Практическая микробиология. Материалы курса Тетра Пак

Содержание курса

Работа в микробиологической лаборатории 5
Контроль сырья и компонентов 9
Оценка качества готового

Основные задачи лаборатории при производстве продуктов длительного срока годности

Определение пригодности сырья,

Особенности производства продуктов длительного срока годности

Возможность хранить готовую продукцию в

Работа в микробиологической лаборатории

Требования к лаборатории

Важнейшими факторами, определяющими правильность и надёжность проводимых лабораторией испытаний,

Список основного оборудования

Автоклав - стерилизация лабораторной посуды и питательных сред
Микроскоп -

Расходные материалы

Посуда
Питательные среды:
Красители и реагенты, применяемые для идентификации бактерий
Инокуляционные

Контроль сырья и компонентов

Показатели сырого молока:
Значение рH
Содержание белка, жира, СОМО
Алкогольная проба
Точка замерзания
Подсчёт

Методы выявления фальсификации молока
ГОСТ 23454-79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ.
ГОСТ

Требования к сырому молоку * для производства УВТ-молока

"Технический регламент на молоко

В компании Тетра Пак применяются критерии оценки качества пищевых продуктов, принятые

Микробиологический анализ сухого молока

Без термообработки

Термообработка
80°C/10 мин

Термообработка
100°C/10 мин

Восстановленное
молоко

37°C

55°C

Разведение:

37°C

55°C

Разведение:

37°C

55°C

Разведение:

1 2

1 2

1

Требования Тетра Пак по микробиологическим показателям к сырью (соки и нектары)

Контроль качества восстановленного продукта из апельсинового концентрата

Показатели восстановленного продукта:
значение Брикс
Содержание кислоты
Размер

Оценка качества готового продукта

Рекомендации Тетра Пак по оценке коммерческой стерильности продукта
Определение общего количества бактерий
Изменение

После термостатной выдержки при температуре 37°C в течение 3-5 суток

Требования промышленной стерильности на соковую продукцию при pH> 4,2 (технический регламент)

Подготовка образцов для микробиологического исследования

Внешняя стерилизация пакета
70% раствором спирта

Вскрытие пакета с помощью U-образного среза

Информация, которую необходимо записать при обнаружении нестерильного пакета

Дата и время производства.
Определение

Органолептический анализ

1.

2.

3.

Отбор пробы петлёй

Посев продукта штрихом

Измерение значения pH

Определение термоустойчивости бактерий

Для обнаружения бактерий пробу объемом 3-5 мл прогревают 10 мин

Микроорганизмы- причина порчи продукта?

Белки Липиды Углеводы

Продукты метаболизма

ЭНЗИМЫ

Оксидаза органические кислоты

Примеры микробиологической порчи стерилизованного молока
Примеры микробиологической порчи стерилизованного молока

Изменения продукта

Контроль: молоко

Escerichia coli (pH = 5,3)

Изменения продукта

Streptococcus cremoris (pH = 5,2)

Изменения продукта

Bacillus cereus (pH = 4,9)

Lactobacillus sp. (pH = 3,5)

Изменения продукта

Sarcina sp. (pH = 6,6)

Необходимо проверить пакет на герметичность и качество запечатывания швов
Внимание! При проверке

Контроль герметичности пакетов

В настоящее время герметичность пакетов может быть проверена четырьмя

На сегодняшний день нет методов, которые могли бы заменить процедуру

Проверка поперечного шва пакета

Техника проведения идентификации микроорганизмов

Глубинный метод посева

Техника
последова-тельного
разведения

Разведение образца в
стерильной воде

Расплавленный агар заливается в чашку, перемешивается

Техника проведения процедуры глубинного метода посева

Согласно принятой методике, чашки, содержащие

Выполняя движения назад и вперед, необходимо равномерно распределить микроорганизмы на поверхности

Следуйте методике, описанной выше, производите зигзагообразные штрихи, вместо параллельных.
Зигзагообразные штрихи должны

Полезные советы для исключения “грязной” работы

Наносите штрих на всю поверхность зоны

Приготовление питательной среды

Подготовка питательной среды

Взвесьте сухую питательную среду согласно инструкции производителя и

Подготовка чашек Петри со средой

Разлейте приготовленную среду по чашкам Петри, соблюдая

Рекомендуемые селективные питательные среды для идентификации микроорганизмов

Низкокислотные продукты
Питательная среда МRS –

Рекомендуемые селективные питательные среды

Высококислотные продукты
Питательная среда OSA- для определения дрожжей, плесеней,

Цель: дифференцировать физические различия в структуре клеточных стенок Грам + и

Интерпретация результатов:
Грам + Грам -

Метод дифференцирования

Метод окрашивания по Граму

Цель: определение бактерий с помощью дифференциального окрашивания
Методика

Поместить предметное стекло на подставку для окрашивания над раковиной, нанести раствор

Интерпретация результатов:
Грам + бактерии окрашиваются в
тёмно-синий/фиолетовый цвет.
Грам –

Тест на наличие каталазы

Реагент: 10 % раствор перекиси водорода
Метод: добавить 1

Тест на наличие оксидазы

Реагент: тетраметил-р-фенилендиамина дигидрохлорида. Реагент имеется в виде сухого

ПАЛОЧКИ

МИКРОПРЕПАРАТ

КОККИ

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ БАКТЕРИЙ

Micrococci
Staphylococci
Sarcina
Streptococci
Pediococci

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ГРАМУ

КАТАЛАЗА

КАТАЛАЗА

ОКСИДАЗА

Lactobacillus

+

_

_

+

+

_

+

_

Coryneform group
Bacillus
Actinomyces
Lactobacillus
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Alkaligenes
Aeromonas
Serratia

Bacillus
Actinomyces
Lactobacillus
Coryneform group (вариабельные)

Bacillus(палочки, споры)
Actinomyces (мицелий)
Coryneform
(вариабельные, нет

Изменения низкокислотной продукции Staphylococcus/ Micrococcus

Изменения низкокислотной продукции Streptococcus/ Lactobacillus

Изменения низкокислотной продукции Corinebacterium

Изменения низкокислотной продукции Bacillus

Изменения низкокислотной продукции Enterobacteriaceace

Изменения низкокислотной продукции Pseudomonas

Изменения низкокислотной продукции Aсtinomycetes/Thermoactinomycetes

Изменения высококислотной продукции Alicyclobacillus

Схемы распределения брака в партии

Информацию о распределении дефекта в партии важно

Схемы распределения брака в партии

Информацию о распределении дефекта в партии важно

Контроль санитарного состояния оборудования

Микробиологическое состояние

Методы контроля качества мойки

Визуальный контроль: Отсутствие видимых загрязнений, моющих веществ, явного

Технологическое оборудование:
Демпферы на гомогенизаторе
Теплообменник - секция выдержки продукта, балансный бак
Клапаны постоянного

Упаковочный автомат:
Внутренняя поверхность верхней наполнительной трубы
Асептическая камера (внутренняя поверхность, ролики)
Поплавок
Нижняя наполнительная

Процедура обслуживания верхней наполнительной трубы ( ТВA_08 11 2009)

После проведения СИП-

Проведение повторной мойки оборудования обязательно, если имеется:
Превышение показателей по смывам
Нарушение стерильных

Максимальное время остановов/ожидания. Рекомендации Тетра Пак ТВА_2008_01_03

*Данные рекомендации применимы только к

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Контроль воздуха (ОМЧ, БГКП, количество колоний дрожжей и плесеней)
Контроль

Документация и ведение записей

Важны для быстрого и эффективного взаимодействия при производственных

Диаграмма Пищевой Безопасности (FSC)

Безопасность пищевых продуктов связана с устранением и/или минимизацией

Проверочные листы для сбора предварительной информации

Основы общей микробиологии

Микробиология

Это наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, называемых микробами или

Морфология бактерий

Кокки

Палочки

Спиралевидные

Актиномицеты

Основные структуры бактериальных клеток

Оболочка клетки (1)
Мембрана клетки (2)
Хромосома (3)
Цитоплазма (4)

1

2

3

4

Функции структур клеток бактерий

ОБОЛОЧКА ◊ придает клетке ее спец. форму ◊ защищает

Компоненты клетки

Протеины
Нуклеиновые кислоты
Липиды
Углеводороды
Микроэлементы
Минеральные элементы (зола)
Вода

грамположительные и грамотрицательные

цитоплазма

липополисахариды

пептидогликаны

цитоплазма

Клеточная стенка

пептидогликаны

Бактерии

Виды бактерий

ГРАМ +
Micrococcus
Staphylococcus
Corinebacteruim
Lactobacillus
Bacillus
Actinomycetes

ГРАМ -

Pseudomonas
Escherichia coli
Enterobacter

Размножение бактерий

Nt = N0 x 2n

g = время генерации, т.e. время

Кривая роста бактерий

Логарифм числа бактерий

Лаг-фаза

Лог-фаза

Стационарная фаза

Фаза гибели

Время

Вегетативная клетка

деление

прорастание

спорулирующая клетка

созревшая спора

мембрана

ядро

кортекс

оболочка

выпячивание

эндоспора

Образование спор

Грибы

Дрожжи

Плесень

почкование

споры

мицелий

гифы

спорофор

Споровые грибы

Способ размножения

Размножение дрожжей

клеточная мембрана

ядро с хромосомами

митохондрия

цитоплазма

клеточная стенка

вакуоль

эндоплазматический ретикулум

Вирусы

Мозаичная болезнь табака

T-фаги

Аденовирус

Грипп

ВИЧ

Репликация вирусов

Важные факторы роста
Питательные элементы ( С, H, N, P, S и

Внешний фактор: кислород

Группа Отношение к кислороду
Аэробы Используют O2 для роста и

Схемы метаболизма

Дыхание: Орг. вещество + O2 CO2 + H2O + ЭНЕРГИЯ

Кислотность и показатель pH

Высококислотные продукты 4,6

Низкокислотная продукты 4,6

Фрукт. соки

Влияние кислотности

4,6

4,6

pH:

0 2 5 7 9 14

Нет роста патогенов

Молоко

Овощные соки

Мясо,

Активность воды

aw

Влияние aw на рост

aw:

Нет порчи

Плесень и дрожжи

Кокки

Грам+

Грам -

Обезвож. пища молоко яйца овощи

Мясной экстракт Зрелый сыр Джем

Молочные

Минимальная aw для роста

Бактерии Pseudomonas 0,97 E.coli, Salmonella 0,95 Bacillus 0,90-0,95 Clostridium botulinum A,B,E 0,94-0,97 Lactobacillus, Micrococcus 0,93-0,94 Staphyllococcus

Количество делений клеток в час

Внешний фактор: температура

0,1

0,3

0,6

1,0

3,0

Температура (oC)

0

20

40

60

80

Психрофильные

Психротрофные

Мезофильные

Термофильные

Влияние температуры на скорость роста

Мин. Оптим. Макс.

Скорость роста

Температура

Примеры психротрофных и мезофильных бактерий

Бактерии Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus Citrobacter Clostridium Corynebacterium Enterobacter Escherichia Klebsiella

Бактерии Microbacterium Micrococcus Moraxella Proteus Pseudomonas Serratia Streptomyces Vibrio Yersinia Listeria

Дрожжи Candida Crytococcus Rhodotorula Torulopsis

Плесень Aspergillus Cladiosporium Penicillium Trichothecium

Термостойкость бактерий и спор

Бактерии D90 D121
(ч) (с) L. monocytogenes 0,01 “0”
B. сereus 1 1,4 B.

Методы уничтожения или удаления микроорганизмов

Стерильная фильтрация
Стерилизация облучением - УФ-излучение, гамма-излучение
Тепловая стерилизация

Влияние тепловой обработки на микроорганизмы

Тепловая обработка молока

Стерилизация

Уничтожение или удаление
всех микроорганизмов

Достижение стерильности – это вопрос ВЕРОЯТНОСТИ

Промышленная стерильность

“ Отсутствие в продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения,

Гибель

Необратимая потеря
способности
микроорганизмов к размножению

0
1

100 000

900 000

=90%

2
3

=90%

=90%

100

=90%

5

=90%

5

6

6

8

0,01

=90%

9

=90%

Время

Кинетика гибели бактерий

4

Время десятичного снижения (время D)

(с)

Время D = 3,2 мин

Время D:
Время, требуемое

D-показатель

Выражение D65 = 1 мин означает, что число организмов сокращается на 1D

Значение z

Значение Z – это изменение температуры в 0C, требуемое для

Эффективность стерилизации

Эффективность процесса стерилизации оценивается логарифмом снижения численности (LCR), которое дается

Термостойкость бактерий, которые развиваются в низкокислотных продуктах

Термостойкость бактерий, которые развиваются в высокококислотных продуктах

Микроорганизмы- возбудители пищевых отравлений

Пищевое отравление
вызывается испорченными продуктами растительного и животного

Лабораторный практикум

Форма заполнения

Результаты исследования тестовых культур