Содержание
- 2. Введение Изменение вкусовых предпочтений населения, а также развитие крупных промышленных предприятий (централизация производства на одном предприятии,
- 3. Микробиологическая порча Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является стерильным. Подтверждением этому служит
- 4. 1) сырье (его начальную микробиологическую обсемененность); 2) технологический процесс (наибольший риск заражения); 3) вероятность контакта с
- 5. Что же вызывает микробиологическую порчу? Существует 3 типа возбудителей микробиологической порчи.
- 6. 1. Бактерии, среди которыхтакие микроорганизмы, как “Bacillus Subtilis”, “Mesentericus” и “Cereus”, вызывающие известную всем картофельную болезнь
- 7. 2. Дрожжи (одноклеточные грибы)могут присутствовать как в основном сырье (муке), так и в дополнительном (изюм, конфитюры).
- 8. 3. Плесени (нитевидные грибы) присутствуют в зерне и на его поверхности, некоторые из них патогенны и
- 9. В природе можно встретить большое количество различных микроорганизмов. Все микроорганизмы можно подразделить на 3 типа: бактерии,
- 10. Наиболее значимый параметр – это активность воды Аw Как его проверить? Если мы возьмем хлеб, то
- 11. Температура Различают: ● термофилы (40-60°С); ● мезофиллы (10-50°С), (этот тип встречается наиболее часто); ● психрофилы (0-10°С);
- 12. Наличие или отсутствие кислорода По стойкости к кислороду микроорганизмы делят на следующие группы: ● присутствие большого
- 13. Кислотность Значение рН, оптимального для развития бактерий находится в диапазоне 5-7,5. Повышение кислотности или переход в
- 14. Теперь, когда мы определились с факторами развития микроорганизмов, мы можем рассмотреть различные средства борьбы с ними.
- 15. Рецептура При выборе рецептуры и ингредиентов мы должны стремиться к получению изделия с наибольшей влажностью (для
- 16. Влагоудерживающие агенты Снизить активность воды возможно с помощью влагоудерживающих агентов: глицерола, сорбитола. Особенно помогают эти вещества,
- 17. Внесение заквасок Чаще закваски имеют молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим (приостанавливают рост бактерий) и
- 18. Внесение консерванта Консерванты имеют бактериостатический и фунгицидный характер, они ограничивают развитие микроорганизмов, но из-за невысоких дозировок
- 19. Технологический процесс. Остывание. Фаза, наиболее опасная для заражения – это остывание хлеба. На этом этапе хлеб
- 20. Технологический процесс. упаковка Следующая стадия – упаковка –должна быть также изолирована от других операций. Установка фильтров
- 21. Окружающая среда В окружающем нас воздухе содержатся частицы различных размеров (от 0,01 до 100 микрон). На
- 23. Скачать презентацию
Введение
Изменение вкусовых предпочтений населения, а также развитие крупных промышленных предприятий (централизация
Введение
Изменение вкусовых предпочтений населения, а также развитие крупных промышленных предприятий (централизация
Каждый тип хлеба характеризуется своим собственным сроком хранения. Например, батон «Нарезной» и «Панетонни» (итальянский кулич) будут иметь различные сроки хранения. На рынке хлебопечения вы можете увидеть продукты со сроками хранения от 2 дней до 2 месяцев. Это может быть связано с сырьем, рецептурой, способом тестоведения – используется или нет закваска, какой способ обработки продукта применяется, какая среда окружает продукт (при температуре от -10°С до +40°С продукты хранятся по-разному). В любом случае неизбежно течение процесса микробиологической порчи.
Микробиологическая порча
Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является
Микробиологическая порча
Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является
1) сырье (его начальную микробиологическую обсемененность);
2) технологический процесс (наибольший риск заражения);
3)
2) технологический процесс (наибольший риск заражения);
3)
4) активность воды (несвязанная влага) готового продукта;
5) выбор упаковки;
6) срок годности готового изделия.
Для того чтобы остановить или замедлить порчу, необходимо контролировать следующие параметры
Что же вызывает микробиологическую порчу?
Существует 3 типа возбудителей микробиологической порчи.
Что же вызывает микробиологическую порчу?
Существует 3 типа возбудителей микробиологической порчи.
1. Бактерии, среди которыхтакие микроорганизмы, как “Bacillus Subtilis”, “Mesentericus” и “Cereus”,
1. Бактерии, среди которыхтакие микроорганизмы, как “Bacillus Subtilis”, “Mesentericus” и “Cereus”,
2. Дрожжи (одноклеточные грибы)могут присутствовать как в основном сырье (муке), так
2. Дрожжи (одноклеточные грибы)могут присутствовать как в основном сырье (муке), так
3. Плесени (нитевидные грибы) присутствуют в зерне и на его поверхности,
3. Плесени (нитевидные грибы) присутствуют в зерне и на его поверхности,
В природе можно встретить большое количество различных микроорганизмов. Все микроорганизмы можно
- результат действия бактерий - (например, картофельная болезнь хлеба), мы ОЩУЩАЕМ, т.к. при активном развитии болезни, мякиш хлеба становится растяжимым;
- при появлении «дикой» дрожжевой микрофлоры появляется неприятный запах (ЧУСТВОВАТЬ);
- при развитии плесени, мы можем видеть на изделии волокнистые пятна различных цветов (ВИДЕТЬ)
Каждый из микроорганизмов имеет свои оптимальные условия роста и размножения. Рассмотрим подробно факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.
Наиболее значимый параметр – это активность воды Аw
Как его проверить? Если
Наиболее значимый параметр – это активность воды Аw
Как его проверить? Если
Какие существуют значения активности воды? У воды Aw=1,0, то есть 100% свободной воды. Для багета Aw =0,97, тостового хлеба Aw =0,95, панетонна Aw =0,85, печенья «мадлен» (25% сахар, 25% масло сливочное, 25% муки и 25% яиц) Aw =0,7.
Почему важна активность воды? Дело в том, что микроорганизмам для размножения необходима свободная вода, чтобы они могли свободно перемещаться.Для разного типа возбудителей существуют свои оптимальные значения активности воды. Активность воды, оптимальная для роста и размножения:
● бактерий, Аw optim=0,98-1;
● дрожжей Аw optim=0,87-0,92;
● плесени Аw optim=0,95-0,99.
Температура
Различают:
● термофилы (40-60°С);
● мезофиллы (10-50°С), (этот тип встречается наиболее часто);
●
Температура
Различают:
● термофилы (40-60°С);
● мезофиллы (10-50°С), (этот тип встречается наиболее часто);
●
● криофилы (<0°С).
Связь между температурой и жизнедеятельностью микроорганизмов. В зависимости от температуры, происходят следующие процессы:
Наличие или отсутствие кислорода
По стойкости к кислороду микроорганизмы делят на следующие
Наличие или отсутствие кислорода
По стойкости к кислороду микроорганизмы делят на следующие
● присутствие большого количества кислорода (большинство плесеней, аэробы);
● присутствие небольшого количества кислорода (небольшая группа);
● наличие или отсутствие кислорода (дрожжи, колиформы или некоторые токсичные бактерии);
● отсутствие кислорода (строгие анаэробы – бактерии типа “Clostridium”).
При выборе определенного средства борьбы мы защищаемся от одного типа микроорганизмов, но не воздействуем на другой. Например, используя упаковку с инертным газом, мы исключаем возможность развития плесневых грибов, но не застрахованы от развития бактерий, то есть необходимо добавить консервант против бактерий (уксусная кислота, ацетат, закваска).
Кислотность
Значение рН, оптимального для развития бактерий находится в диапазоне 5-7,5. Повышение
Кислотность
Значение рН, оптимального для развития бактерий находится в диапазоне 5-7,5. Повышение
Теперь, когда мы определились с факторами развития микроорганизмов, мы можем рассмотреть
Теперь, когда мы определились с факторами развития микроорганизмов, мы можем рассмотреть
Рецептура
При выборе рецептуры и ингредиентов мы должны стремиться к получению изделия
Рецептура
При выборе рецептуры и ингредиентов мы должны стремиться к получению изделия
Содержание сахара
Дрожжевая клетка, попадая в тесто, стремится к равновесию концентраций внутри и снаружи. При добавлении сахара увеличивается осмотическое давление, клетка высвобождает воду, при этом теряет активность. Также ведут себя плесени и дикие дрожжи. Осмотическое давление зависит от количества молекул сахара. Сахароза, как известно, представляет собой 2 связанные молекулы глюкозы и фруктозы, разорвав эту связь мы получим 2 отдельные молекулы, то есть осмотическое давление возрастет в два раза (общее правило: повышение давления связано с количеством молекул, а не с их молекулярной массой). С этой целью и применяют сироп глюкозы, инвертный сироп с различным показателем декстринизации (DE, эквивалент декстрозы). Зная «степень сладости» различных сахаров, мы можем значительно увеличить осмотическое давление, при этом вкус изделия не изменится. Так, к примеру, сладость сахарозы равна 100 единицам, а глюкозы 70 единиц, соответственно, вместо 10% сахарозы для получения одинаковой сладости необходимо взять 14,3% глюкозы, а это больше молекул и, соответственно, больше давление, что приводит к снижению жизнедеятельности микроорганизмов.
Содержание соли
1 грамм соли увеличивает осмотическое давление также, как и 6 граммов сахара. Но увеличивая дозировку соли, необходимо помнить о вкусе готового изделия.
Влагоудерживающие агенты
Снизить активность воды возможно с помощью влагоудерживающих агентов: глицерола, сорбитола.
Влагоудерживающие агенты
Снизить активность воды возможно с помощью влагоудерживающих агентов: глицерола, сорбитола.
Изменение концентрации веществ в воде, идущей на замес, вызывает автоматическое изменение Aw. Однако, как показывает график, для снижения Aw от 0,93 до 0,85 необходимо предельное количество растворимых веществ.
Внесение заквасок
Чаще закваски имеют молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим
Внесение заквасок
Чаще закваски имеют молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим
Внесение консерванта
Консерванты имеют бактериостатический и фунгицидный характер, они ограничивают развитие микроорганизмов,
Внесение консерванта
Консерванты имеют бактериостатический и фунгицидный характер, они ограничивают развитие микроорганизмов,
Наиболее используемые на сегодняшний день консерванты:
– сорбиновая кислота (Е200), сорбат калия (Е 202). Дозировка 0,2% к массе муки;
– пропионовая кислота (Е280), пропионаты натрия и кальция (Е281,Е282). Дозировка 0,3% к массе муки;
– уксусная кислота (Е260), ацетат и диацетат натрия (Е262). Дозировка 0,2% к массе муки при расчете на чистую кислоту;
– молочная кислота (Е220). Дозировка 0,3% к массе муки (воздействует на картофельную палочку). Это неэффективный консервант так как его эффективность проявляется при очень низком рН, что крайне редко в хлебопечении;
– спирт, концентрация которого должна быть 70%, выше брать концентрацию не имеет смысла, так как не повышается эффективность. Используется 2 способа. Первый – это опрыскивание поверхности во время упаковки, и второй – это инжекция спирта в продукт (таким образом уменьшаются потери при испарении).
Технологический процесс. Остывание.
Фаза, наиболее опасная для заражения – это остывание хлеба.
Технологический процесс. Остывание.
Фаза, наиболее опасная для заражения – это остывание хлеба.
– наличие вентиляции и циркуляции воздуха;
– поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.
При несоблюдении этих условий, будут формироваться более теплые и влажные зоны, что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. В течение фазы остывания происходит значительная потеря влаги в изделии (от 1% до 4% от массы, в зависимости от влажности воздуха, так как в прибрежной зоне ЮФО влажность воздуха 96%, то потери составят 1%). Поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне 60-65%. В некоторых случаях при производстве ряда изделий в климатических условиях с высокой влажностью (Индонезия) ставят осушители для снижения риска микробиологической порчи.
Существует несколько способов охлаждения:
– с циркуляцией воздуха, при этом остывание хлеба до температуры 30-35°С происходит за 40-80 минут, в зависимости от массы изделий
–охлаждение с вакуумом, – в этом случае остывание происходит за 5-10 минут.
Технологический процесс. упаковка
Следующая стадия – упаковка –должна быть также изолирована от
Технологический процесс. упаковка
Следующая стадия – упаковка –должна быть также изолирована от
Упаковка не полностью остывшего хлеба создает благоприятные условия для развития микроорганизмов (повышение активной влажности и температуры). Исключением является пастеризация, когда происходит сильное высушивание продукта.
Рассмотрим процесс пастеризации более подробно: после охлаждения, нарезки и упаковки хлеб вторично отправляют на термообработку при температуре 130°С в течение определенного времени. Продолжительность пастеризации зависит от количества хлеба (рядов ящиков) и составляет от 45 минут до 2,5 часов. Что при этом происходит? Вегетативная форма бактерий погибает при 70 °С, еще при первичной выпечки. Споры же остаются и погибают лишь в течение следующих 1-10 минут, когда температура достигает 75 °С (во время пастеризации).
Преимущества:
при пастеризации мы можем увеличить срок хранения изделия до 3-6 мес;
мы не используем консерванты, которые могут придать продукту посторонний запах и вкус.
Недостатки:
происходит значительное высушивание продукта и потеря мягкости;
эта технология требует значительных энергозатрат и инвестиций в упаковку (специальная влагонепроницаемая пленка) и оборудование;
пастеризация будет эффективной, пока упаковка остается герметичной (отсутствие консерванта). Существует вид пастеризации с ИК-излучением. При этом используют тоннельные печи с ИК-лампами.
Окружающая среда
В окружающем нас воздухе содержатся частицы различных размеров (от 0,01
Окружающая среда
В окружающем нас воздухе содержатся частицы различных размеров (от 0,01
Для того, чтобы снизить риск заражения изолированного помещения упаковки продукции, в нём устанавливают приборы, создающие повышенное давление, в результате, при открывании дверей грязный воздух не втягивается. Кроме того, для очистки системы вентиляции используют специальные средства и приспособления (фумигаторы). Помимо очистки воздуха необходима также очистка окружающих поверхностей. Разделяют 5 типов моющих средств:
1) Вода: пар или горячая вода (70/80°С). При этой очистке происходит пастеризация плесени и дрожжей.
2) Окислители: хлор, перекись водорода. При этом происходит инактивация клеток микроорганизмов. Этот вид достаточно эффективен, но вреден для здоровья человека.
3) Аммонийные соединения. Для эффективности этого способа, необходимо предварительно очистить поверхность (водой или паром).
4) Йод-содержащие соединения. Их действия близки к хлору, но эффект снижается в случае загрязнения поверхности или рН более 7.
5) Альдегиды: формол (30% формальдегид), обладает бактерицидным и фунгицидным действиями. Альдегиды особенно активны на бактерии и плесени.