Влияние различных факторов на химический состав и технологические свойства молока

— периода лактации, породы, возраста, рационов кормления, условий содержания и доения, состояния здоровья животных и др
Под влиянием этих факторов меняются физико- химические, органолептические, а также технологические свойства молока—термоустойчивость, скорость сычужного свертывания, состав и размер жировых шариков, мицелл казеина и пр.
Следовательно, выход и качество молочных продуктов (сыра, масла и др.), определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехничес­ких факторов.

с молоком содержится в 3…5 раз больше белков (60..,80% которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3…5 раз), каротина (в 3,5…4 раза), витаминов (А, Е, Б, В7, С и др.), макро — и микроэлементов (Са3 Мв, Р, Ре, Си, Ъп> Со и др.), ферментов (каталазы, лактопероксидазы, ксантиноксидазы и др.),лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов (пей грофилоз) и других защитных факторов, предохраняющих организм теленка от заболеваний и отравлений.
В первый день лактации кислотность молозива достигает 40…50Т, плот­ность 1037…1040 кг/м3, вязкость 25- Па-с. Оно имеет интенсив­но желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

состав жира: по сравнению с жиром молока;
жир молозива имеет более высокую температуру плавления и застывания и т. д.
Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков оно свертывается при нагревании.
Стародойное молоко содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина, казеин отличается повышенным содержанием у-фракции. Молозиво медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и, быстро портятся и имеют неприятный вкус,
Согласно требованиям ГОСТ 13264-88 молоко, полученное в первые семь дней стадии лактации, не подлежит приемке и переработке

(липазы и др.),
уменьшенным содержанием минеральных веществ и лактозы.
Его плотность составляет около 1032 кг/м3,
кислотность снижается до 14… 16Т, а иногда до 9…12Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот (образующихся при гидролизе жира) и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

повышенным содержанием у-фракции.
Стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты, изготовленные из молока с примесью стародойного молока, быстро портятся и имеют неприятный вкус,
Согласно требованиям ГОСТ 13264-88 молоко, полученное в последние семь дней стадии лактации, не подлежит приемке и переработке.

и качество молока.
При заболевании животных (туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, лейкозом, маститом и др.) могут резко изменяться состав, физико-химические, органолептические — и технологические свойства молока.
Молоко от больных животных не подлежит приемке, в отдельных случаях принимается пастеризованным молоком при высоких температурах

характера заболевания
Мастит — воспаление тканей вымени (в основном инфекционного происхождения и вызванное нарушением технологии машинного доения), сопровождающееся снижением молочной продуктивности, изменением состава и свойств молока.
Любые формы мастита (с клиническими признаками и скрытые) неблагоприятно сказываются на составе, физико-химических свойствах и санитарно-гигиенических показателях молока
Так, в молоке понижается содержание сухих веществ (до 10,8%) вследствие уменьшения количества лактозы, жира, казеина, кальция, магния, калия, а со­держание хлоридов, натрия и сывороточных белков возрастает (рис. 1.3).
Меняется жирнокислотный состав триглицеридов. жира и оболочек жировых шариков,
уменьшаются размеры мицелл казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции у-казеина, падает содержание витаминов (Вр В2 и С) и т. д. Молоко содержит повышенное количество бактерий (патогенных стафило­кокков и стрептококков

есть содержит в 1 см3 более 500 тыс. соматических клеток (СК). Наибольшее количество СК в сборном моло­ке наблюдается в феврале-мае, наименьшее — в июне-октябре.
Молоко с большим количеством СК имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью.
Изменение химического состава сборного молока с примесью маститного вызывает нарушение биохимических и — микробиологических процессов при его переработке. Такое молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом. В нем медленно развиваются многие молочнокислые бактерии (наиболее чувствительны к примеси анормального молока лактобактерии, менее чувствительны лактококки и термофильный стрептококк).

отличаются от свойств сгустков, полученных из нормального молока. Так, они имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку.
Качество молочных продуктов, выработанных из молока с примесью анормального, ниже качества продуктов, полученных из нормального молока. Примесь анормального молока особенно резко снижает качество сыра: получается слабый, дряблый сгусток, ухудшается обсушка зерна, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Поэтому для переработки на сыр не допускается использовать молоко, содержащее в 1 см3 свыше 500 тыс. СК.
Установлено, что в молоке с примесью маститного изменяются жирнокислотный состав (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных) и физико-химические свойства молочного жира, а также увеличивается количество свободных жирных кислот. Изменение свойств молочного жира отрицательно влияет на качество вырабатываемого сливочного масла и ускоряет его окислительную и гидролитическую порчу.
Все вышесказанное говорит о необходимости тщательного контроля работниками молочных ферм и заводов заготовляемою молока на наличие примеси мастита