 9 месяцев до 2 лет при температуре не выше + 30°С.

Слайд 4

Группы Б, В, Г, Е — растительные консервы (овощи, фрукты, плодово-ягодные

компоты, соки).

Слайд 5

Группа Д — полуконсервы (ветчина, бекон, сосиски), стерилизованные при температуре +100..

.+110°С. Их безопасность и сохранность гарантируются при хранении при температуре +2...+15°С.

Слайд 6

Отбор проб
От партии отбираются три единицы потребительской тары для

продукции вместимостью до 1 л включительно и одна единица, если вместимость больше 1 л.

Слайд 7

Проверяют герметичность

Слайд 8

Дефекты
Пробоины
подтеки или следы продукта, вытекающего из банки
бомбаж — вздутие консервной банки.

Слайд 9

Подготовка к микробиологическому исследованию.
Банки моют теплой водой и вытирают. Затем крышку

банки протирают смоченным в спирте тампоном, фламбируют и вскрывают консервным ножом.

Слайд 10

Проводят органолептическое исследование: определяют внешний вид, цвет, запах и состояние содержимого.

Слайд 11

Определение промышленной стерильности.
В консервированном продукте промышленной стерильности допускается наличие только ограниченного

числа видов спорообразующих микроорганизмов.
В нем должны отсутствовать микроорганизмы и токсины микробного происхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранения, установленной для данного вида консервов.

Слайд 12

Из пробы готовят исходное и ряд 10-кратных разведений. Из каждого

разведения по 1 мл вносят в две чашки Петри, заливают МПА, термостатируют 24 ч при температуре +37°С, подсчитывают среднее арифметическое количество колоний.
Расчет ведут но формуле:
где а — количество колоний на поверхности среды в чашке; n — степень разведения продукта при приготовлении разведений; Vвод — объем воды, использованный для приготовления пробы; Vпр — объем продукта, использованного для приготовления пробы; q — объем посевного материала, внесенного в чашку Петри.

Слайд 13

При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле:
(2)
Из параллельных

посевов определяют среднеарифметическое число колоний на чашках, умножают его на соответствующее разведение и находят количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г продукта по формуле (1). При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле (2). После подсчета колоний определяют родовую и видовую принадлежность выделенного микроба.

Слайд 14

Индикация БГКП
Проводят посев по 1 г натурального продукта и

по 1 мл из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера. Посевы культивируют 24 ч в термостате при температуре +37°С, предварительный учет проводят через 24 ч, окончательный — через 48 ч. При отсутствии признаков роста делают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом продукте.

Слайд 15

Слайд 16

Для подтверждения делают высев 0,1 мл культуральной жидкости на одну

из дифференциально-диагностических сред — агар Эндо или агар Смирнова (характерно появление желтых колоний). Посевы инкубируют в термостате при температуре +37°С в течение 24 ч.

Слайд 17

Слайд 18

Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму,

Слайд 19

Индикация сальмонелл
1. Предварительное обогащение — выдерживание пробы в термостате в

жидкой неселективной среде (МПБ) при температуре +37°С;
2. Обогащение — посев в две жидкие селективные среды с последующим выдерживанием в термостате при температуре +37 или +42°С в течение 24-48 ч (в этих средах происходит накопление энтеробактерий и подавление сопутствующей микрофлоры);

Слайд 20

3. Пересев с двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические среды в

чашках Петри (среда Эндо), которые после выдерживания в термостате при температуре +37°С исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы;
4. Идентификация — пересев подозрительных на сальмонеллы колоний и определение культурально-биохимических и антигенных свойств выделенных микроорганизмов.

Слайд 21

Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СТK)
По 1 г подготовленной пробы продукта (или

его разведения) вносят параллельно в две чашки Петри и заливают средой Вильсон-Блера (или сульфит-полимиксин-неомициновый агар), равномерно перемешивают с посевным материалом, а после застывания заливают слоем голодного агара. Чашки выдерживают в анаэробных условиях при температуре +37°С в течение 24 ч. Посевы просматривают, отбирают те чашки, в которых выросло от 15 до 150 характерных черных колоний, подсчитывают их количество.

Слайд 22

Слайд 23

Для подтверждения принадлежности обнаруженных колоний к CI. perfringens отбирают не менее

5 с характерными признаками и пересевают их в МППБ для мезофильных анаэробных микроорганизмов. Посевы культивируют в термостате 24 ч при температуре +37°С и изучают морфологические и биохимические свойства выделенной культуры.

Слайд 24

Слайд 25

Cl. perfringens — крупные грамположительные палочки, расположенные одиночно или в виде

коротких цепочек. Споры овальные, расположенные субтерминально. Каталазу не образуют; ферментируют лактозу; разжижают МПЖ; в лакмусовом молоке образуют губчатый сгусток красновато-сиреневого цвета. Для них характерен анаэробный рост.

Слайд 26

Выявление ботулинического токсина в консервах
Продукт измельчают, растирают в стерильной ступке до

однородной консистенции, добавляя физраствор до соотношения 1:1. Полученную смесь экстрагируют в холодильнике в течение 2 ч. Затем процеживают через ватно-марлевый фильтр. Полученный фильтрат переносят в две пробирки по 3 мл, в третью — 2,7 мл фильтрата, в который добавляют 0,3 мл раствора трипсина, устанавливают рН 6,0 и помещают в термостат на 1 ч, периодически перемешивая.

Слайд 27

Содержимое первой пробирки оставляют без обработки, а второй кипятят в

водяной бане 10 мин для разрушения ботулинического токсина и охлаждают до комнатной температуры.

Слайд 28

Биопробу ставят на белых мышах массой 15-20 г, которым вводят

внутрибрюшинно по 0,5 мл исследуемых фильтратов.
Наблюдение за животными проводят через 1,2,4,12 ч, далее — 2 раза в день в течение 3 суток.
Клинические симптомы ботулинической интоксикации появляются через 10-12 ч, токсином типа Е — через 2-4 ч.. Гибель животных наступает через 4-6 ч, а при высоких концентрациях токсина — в течение 1-2 ч без характерных признаков, в этих случаях биопробу повторяют с разведением исходной жидкости 1:10-1:100.

Слайд 29

Бактериологическое исследование мясных консервов

Содержание

Консервы — пищевые продукты, предназна­ченные для длительного хранения, специально обработанные и

все консервы в зависимости от состава сырья, термической обработки и величины

Группы Б, В, Г, Е — растительные консервы (овощи, фрукты, плодово-ягодные

Группа Д — полуконсервы (ветчина, бекон, сосиски), стерилизованные при температуре +100..

Отбор проб От партии отбираются три единицы потребительской тары для

Проверяют герметичность

ДефектыПробоиныподтеки или следы продукта, вытекающего из банкибомбаж — вздутие консервной банки.

Подготовка к микробиологическому исследованию.Банки моют теплой водой и вытирают. Затем крышку