Содержание
- 2. ПЛАН ЛЕКЦИИ: 1. Классификация углеводов 2. Гидролиз дисахаридов 3. Карамелизация сахаров 4. Меланоидинобразование
- 3. Классификация углеводов
- 4. Гидролиз сахаров При кулинарной обработке углеводы подвергаются кислотному гидролизу – инверсии. Инверсия происходит в присутствии органических
- 5. Скорость инверсии зависит от: Продолжительности теплового воздействия (чем дольше, тем больше скорость) Вида кислоты Концентрации кислоты
- 6. Применение инверсии в кулинарной практике Варка компотов, киселей, выпечка кондитерских изделий, варка варенья.
- 7. Карамелизация сахаров Превращение сахара под действием высокой температуры в нейтральной среде в аморфную массу более или
- 8. Карамелизация сахаров
- 9. Карамелан C12H18O9, светло - соломенный Карамелен C36H50O25, ярко-коричневый Карамелин C24H30O15, тёмно-коричневый Сахароза -2 Н2О 3 молекулы
- 10. Схема меланоидинобразования
- 11. 1-амино-1-дезокси-2-кетосоединение Редуктоны Дегидроредуктоны Фурфурол или оксиметилфурфурол Короткоцепочные карбонильные соединения Разложение сахаров Дегидратация Штрекера (разложение аминокислот) Альдольная
- 12. Меланоидины изменяют органолептические показатели: ДОСТОИНСТВА: 1. Улучшается качество жареного мяса, птицы, рыбы; 2. Меланоидины обуславливают цвет
- 13. Изменение крахмала при кулинарной обработке Пищевые источники Свойства крахмальных зерен и их строение Клейстеризация крахмальных зерен
- 14. Пищевые источники крахмала Источниками являются Злаковые растения (кукуруза, рис, маис, пшеница и т.д.); Клубневые растения (картофель,
- 15. Крахмал Крахмал – белый, аморфный, гидроскопичный порошок, не растворимый в воде, но в горячей воде образующий
- 16. Амилоза Это молекула со слаборазветвленной структурой. Состоит из остатков глюкозы с 1, 4 – гликозидными связями.
- 17. Ретроградация Растворы амилозы малоустойчивы и при хранении она выпадает в осадок – ретроградирует. Ретроградация протекает в
- 18. Амилопектин Это молекула, имеющая разветвленную структуру. Состоит из остатков глюкозы с 1, 6 – гликозидными связями.
- 19. 1 – строение амилозы; 2 – строение амилопектина; 3 – крахмальные зёрна сырого картофеля; 4 –
- 20. Гидратированный крахмал
- 21. Набухание и клейстеризация Одним из основных свойств крахмала является набухание. Набухание оказывает влияние на консистенцию, форму,
- 22. В естественном состоянии нативный крахмал не растворяется в холодной воде, но адсорбирует 30% влаги. Набухания не
- 23. При 50-60 С Молекулы воды начинают проникать в поры крахмального зерна за счет избыточной энергии, заполняя
- 24. При 60-70 С Какое-то время температура суспензии не повышается, так как происходит перестройка крахмального зерна с
- 25. При 70-80 С Часть растворимой амилозы переходит в окружающую среду. Быстро возрастает вязкость суспензии, количество жидкости
- 26. При 80-90 С Крахмальное зерно не выдерживает проникновения воды во внутрь и разрывается. При этом вязкость
- 27. На разжижение крахмального клейстера оказывают влияние температура и продолжительность нагрева. На температуру клейстеризации влияют 1. присутствие
- 28. Гелеобразование и старение студней. Оклейстеризованный крахмал при охлаждении переходит в гелеобразное состояние. Важную роль в гелеобразовании
- 29. Концентрация крахмала; Температура нагрева; Продолжительность нагрева; Присутствие электролитов; Температура хранения геля. Факторы, влияющие на прочность гелей:
- 30. Синерезис При остывании и хранении изделий, содержащих оклейстеризованный крахмал, происходит его старение. Этот процесс называется синерезис.
- 31. В кулинарной практике С процессами клейстеризации и гелеобразования сталкиваются при варке картофеля, вермишели, киселей, соусов, при
- 32. Декстринизация Декстрины – продукты расщепления крахмала, молекулярная масса которых меньше молекулярной массы крахмала, но больше молекулярной
- 33. Группы декстринов Амилодекстрины (по своим свойствам близки к крахмалу); Эритородекстрины (по своим свойствам близки к редуцирующим
- 34. 115-120 С У крахмала появляется кремовый оттенок. Увеличивается содержание водорастворимых веществ. Если такой крахмал подогреть с
- 35. Использование в кулинарной практике Приготовление соусов: при 120 С (кремовый оттенок муки) – белый соус, а
- 36. Ферментативная деструкция крахмала Ферментативный гидролиз крахмала происходит там, где присутствует крахмал и α- и β-амилоза. α-амилоза
- 37. В процессе брожения развиваются бактерии и идет процесс накопления органических кислот (молочная, лимонная, масляная, уксусная, янтарная).
- 38. Схема процессов, происходящих при брожении теста
- 39. Замес теста 1.Осахаривание крахмала амилазами, 2. Образуются мальтоза и декстрины. 3. Расщепляется добавленная в тесто сахароза
- 40. Брожение 1.Образуются органические кислоты; 2. Изменяются белки муки. При ферментативном гидролизе образуются альбумозы, пептоны и свободные
- 41. Тесто растаивают. 1. Восстанавливается структура теста. 2. Сбраживается мальтоза Выпечка 1. Ферментативный гидролиз 2. Клейстеризация крахмала
- 42. Модифицированные крахмалы Модифицированный крахмал – это крахмал, обработанный опарным способом, для получения крахмала с заранее запланированными
- 43. Модифицированные крахмалы: Расщепленные Получают путем термических, механических воздействий, обработкой кислотами и щелочами. Клейстера имеют высокую прозрачность
- 44. Пектиновые вещества Общее строение растительных клеток Характеристика пектиновых веществ Состав и строение первичной клеточной стенки Факторы,
- 45. Общее строение растительной клетки
- 46. Схема строения клетки образовательной ткани (меристемы) растения 1-клеточная стенка; 2-плазмодесмы; 3-плазматическая мембрана; 4-эндоплазматическая сеть; 5-вакуоли; 6-рибосомы;
- 47. Разнообразие клеток высших растений а, б-меримастические; в-крахмалоносная клетка из запасающей паренхимы; г-клетка эпидермиса; д-двуядерная клетка секреторного
- 48. Схема строения клеточной стенки 1-изотропное межклеточное вещество; 2-камбиальная, или первичная, оболочка; 3-внешний слой; 4-центральный, или средний,
- 50. Кислоты, входящие в состав молекулы протопектина Солевые мостики
- 51. O O O O O O O O H H H H H H H H
- 52. Пектиновые цепочки H H H H H H H H H H COOCH3 COOCH3 OH OH
- 53. 1 – микрофибриллы целлюлозы; 2 – гемицеллюлозы; 3 – пектиновые вещества (рамногалактуроновые цепи); 4 – боковые
- 54. Осаждение солей Са и Мg в щелочной среде
- 56. Скачать презентацию