اصناف المرق والصوصات

Август 10, 2022

Главная
Еда и кулинария
اصناف المرق والصوصات

Содержание

2. مقدمة خلاصة المرق = فوند Fond (بالفرنسية) = أساس Base (بالإنجليزية) خلاصة المرق هو سائل تم
3. أنواع خلاصة المرق تصنع كل أصناف خلاصة المرق من خلطات متشابهة مكونة من العظام والخضراوات والتوابل
4. أنواع خلاصة المرق مرق السمك وعرق السمك "فوماي"Fish Stock and Fumet ؛ يصنعان بالطهي البطئ لعظام
5. خصائص خلاصة المرق الجيد القوام Body النكهة Flavor درجة الروقان Clarity اللون Color
6. المكونات الأساسية لخلاصة المرق العظام خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “ التوابل الماء
7. العظام تضيف النكهة والدسم واللون إلى خلاصة المرق تطلق أنواع العظام المختلفة نكهاتها بمعدلات مختلفة خلاصة
8. العظام خلاصة مرق الدجاج تستخدم عظام الرقبة والظهر. وإذا استخدم الهيكل العظمي كاملا، يقطّع إلى قطع
9. خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “ ميرابواه تقليدي؛ 50% بصل و25% جزر و25% كرفس ميرابواه أبيض؛ يستخدم
10. خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “ حجم القطع في الميرابواه يتحدد بطول فترة الطهي كلما كانت فترة
11. التوابـــــــــــل توابل خلاصة المرق الأساسية: حبوب الفلفل الأسود وأوراق لاورو والزعتر وأعواد البقدونس (يمكن أن يضاف
12. مبادئ صنع خلاصة المرق انتقاء المكونات والأدوات عالية الجودة يجب البدء في إعداد خلاصة المرق والماء
13. التبريد السريع لخلاصة مرق موضحا بالصور
14. جرس إنذارلسلامة الأغذية عند تبريد خلاصة المرق والتعامل معه يتم أولا تبريد خلاصة المرق إلى 21
15. خطوات بلانشينج العظام تغسل العظام بعد تقطيعها، وتوضع في إناء مرق ويتم تغطيتها بالماء البارد يتم
16. خلاصة المرق الأبيض يصنع غالبا من عظام البتلو ولكن يمكن ايضا استخدام عظام البقر والدجاج يساعد
17. صنع خلاصة مرق أبيض موضحا بالصور
18. خلاصة المرق البني يصنع من عظام الدجاج والبتلو والبقري والطرائد يتم تقطيع العظام إلى قطع صغيرة
19. خطوات كرملة العظام توضع العظام المقطّعة في طاسة تحمير عميقة في طبقة واحدة يتم تحمير العظام
20. خطوات حلّ عرق إناء الطهي توضع الطاسة على شعلة الموقد على نار متوسطة الشدّة، ويضاف الماء
21. خطوات كرملة الميرابواه يضاف قليل من الدهن المحتفظ به من تحمير العظام إلى طاسة تحمير أو
22. صنع خلاصة مرق بني موضحا بالصور
23. خلاصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك فوماي السمك ذو نكهة أقوي من نكهة خلاصة مرق السمك
24. صنع خلاصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك موضحا بالصور
25. خلاصة مرق الخضراوات لا تستخدم أي مكونات حيوانية لعمل خلاصة مرق الخضراوات (لا يوجد أي محتوى
26. كورت بويونCourt Bouillon لا يعدّ خلاصة مرق، ولكنه مماثل له في طريقة الإعداد سائل منكّه، يكون
27. الجــــــــــــــليز Glaze الجليز = خلاصة مرق يتم تركيزه بشكل قوي أربعة لترات من خلاصة المرق تعطي
28. خطوات تركيز مرق لتحويله إلى جليز يطهى خلاصة المرق على نار هادئة جدا. يجب الحرص على
29. جليز اللحم ”جلاس دي ﭬياندGlaze de Viande“ موضحا بالصور
30. أصناف خلاصة المرق الجاهزة تقلل بشكل جوهري الجهد المبذول تعزز إنتاج منتجات مستقرة بمواصفات ثابتة ذات
31. وظائف الصوص استعادة النكهة المفقودة خلال عملية الطهي؛ حيث يتم عمل الصوص فى هذه الحالة من
32. أساسيات صنع الصوص استخدام خلاصة مرق أساسي دسم ذي مذاق واضح استخدام مكونات ذات جودة عالية
33. خصائص الصوص الجيد أن يكون اللون فاتحا للشهية، وألا تظهر أى أثار من الدهن على الصوص
34. تضنيف الصوصات الصوصات الأم/ الرائدة: الصوص الأبيض الصوص البني صوص الطماطم صوص الزبد صوص الزيت الكولي
35. عوامل تغليظ القوام النشويات المستخدمة لتغليظ قوام الصوصات: الدقيق (الرو) نشا الذرة نشا أتشيرا arrowroot
36. خصائص الاستخدام الصحيح لعامل تغليظ القوام يجب أن يكون الصوص: خالي من التخثرات والكتل ذا نكهة
37. الرو Roux الرو = مزيج من الدقيق والزبد بأجزاء متساوية وزنا، ويتم طهيهما معا لتشكيل معجون
38. خطوات إعداد الرو يسخّن الدهن في طاسة صوص سميكة الجدران يضاف الدقيق مع التقليب لتشكيل معجون
39. خطوات إدماج رو في سائل توجد طريقتان لإدماج الرو في سائل: 1. يمكن أن يضاف خلاصة
40. إرشادات لاستخدام الرو يجب عدم استخدام أواني ألومنيوم على الإطلاق يجب استخدام إناء سميك الجدران يجب
41. نشا الذرة نشا الذرة = نشا نقية خالصة مستخرجة من حبوب الذرة يستخدم كثيرا كعامل مغلّظ
42. خطوات إدماج نشا ذرة في سائل يجب أن يمزج نشا الذرة مع سائل بارد (لتكوين ما
43. نشا أتشيرا (نشا جذر حشيشة السهام) مماثل لنشا الذرة في القوام والملمس والمظهر والقدرة على تغليظ
44. بور مانيّ ”الزبد المعجون بالدقيق“ بور مانيّ = خليط بنسب متساوية وزنا من الدقيق والزبد الطبيعي
45. خطوات استخدام بور مانيّ عجن الدقيق مع الزبد حتى الحصول على مزيج ناعم تشكيل بورمانيّ إلى
46. لييزون لييزون = خليط من صفار البيض والكريمة لا يغلّظ قوام الصوص من خلال جلتنة النشا
47. خطوات استخدام لييزون يخفق كل جزء من صفار البيض مع ثلاثة أجزاء من الكريمة المخفوقة يتم
48. اللييزون ودرجات الحرارة صفار البيض يتخثّر في درجات حرارة من 65 – 70 ْم صفار البيض
49. صنع لييزون موضحا بالصور إضافة السائل الساخن ببطء إلى مزيج صفار البيض والكريمة إضافة لييزون صفار
50. الاستحلاب الاستحلاب = عملية يتم فيها إجبار السوائل التى لا تمتزج مثل الزيت والماء أن تندمج
51. أساليب وضع اللمسات النهائية تركيز القوام Reduction التصفية Straining إدماج الزبد في صوص "مونتي أو بور"
52. تركيز القوام التركيز = طهي سائل مثل صوص إلى أن تقل كميته من خلال التبخّر التركيز
53. إدماج الزبد في صوص "مونتي أو بور" Monter au Beurre مونتي أو بور = عملية تحريك
54. الصوصات البيضاء صوص بشاميل الكلاسيكي: كريمة طهي تضاف إلى فيلوتيه البتلو غليظ القوام المعاصر: لبن مطهي
55. خطوات صنع صوص بشاميل تضاف بصلة موخوزة إلى اللبن في طاسة صوص سميكة الجوانب ويتم الطهي
56. الصوصات البيضاء صوص الفيلوتيه = تغليظ قوام خلاصة المرق الأبيض أو خلاصة مرق السمك بالرو صوص
57. خطوات صنع صوص فيلوتيه يسخّن الزبد في طاسة صوص سميكة الجوانب. يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل
58. خطوات صنع صوص أليماند يطهى الفيولتيه على نار هادئة يخفق صفار البيض مع الكريمة لعمل لييزون.
59. خطوات صنع صوص سوبريم يطهى صوص الفيولتيه على نار هادئة مع بقايا تشذيب المشروم حتى يتم
60. الصوصات البنية الصوص الأم لفصيلة الصوصات البنية صوص بني دسم كثيف القوام يصنع هذا الصوص من
61. خطوات صنع صوص بني غليظ القوام يشوّح الميرابواه في الزبد حتى تتم كرملته يضاف الدقيق ويتم
62. ديمي جلاس الديمي جلاس = مزيج من كميتين متساويتين من الصوص البني غليظ القوام وخلاصة مرق
63. صوص أساس اللحم/ عصارة اللحم ”زوليّ/ فونليّ“ Jus Lié /fond lié أخف وأسهل في الإعداد من
64. صوصات الطماطم الكلاسيكي؛ مزيج من الطماطم والخضراوات والتوابل وخلاصة المرق الأبيض يتم تغليظ قوامه بالرو الأشقر
65. خطوات صنع صوص طماطم يذاب دهن اللحم على نار متوسطة الشدة يضاف الميربواه ويتم التشويح دون
66. وضع اللمسات النهائية لصوص طماطم موضحا بالصور
67. صوصات الزبد (هولندييز) صوصات مستحلبة صفار البيض (الليسيثين) يستحلب الزبد الدافئ وكمية صغيرة من الماء أو
68. جرس إنذار لسلامة الأغذية بخصوص صوصات الزبد صوصات الزبد لا بد وأن تحفظ في مدى خطر
69. الأسباب المؤدية إلى إنفصال صوص هولندييز أن تكون درجة حرارة البيض أو الزبد عالية جدا أو
70. كيفية إنقاذ صوص هولندييز منفصل إذا كان الصوص ساخنا جدا، يترك حتى يبرد إذا كان الصوص
71. خطوات صنع صوص هولندييز يمزج الفلفل الأبيض والخل والماء في طاسة صوص صغيرة ويتم التركيز بمقدار
72. صنع صوص هولندييز موضحا بالصور
73. الزبد الأبيض "بور بلان" والزبد الأحمر"بور روچ" صوصان أساسهما الزبد المستحلب دون وجود لصفار البيض أرفع
74. صنع صوص "بور بلان" وصوص "بور روچ" يتم استخدام طاسة ستانلس ستيل على نار متوسطة الشدة،
75. صنع زبد أبيض موضحا بالصور تركيز مزيج الشالوت مع محلول عصير الليمون في الماء إضافة الزبد
76. أصناف الزبد المركّب ”بور كومبوزي“ أصناف الزبد المركّب؛ تصنع بإدماج التوابل في الزبد الطبيعي الطري تمزج
77. صنع زبد مركّب موضحا بالصور
78. بهريز الطاسة "بان جرافي" Pan Gravy بهريز الطاسة "بان جرافي”؛ يصنع مباشرة من بقايا الطعام المتبقية
79. خطوات صنع بهريز الطاسة يرفع اللحم المطهي من طاسة التحمير يضاف الميربواه - إذا لم يكن
80. صوص عرق الطاسة "بان صوص" Pan Sauce صوص عرق الطاسة؛ يصنع مباشرة في طاسة التشويح التي
81. الكولي "صوص البيوريه" Coulis كولي coulis؛ صوص مصنوع من بيوريه خضراوات و/ أو فواكه يمكن أن
82. خطوات صنع كولي ”صوص بيوريه“ يطهى المكون الأساسي والمكونات المكسبة للنكهة في كمية مناسبة وكافية من
83. صنع كولي موضحا بالصور
84. الصوصات المعاصرة المميزة الصوصات المعاصرة أو العصرية تتضمّن؛ أصناف الصلصة والريليش والشاتني والعصائر والمرق وخلاصات الخضراوات
85. الصلصة والريليش بوجه عام خلطتان باردتان غليظتا القوام من الأعشاب والبهارات والفواكه و/ أو الخضراوات يمكن
86. صوصات عصائر الخضراوات تعدّ من الخضراوات الطازجة غير المطهية تسمى أحيانا الخلاصة "إيسنس essence" أو“شاي tea”
87. المرق Broth المرق broth؛ سائل رفيع القوام حافل بالنكهة يقدّم أسفل الصنف الرئيسي أيضا تسمى بأسماء
88. الزيوت المنكّهة Flavored Oils تستخدم كميات صغيرة من الزيوت المنكّهة بشكل مكثّف لتزيين مجموعة كبيرة متنوعة
89. خطوات صنع الزيوت المنكّهة تهرس الأعشاب أو الفواكه أو الخضراوات أو تقطّع إلى قطع صغيرة. يتم
90. الفينوجريت Vinaigrette الفينوجريت؛ مستحلب مؤقت من الزيت والخل يتبّل بالملح والفلفل يستخدم كصوص خفيف يجب الانتباه
91. أساليب إعداد أصناف الحساء يمكن في الغالب إدخال أي مكون في أحد أصناف الحساء
92. مقدمــــــــــة يجب إتقان الخطوات الأساسية المتبّعة في صنع أصناف الحساء المختلفة ثـــــــــــــــــــم: يمكن في الغالب استخدام
93. تصنيف أنواع الحساء المختلفة يمكن تصنيف معظم أنواع الحساء طبقا لـ: أسلوب الطهي مظهر الحساء من
94. مؤشرات (بارامترات) جودة الحساء تتحدد جودة الحساء بالنكهة والمظهر والقوام يجب أن يكون الحساء كامل النكهة،
95. تزيين أصناف الحساء الزينة في الحساء تحمل أحد معنيين: مكونات غذائية تضاف إلى الحساء للتزيين مكونات
96. مجموعة الحساء الرائق جميع أنواع الحساء الرائق تكون بدايتها كخلاصة مرق stock أو كمرق broth يمكن
97. الفروق بين خلاصة المرق والمرق يعدّ المرق باستخدام اللحوم والعظام، في حين تعدّ خلاصة المرق باستخدام
98. خطوات إعداد أصناف المرق يتم تكتيف (في حالة الطيور) أو تقطيع المكون الأساسي يتم تحمير اللحم،
99. صنع أصناف المرق موضحا بالصور
100. أصناف الحساء التي أساسها المرق مثال: حساء خضراوات أساسه مرق يتم طهي المكونات مباشرة في الحساء
101. خطوات إعداد حساء خضراوات أساسه المرق يتم تعريق الخضراوات التي تحتاج لفترة طويلة من الطهي يضاف
102. حساء خضراوات أساسه المرق موضحا بالصور
103. أصناف الكونسوميه الكونسوميه = خلاصة مرق أو مرق يتم ترويقه (بحيث يصبح شفافا رائقا) الكونسوميه المزدوج
104. أصناف الكونسوميه يجب أن يكون الكونسوميه: غنيا بنكهة المكونات الأساسية ذات قوام ثابت نتيجة لمحتواه العالى
105. عملية الترويق يجب أن يكون خلاصة المرق أو المرق باردا وخاليا من أي آثار للدهن تتم
106. خطوات إعداد أصناف الكونسوميه يجمع اللحم المفروم وبياض البيض المخفوق خفقا خفيفا ومكونات خلطة الترويق يضاف
107. صنع أصناف الكونسوميه موضحا بالصور خلط مكونات خلطة الترويق ”كليرميت“ صنع ثقب في القرص الطافي المتكوّن
108. تصحيح عيب الكونسوميه الذي تم ترويقه بشكل غيرمناسب يتم تبريد الكونسوميه تماما وتزال منه الشحوم المتجمعة
109. أنواع الحساء السميك أصناف حساء الكريمة يطهى المكون الأساسي في خلاصة مرق بيضاء أو صوص فيولتيه
110. نصائح لمنع حدوث التخثّر في حساء الكريمة يجب عدم إضافة اللبن البارد أو الكريمة الباردة إلى
111. خطوات إعداد حساء الكريمة في طاسة، يتم تعريق الخضراوات في الزبد، ولكن دون تحمير لتغليظ قوام
112. إعداد حساء الكريمة موضحا بالصور
113. خطوات إعداد حساء البيوريه يتم تعريق الميربواه في الزبد، دون تحمير يضاف سائل الطهي يضاف المكون
114. إعداد حساء البيوريه موضحا بالصور
115. ضبط قوام أصناف الحساء السميك لتخفيف قوام الحساء: يضاف خلاصة المرق أو المرق أو الماء أو
116. حساء البيسك يصنع من المحاريات ويتم تغليظ قوامه بالرو تأتي النكهة أساسا من قشور القشريات يتم
117. خطوات إعداد حساء البيسك تتم كرملة الميربواه والمكون الأساسي المكسب للنكهة تتم إضافة منتج من منتجات
118. حساء التشاودر من أصناف الحساء الشهية المفضلة الحافلة بقطع كبيرة نوعا من المكونات الأساسية يحتوي عادة
119. خطوات إعداد حساء التشاودر يتم تعريق مكعبات لحم فخذ دجاج رومي على نار متوسطة الشدّة بدون
120. قواعد متبّعة في إعداد أصناف الحساء البارد أصناف الحساء البارد المطهي أصناف كثيرة من الحساء البارد
121. جرس إنذار لسلامة أصناف الحساء البارد المطهي أكثر عرضة لمخاطر فساد الطعام يجب أن تبرّد سريعا
122. أصناف الحساء البارد غير المطهي تعتمد على بيوريه الفواكه او الخضراوات في تغليظ القوام تستخدم أحيانا
123. جرس إنذار لسلامة الحساء البارد غير المطهي أكثر عرضة لمخاطر فساد الطعام لأن الحساء لا يسخّن
124. تزيين أصناف الحساء المختلفة بعض أصناف الحساء ليست بحاجة إلى زينة إضافية بعض أصناف أخرى من
125. قواعد متبّعة في تزيين أصناف الحساء يجب أن تكون الزينة جذّابة يجب أن تكون الخضراوات واللحوم
127. Скачать презентацию

Слайд 2

مقدمة
خلاصة المرق = فوند Fond (بالفرنسية) = أساس Base (بالإنجليزية)
خلاصة المرق

هو سائل تم إكسابه نكهة
خلاصة المرق هو الأساس لأصناف الحساء والصوص والعديد من الأطباق
الصوص هو سائل تم تغليظ قوامه، ويستخدم في إكساب النكهة للأطعمة وتعزيز نكهاتها
الصوص الجيد حقا يضيف النكهة والرطوبة والدسم والمنظر الجذّاب. ويجب أن يكون مكملا للطعام الذي يقدّم بصحبته

Слайд 3

أنواع خلاصة المرق
تصنع كل أصناف خلاصة المرق من خلطات متشابهة مكونة

من العظام والخضراوات والتوابل والسوائل
خلاصة المرق الأبيضWhite Stock ؛ يصنع بطهي عظام الدجاج أو البتلو في الماء مع الخضراوات والتوابل على نار هادئة. وهو بدون لون
خلاصة المرق البنيBrown Stock ؛ يصنع خلاصة المرق البني من عظام الدجاج أو البتلو أو البقري أو الطرائد مع الخضراوات؛ ولكن تتم كرملة "تحمير" العظام والخضراوات كل على حدة قبل إنضاج الصنفين معا في الماء مع التوابل على نار هادئة. وهو ذو لون داكن

Слайд 4

أنواع خلاصة المرق
مرق السمك وعرق السمك "فوماي"Fish Stock and Fumet ؛

يصنعان بالطهي البطئ لعظام السمك أو أصداف وقشور القشريات والخضراوات دون إضافة أي مواد مكسبة للون، ثم تطهي هذه المكونات في الماء مع التوابل على نار هادئة. وبالنسبة للفوماي، يضاف النبيذ وعصير الليمون
الكورت بويون Court Bouillon؛ يصنع بطهي الخضراوات والتوابل في الماء وسائل حمضي مثل الخل على نار هادئة. وهو يستخدم في طهي السمك أو الخضراوات بالسلق البطئ

Слайд 5

خصائص خلاصة المرق الجيد
القوام Body
النكهة Flavor
درجة الروقان Clarity
اللون Color

Слайд 6

المكونات الأساسية لخلاصة المرق
العظام
خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “
التوابل
الماء

Слайд 7

العظام
تضيف النكهة والدسم واللون إلى خلاصة المرق
تطلق أنواع العظام المختلفة نكهاتها

بمعدلات مختلفة
خلاصة المرق البقري ومرق البتلو
تستخدم العظام ذات المحتوى العالي من الكولاجين؛ مثل عظام الظهر والرقبة والساق في ذبائح الحيوانات الصغيرة
تقطّع العظام إلى قطع بأطوال تتراوح من 5 – 8 سم لخلاصة المرق الأبيض
تقطّع العظام بأطوال أقصر لخلاصة المرق البني

Слайд 8

العظام
خلاصة مرق الدجاج
تستخدم عظام الرقبة والظهر. وإذا استخدم الهيكل العظمي

كاملا، يقطّع إلى قطع
خلاصة مرق السمك
تستخدم عظام الأسماك غير الدهنية
إذا استخدم الهيكل العظمي كاملا، يقطّع إلى قطع تنقع في الماء البارد
خلاصات أخرى للمرق البني والأبيض
يمكن أيضا استخدام عظام الضأن والرومي والطرائد

Слайд 9

خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “
ميرابواه تقليدي؛ 50% بصل و25% جزر و25%

كرفس
ميرابواه أبيض؛ يستخدم الكرات والمشروم بدلا من الجزر
الماتينون Matignon = ميرابواه صالح للأكل؛ ميربواه تقليدي مضاف إليه مكعبات لحم بقري مدخنة من منطقة الظهر، أو مكعبات لحم رومي مدخنة من منطقة الفخذ، ومشروم وأعشاب. ويترك في الطبق النهائي كزينة .

Слайд 10

خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “
حجم القطع في الميرابواه يتحدد بطول فترة

الطهي
كلما كانت فترة الطهي قصيرة كلما وجب أن تكون القطع أصغر حجما
بالنسبة لخلاصة المرق المصنوع من عظام البقري أو البتلو، تقطّع الخضراوات في صورة مكعبات كبيرة يتراوح طول الضلع فيها من 2.5 – 5 سم
بالنسبة لخلاصة مرق الدجاج أو السمك، تقطّع الخضراوات في صورة مكعبات صغيرة طول الضلع فيها حوالي 1.2 سم

Слайд 11

التوابـــــــــــل
توابل خلاصة المرق الأساسية: حبوب الفلفل الأسود وأوراق لاورو والزعتر وأعواد

البقدونس (يمكن أن يضاف الثوم اختياريا)
تضاف التوابل غالبا إلى خلاصة المرق في بداية الطهي في صورة:
كيس التوابل ”الساشيه“Sachet d’epices
باقة الأعشاب ”بوكيه جارني“Bouquet garni
لا يضاف الملح إلى خلاصة المرق

Слайд 12

مبادئ صنع خلاصة المرق
انتقاء المكونات والأدوات عالية الجودة
يجب البدء في إعداد

خلاصة المرق والماء بارد
يتم طهي خلاصة المرق على نار هادئة
يتم قشد أو كشط سطح خلاصة المرق أثناء الطهي بشكل متكرر
تتم تصفية خلاصة المرق بحرص
يبرّد خلاصة المرق بسرعة
يحفظ خلاصة المرق بشكل صحيح
تتم إزالة الدسم وكشط الدهون من على وجه خلاصة المرق

Слайд 13

التبريد السريع لخلاصة مرق موضحا بالصور

Слайд 14

جرس إنذارلسلامة الأغذية عند تبريد خلاصة المرق والتعامل معه
يتم أولا تبريد

خلاصة المرق إلى 21 ْم خلال ساعتين، ومن 21 ْم إلى أقل من 5 ْم خلال 4 ساعات أخرى
إذا لم يتم تنفيذ التبريد بالكيفية السابقة، لا بد من إعادة التسخين إلى 74 ْم لمدة 15 ثانية خلال ساعتين
بمجرد أن يهدأ خلاصة المرق يحفظ في الثلاجة وتترك طبقة الدهون المتجمّعة على سطح خلاصة المرق، وتزال أو تكشط فقط قبل استخدام خلاصة المرق

Слайд 15

خطوات بلانشينج العظام
تغسل العظام بعد تقطيعها، وتوضع في إناء مرق

ويتم تغطيتها بالماء البارد
يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان، وتكشط الشوائب
يصفى الماء من إناء خلاصة المرق ويتم التخلص منه
يملأ إناء خلاصة المرق مرة أخرى بالماء البارد، ويتم المضي قدما في تنفيذ خطوات وصفات خلاصة المرق

Слайд 16

خلاصة المرق الأبيض
يصنع غالبا من عظام البتلو ولكن يمكن ايضا استخدام

عظام البقر والدجاج
يساعد بلانشينج العظام على جعل خلاصة المرق الناتج رائق اللون، ولكنه يمكن أن يؤدي إلى فقدان بعض العناصر الغذائية وبعض النكهة
يطهى خلاصة المرق على نار هادئة، لمدة 6 – 8 ساعات في حالة استخدام عظام البتلو أو البقر، ولمدة 3 – 4 ساعات في حالة استخدام عظام الدجاج
خلاصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون ذا نكهة طيبة وأن يحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين وقليل من اللون، ويفضّل أن يكون بدون لون

Слайд 17

صنع خلاصة مرق أبيض موضحا بالصور

Слайд 18

خلاصة المرق البني
يصنع من عظام الدجاج والبتلو والبقري والطرائد
يتم تقطيع العظام

إلى قطع صغيرة
تتم كرملة كل من الميربواه والعظام قبل طهيها
غالبا يضاف منتج من منتجات الطماطم لأجل اللون
خلاصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون ذا نكهة طيبة ولون بني داكن وقوام جيد ونسبة عالية من الجيلاتين

Слайд 19

خطوات كرملة العظام
توضع العظام المقطّعة في طاسة تحمير عميقة في طبقة

واحدة
يتم تحمير العظام لمدة ساعة تقريبا في فرن عند درجة حرارة 190 ْم، مع التقليب بين الحين والآخر، ويتم التحمير جيدا ولكن مع الحرص على عدم إحتراق العظام
تنقل العظام بعد تحميرها إلى وعاء خلاصة المرق

Слайд 20

خطوات حلّ عرق إناء الطهي
توضع الطاسة على شعلة الموقد على

نار متوسطة الشدّة، ويضاف الماء لتغطية قاع الطاسة، بارتفاع 1.5 سم
يتم التقليب وحكّ قاع الطاسة لإذابة وإزالة كل البقايا المكرملة أثناء تسخين الماء
يصب السائل الناتج على العظام في وعاء خلاصة المرق

Слайд 21

خطوات كرملة الميرابواه
يضاف قليل من الدهن المحتفظ به من تحمير

العظام إلى طاسة تحمير أو طاسة تشويح كبيرة
يتم تشويح الميرابواه وتحمير كل قطع الخضروات جيدا وبشكل متساوٍ دون أن تحترق
يضاف الميرابواه المكرمل إلى إناء المرق

Слайд 22

صنع خلاصة مرق بني موضحا بالصور

Слайд 23

خلاصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك
فوماي السمك ذو نكهة أقوي

من نكهة خلاصة مرق السمك
يحتوي فوماي السمك على مكونات حمضية مثل النبيذ البيض أو عصير الليمون
تستخدم عظام ورؤوس الأسماك غير الدهنية وقشور وأصداف القشريات لعمل خلاصة مرق وعرق السمك
تغسل العظام المستخدمة ولكن لا يتم معالجتها بالبلانشينج
تطهى العظام على نار هادئة لمدة 35 – 40 دقيقة
يجب أن تكون قطع الميربواه صغيرة
خلاصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون رائق اللون وذا نكهة سمك واضحة وقوام خفيف

Слайд 24

صنع خلاصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك موضحا بالصور

Слайд 25

خلاصة مرق الخضراوات
لا تستخدم أي مكونات حيوانية لعمل خلاصة مرق

الخضراوات (لا يوجد أي محتوى جيلاتيني)
مناسب لأطباق النباتيين أو كبديل خفيف صحي
يجب أن تكمّل الخضراوات الطبق النهائي
يجب عدم استخدام الخضراوات قوية النكهة في إعداد خلاصة مرق خضراوات
استخدام البطاطس والخضراوات النشوية الأخرى يؤدي إلى صنع خلاصة مرق غائم
يطهى خلاصة المرق على نار هادئة لمدة 45 دقيقة تقريبا
خلاصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون رائقا ذا لون فاتح وأن يكون خفيف القوام

Слайд 26

كورت بويونCourt Bouillon
لا يعدّ خلاصة مرق، ولكنه مماثل له في

طريقة الإعداد
سائل منكّه، يكون عادة ماء أو نبيذ أو خل، فيه تطهى الخضراوات والتوابل على نار هادئة
نيـﭻNage = كورت بويون ذو رائحة عطرية يقدّم أحيانا كصوص خفيف أو مرق مع السمك أو المحاريات
يتم الطهي لمدة 45 دقيقة
مناسب لطهي الأسماك والمحاريات بالسلق البطئ ”البوتشينج“

Слайд 27

الجــــــــــــــليز Glaze
الجليز = خلاصة مرق يتم تركيزه بشكل قوي
أربعة

لترات من خلاصة المرق تعطي فقط من 2.5 – 5 ديسيلتر جليز
يضاف الجليز إلى الحساء أو الصوص لزيادة وتكثيف النكهة
خلاصة المرق البني ← جليز اللحم Glace de viande
خلاصة مرق الدجاج ← جليز الدواجن Glace de volail
خلاصة مرق السمك ← جليز السمك glace de poisson

Слайд 28

خطوات تركيز مرق لتحويله إلى جليز
يطهى خلاصة المرق على نار

هادئة جدا. يجب الحرص على ألا تدع الجليز يحترق، ويتم كشط سطح الجليز بشكل متكرر
خلال تركيز السائل وتناقص حجمه، ينقل السائل إلى آنية أصغر تدريجيا بشكل متتابع. يصفى السائل في كل مرة ينقل فيها إلى إناء أصغر
يصفى الجليز مرة نهائية، ويترك حتى يبرد ويحفظ في الثلاجة ( يمكن حفظ الجليز لشهور عديدة)

Слайд 29

جليز اللحم ”جلاس دي ﭬياندGlaze de Viande“ موضحا بالصور

Слайд 30

أصناف خلاصة المرق الجاهزة
تقلل بشكل جوهري الجهد المبذول
تعزز إنتاج منتجات مستقرة

بمواصفات ثابتة
ذات محتوى أعلى من الصوديوم
نظرا لأنها لا تحتوي على جيلاتين، فإنهالا تستفيد من التركيز بإطالة فترة الطهي
تعتبر أدنى درجة من أصناف خلاصة المرق المعدّة بصورة طبيعية
يمكن أن تتحسن نكهة خلاصة المرق الجاهز بإضافة ميربواه وكيس توابل قياسي وقليل من العظام المناسبة إلى خلطة خلاصة المرق، ثم يتم طهيها على نار هادئة لمدة 1 – 2 ساعة ويصفى خلاصة المرق الناتج ويحفظ

Слайд 31

وظائف الصوص
استعادة النكهة المفقودة خلال عملية الطهي؛ حيث يتم عمل الصوص

فى هذه الحالة من خلاصة مرق الطهي أو عرق إناء الطهي (كما في الصوص البنى والصوص الأبيض)
يعد الصوص صنفا مكمّلا لنكهة الطبق وصنفا معززا للطبق؛ وفى هذه الحالة، لا يعتمد الصوص فى الأساس على نكهة الطعام الذى يتم تقديمه معه (مثل الصوصات التي أساسها الطماطم أو الزبد أو الكولي أو الزيت .... إلى أخره)

Слайд 32

أساسيات صنع الصوص
استخدام خلاصة مرق أساسي دسم ذي مذاق واضح
استخدام مكونات

ذات جودة عالية
استخدام عوامل تغليظ القوام بشكل صحيح لتحقيق القوام والنكهة والمظهر المطلوب
استخدام أعشاب طازجة، كلما كان ذلك ممكنا
استخدام التوابل بشكل صحيح لتحقيق النكهات المطلوبة

Слайд 33

خصائص الصوص الجيد
أن يكون اللون فاتحا للشهية، وألا تظهر أى أثار

من الدهن على الصوص
أن تكون النكهة مميزة وألا يتم المبالغة فيها بإضافة البهارات
أن يكون خفيف القوام من حيث درجة الكثافة أو اللزوجة

Слайд 34

تضنيف الصوصات
الصوصات الأم/ الرائدة:
الصوص الأبيض
الصوص البني
صوص الطماطم
صوص الزبد
صوص الزيت
الكولي
الصوصات الاختصاصية /

المعاصرة
الصوصات الصغيرة أو المركبة

Слайд 35

عوامل تغليظ القوام
النشويات المستخدمة لتغليظ قوام الصوصات:
الدقيق (الرو)
نشا الذرة
نشا أتشيرا arrowroot

Слайд 36

خصائص الاستخدام الصحيح لعامل تغليظ القوام
يجب أن يكون الصوص:
خالي من

التخثرات والكتل
ذا نكهة جيدة ومذاق صاف بعيد عن مذاق العجين أو الدقيق
ذا قوام متماسك يغطي ظهر الملعقة عند غمسها فيه ثم إخراجها (بالفرنسية nappe).... كاختبار للقوام
لا ينفصل أو يتفكك إلى مكوناته عندما يحفظ الصوص أو يتم تركيزه

Слайд 37

الرو Roux
الرو = مزيج من الدقيق والزبد بأجزاء متساوية وزنا، ويتم

طهيهما معا لتشكيل معجون
الرو الأبيض White Roux؛ يطهى لفترة وجيزة ويستخدم في الصوصات البيضاء مثل البشاميل
الرو الأشقر Blond Roux؛ يطهى لفترة أطول قليلا من الرو الأبيض، ويجب أن يترك حتى يبدأ في اكتساب درجة ضئيلة من اللون، ويستخدم في الصوصات ذات اللون العاجي مثل الفيلوتيه
الرو البني Brown Roux؛ يطهى حتى يظهر لونا غامق، ويستخدم في الصوصات البنية

Слайд 38

خطوات إعداد الرو
يسخّن الدهن في طاسة صوص سميكة الجدران
يضاف الدقيق مع

التقليب لتشكيل معجون
يطهى المعجون على نار متوسطة الشدّة حتى الحصول على اللون المطلوب. يتم تقليب الرو كثيرا حتى لا يحترق
ملحوظة:
الرو المحترق لا يغلّظ قوام السائل (الصوص)
من الأفضل استخدام دقيق الكيك ويجب عدم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين
الرو الجيد يكون متماسكا، ليس فى حالة سائلة ولا يمكن صبّه

Слайд 39

خطوات إدماج رو في سائل
توجد طريقتان لإدماج الرو في سائل:
1. يمكن

أن يضاف خلاصة المرق البارد إلى الرو الساخن مع التقليب بقوة باستخدام مضرب سلك
2. يمكن أن يضاف الرو في درجة حرارة الغرفة إلى خلاصة المرق الساخن مع التقليب بقوة باستخدام مضرب سلك
عندما يندمج الرو في السائل تماما ويبدأ الصوص في الغليان، فمن الضروري خفض الحرارة وطهي الصوص على نار هادئة لمدة 20 دقيقة لإزالة أي أثر لمذاق الدقيق النيئ في الرو

Слайд 40

إرشادات لاستخدام الرو
يجب عدم استخدام أواني ألومنيوم على الإطلاق
يجب استخدام إناء

سميك الجدران
يجب تجنّب درجات الحرارة العالية جدا
يجب تجنّب المبالغة في تغليظ قوام الصوص

Слайд 41

نشا الذرة
نشا الذرة = نشا نقية خالصة مستخرجة من حبوب الذرة
يستخدم

كثيرا كعامل مغلّظ لقوام الصوصات الساخنة والباردة
الصوصات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة تكون أقل ثباتا من تلك المستخدم معها الرو
المنتجات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة لا يمكن أن يعاد تسخينها
السوائل التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة تكون ذات لمعان وبريق

Слайд 42

خطوات إدماج نشا ذرة في سائل
يجب أن يمزج نشا الذرة مع

سائل بارد (لتكوين ما يطلق عليه خليط النشا starch slurry) قبل أن يضاف إلى سائل ساخن
يمكن أن يضاف خليط النشا إما إلى سائل ساخن أو إلى سائل بارد. وإذا إضيف إلى سائل ساخن، فيجب أن يتم التقليب باستمرار
الصوصات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة يجب أن تطهى برفق، عادة لمدة 5 دقائق، حتى يختفي مذاق النشا الخام

Слайд 43

نشا أتشيرا (نشا جذر حشيشة السهام)
مماثل لنشا الذرة في القوام

والملمس والمظهر والقدرة على تغليظ القوام
يستخدم مثل نشا الذرة تماما بنفس الطريقة
لا يتحلل سريعا مثل نشا الذرة
يعطي منتجا نهائيا أكثر روقانا
أغلى كثيرا من نشا الذرة

Слайд 44

بور مانيّ ”الزبد المعجون بالدقيق“
بور مانيّ = خليط بنسب متساوية

وزنا من الدقيق والزبد الطبيعي الطري
يستخدم لتغليظ القوام بسرعة في نهاية عملية الطهي
يضيف لمعانا ونكهة إلى الصوص

Слайд 45

خطوات استخدام بور مانيّ
عجن الدقيق مع الزبد حتى الحصول على مزيج

ناعم
تشكيل بورمانيّ إلى كرات في حجم حبّات البسلة، ثم يخفق بمضرب تدريجيا في صوص ويطهى على نار هادئة

Слайд 46

لييزون
لييزون = خليط من صفار البيض والكريمة
لا يغلّظ قوام الصوص

من خلال جلتنة النشا فيه
يضيف الدسم والنعومة إلى الصوص مع أقل تغليظ لقوام الصوص
يجب إعطاء عناية خاصة لمنع صفار البيض من التخثر عند إضافته إلى سائل ساخن

Слайд 47

خطوات استخدام لييزون
يخفق كل جزء من صفار البيض مع ثلاثة أجزاء

من الكريمة المخفوقة
يتم تسخين المزيج بإضافة كمية صغيرة من السائل الساخن ببطء مع التقليب المستمر
عندما تضاف كمية كافية من السائل الساخن مع التقليب إلى اللييزون بحيث تدفئه بالكامل، يتم البدء في إضافة اللييزون الدافئ إلى السائل الساخن المتبقي، مع تقليب المزيج بحرص

Слайд 48

اللييزون ودرجات الحرارة
صفار البيض يتخثّر في درجات حرارة من 65 –

70 ْم
صفار البيض الممزوج مع الكريمة يرفع مدى درجات الحرارة التي يتخثّر فيها تقريبا إلى 82 – 85 ْم
درجات الحرارة الأعلى من 85 ْم تؤدي إلى تخثر صفار البيض حتى لو كان ممزوجا مع الكريمة.
لذا يجب إعطاء اهتمام بالغ لحفظ الصوص في درجة حرارة فوق 62 ْم لسلامة الأغذية

Слайд 49

صنع لييزون موضحا بالصور
إضافة السائل الساخن ببطء إلى مزيج صفار البيض

والكريمة
إضافة لييزون صفار البيض والكريمة بعد تسخينه إلى السائل الساخن

Слайд 50

الاستحلاب
الاستحلاب = عملية يتم فيها إجبار السوائل التى لا تمتزج

مثل الزيت والماء أن تندمج في حالة شبيهة للكريمة منتظمة القوام
غالبا يجب أن يوجد عامل محلّب مثل الليسيثين الموجود في صفار البيض
الاستحلاب الدائم؛ ويستمر لعدة أيام (صوص المايونيز)
الاستحلاب شبه الدائم، ويستمر لبضع ساعات فقط (صوص هولندييز)
الاستحلاب المؤقت، ويستمر لفترة قصيرة (الفينوجريت)

Слайд 51

أساليب وضع اللمسات النهائية
تركيز القوام Reduction
التصفية Straining
إدماج الزبد في صوص

"مونتي أو بور" Monter au Beurre

Слайд 52

تركيز القوام
التركيز = طهي سائل مثل صوص إلى أن تقل كميته

من خلال التبخّر
التركيز يقوي النكهات
التركيز يغلّظ قوام الصوص بدون استخدام نشويات أو نكهة تغيّر المكونات
التركيز إلى درجة au sec يعني طهي السائل إلى درجة انه أصبح تقريبا شبه جاف وفقد ما به من رطوبة

Слайд 53

إدماج الزبد في صوص "مونتي أو بور" Monter au Beurre
مونتي أو

بور = عملية تحريك أو خفق للزبد الطبيعي في صوص
يزوّد الصوص باللمعان والنكهة والدسم
يمكن استخدام الزبد الطبيعي وأصناف الزبد المركّب والزبد المنكّه
غالبا يستخدم لوضع اللمسات النهائية للصوص

Слайд 54

الصوصات البيضاء
صوص بشاميل
الكلاسيكي: كريمة طهي تضاف إلى فيلوتيه البتلو غليظ القوام

المعاصر: لبن مطهي إلى ما قبل درجة الغليان يتم تغليظ قوامه مع الرو الأبيض
غالبا يستخدم لأطباق الخضار والبيض والجراتن gratin
صار أقل استخداما الان بسبب طبيعته الدسمة والثقيلة
صوص البشاميل النهائي؛ يكون دسما، له قوام وملمس ولون الكريمة وناعما للغاية مع لمسة من نكهة البصل والقرنفل، ويكون غليظ القوام بدرجة مناسبة تكفي لتغطية وتبطين الأطعمة

Слайд 55

خطوات صنع صوص بشاميل
تضاف بصلة موخوزة إلى اللبن في طاسة صوص

سميكة الجوانب ويتم الطهي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة
في إناء منفصل، يتم إعداد الرو الأبيض بالدقيق والزبد
ترفع البصلة الموخوزة من اللبن. وبالتدريج يضاف اللبن الساخن إلى الرو مع التقليب المستمر بمضرب سلك. ترفع حرارة الموقد ويتواصل تسخين الصوص حتى الغليان
تخفض حرارة الموقد ويسخّن الصوص على نار هادئة لتركيزه، وتضاف التوابل مع مواصلة الطهي لمدة 30 دقيقة
يصفى الصوص. يمكن أن يرشّ الزبد المذاب على وجه الصوص لمنع تكوّن قشرة سطحية

Слайд 56

الصوصات البيضاء
صوص الفيلوتيه = تغليظ قوام خلاصة المرق الأبيض أو خلاصة

مرق السمك بالرو
صوص أليماند = فيلوتيه بتلو + اللييزون وعصير الليمون
صوص سوبريم = فيلوتيه دجاج + كريمة
صوص النبيذ الأبيض = فيلوتيه السمك + كريمة

Слайд 57

خطوات صنع صوص فيلوتيه
يسخّن الزبد في طاسة صوص سميكة الجوانب. يضاف

الدقيق ويتم الطهي لعمل رو أشقر
يضاف خلاصة المرق تدريجيا مع التقليب المستمر بمضرب سلك. يتم التسخين على نار قوية حتى الغليان، وعندها يتم خفض درجة الحرارة والطهي على نار هادئة للتركيز، وتضاف التوابل
يستمر الطهي على نار هادئة والتركيز لمدة 30 دقيقة
يصفى الصوص
يمكن أن يرشّ الزبد المذاب على وجه الصوص لمنع تكوّن قشرة سطحية. يحفظ الصوص لحين التقديم

Слайд 58

خطوات صنع صوص أليماند
يطهى الفيولتيه على نار هادئة
يخفق صفار البيض

مع الكريمة لعمل لييزون. يغرف ثلث صوص الفيلوتيه الساخن على اللييزون، مع الخفق
بعد دمج ثلث صوص الفيلوتيه في المزيج، يضاف اللييزون تدريجيا إلى صوص الفيلوتيه الباقي مع الخفق
يعاد تسخين الصوص، ولا تدعه يغلي
يضاف عصير الليمون، ويتم التتبيل بالملح والفلفل الأبيض
يصفى الصوص

Слайд 59

خطوات صنع صوص سوبريم
يطهى صوص الفيولتيه على نار هادئة مع بقايا

تشذيب المشروم حتى يتم تركيزه بمقدار الربع
تضاف الكريمة تدريجيا مع الخفق، ويعاد الطهي على نار هادئة
تضبط التوابل
يصفى الصوص

Слайд 60

الصوصات البنية
الصوص الأم لفصيلة الصوصات البنية صوص بني دسم كثيف القوام
يصنع

هذا الصوص من خلاصة مرق بني أضيف إليه رو بني وميربواه وبيوريه طماطم
يستخدم خلاصة المرق البني كأساس لإنتاج:
صوص بني غليظ القوام
ديمي جلاسdemi-glace
صوص أساس اللحم ”زوليّ“ jus lié

Слайд 61

خطوات صنع صوص بني غليظ القوام
يشوّح الميرابواه في الزبد حتى تتم

كرملته
يضاف الدقيق ويتم الطهى لصنع رو بني
يضاف خلاصة المرق وبيوريه الطماطم، مع التقليب. يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان؛ وعندها تخفض حرارة الموقد ويتم الطهي على نار هادئة للتركيز
يضاف الساشيه ويستمر الطهي على نار هادئة لمدة ساعة ونصف الساعة تقريبا، مع كشط وجه الصوص حسب ما يلزم
يصفى الصوص
تضبط التوابل

Слайд 62

ديمي جلاس
الديمي جلاس = مزيج من كميتين متساويتين من الصوص البني

غليظ القوام وخلاصة مرق بني، يتم تركيزه بمقدار النصف
يستخدم كأساس لصنع مجموعة من الصوصات البنية الصغيرة
الديمي جلاس النهائي؛ يكون دسما ناعما، وتكون له نكهة اللحم المحمّر، ويكون ذا لون بني غامق لامع

Слайд 63

صوص أساس اللحم/ عصارة اللحم ”زوليّ/ فونليّ“ Jus Lié /fond lié
أخف

وأسهل في الإعداد من الديمي جلاس
يستخدم مثل الديمي جلاس
هناك طريقتان لصنع صوص زوليّ:
تغليظ قوام خلاصة مرق بني دسم بنشا الذرة أو نشا أتشيرا، ثم تتبيله
طهي خلاصة مرق بني دسم على نار هادئة وتركيزه بحيث يتم تغليظ قوامه

Слайд 64

صوصات الطماطم
الكلاسيكي؛ مزيج من الطماطم والخضراوات والتوابل وخلاصة المرق الأبيض يتم

تغليظ قوامه بالرو الأشقر أو البني
المعاصر؛ مزيج من الطماطم والخضراوات والتوابل يطهى على نار هادئة ويهرس ليكون في صورة بيوريه
صوص الطماطم النهائي؛ يجب أن يكون ذا لون أحمر داكن، وأن يكون غليظ القوام دسما غنيا بالنكهة، ويجب ألا يكون مراً أو حمضيا أو مفرط الحلاوة
أحيانا يضاف جاستريك (سكر مكرمل يتم حلّه بالخل) لتخفيف حمضية صوص الطماطم

Слайд 65

خطوات صنع صوص طماطم
يذاب دهن اللحم على نار متوسطة الشدة
يضاف الميربواه

ويتم التشويح دون تحمير.
تضاف الطماطم وبيوريه الطماطم والساشيه والملح والسكر
يضاف خلاصة المرق والعظام
يتم الطهي على نار هادئة لمدة 1 – 2 ساعة
تزال العظام والساشيه ويتم إمرار الصوص من خلال هراسة طعام

Слайд 66

وضع اللمسات النهائية لصوص طماطم موضحا بالصور

Слайд 67

صوصات الزبد (هولندييز)
صوصات مستحلبة
صفار البيض (الليسيثين) يستحلب الزبد الدافئ وكمية صغيرة

من الماء أو عصير الليمون أو الخل
صوص هولندييز النهائي؛ يجب أن يكون ناعما دسما له قوام وملمس الزبد وذا لون أصفر ليموني باهت، ويجب أن يكون الصوص رغويا خفيفا(ليس ثقيلا مثل المايونيز)

Слайд 68

جرس إنذار لسلامة الأغذية بخصوص صوصات الزبد
صوصات الزبد لا بد وأن

تحفظ في مدى خطر من درجات الحرارة: 5 – 57 ْم؛ تحت هذا المدى يجمد الزبد، وفوق هذا المدى يتم طهي صفار البيض ويتفكك الصوص
لذا:
يتم دوما استخدام الأدوات النظيفة المعقّمة
تتم جدولة وتخطيط وقت إنتاج الصوص بحيث يكون قريبا بقدر ما يمكن من وقت الخدمة
يجب عدم حفظ صوصات الزبد لمدة تزيد عن ساعة ونصف الساعة
يتم إعداد دفعات صغيرة من الصوص
لا يجوز خلط دفعة قديمة من الصوص مع دفعة جديدة

Слайд 69

الأسباب المؤدية إلى إنفصال صوص هولندييز
أن تكون درجة حرارة البيض أو

الزبد عالية جدا أو منخفضة جدا
أن يكون الزبد قد تمت إضافته بسرعة كبيرة
أن يكون صفار البيض قد تم طهيه بدرجة مبالغ فيها
أن يكون الزبد قد أضيف بكمية أكبر من المطلوب
ألا يكون الصوص قد تم خفقه بقوة كافية

Слайд 70

كيفية إنقاذ صوص هولندييز منفصل
إذا كان الصوص ساخنا جدا، يترك

حتى يبرد
إذا كان الصوص باردا جدا، يعاد تسخينه على غلاية مزدوجة الجدران
يوضع في صحن ستانلس ستيل كمية مناسبة من الماء (15 جم لكل 1 كجم من الصوص المنفصل)، ويخفق الصوص ببطء
إذا ظهر أن المشكلة أساسها أن البيض قد تم طهيهه بدرجة مبالغ فيها أو أن الزبد قد أضيف بكمية أكبر من المطلوب، يضاف صفار بيضة إلى الماء قبل إضافته إلى الصوص المنفصل

Слайд 71

خطوات صنع صوص هولندييز
يمزج الفلفل الأبيض والخل والماء في طاسة صوص

صغيرة ويتم التركيز بمقدار النصف
يوضع صفار البيض في صحن ستانلس ستيل. يصفى مزيج الفلفل والخل المركّز على صفار البيض. ويجب أن يضاف 15 جم من المزيج المركّز لكل وحدة صفار بيض
يوضع الصحن على غلاية مزدوجة ، مع الخفق بشكل مستمر. عندما يغلظ قوام المزيج بدرجة كافية، يرفع الصحن بعيد عن الغلاية. ويجب عدم المبالغة في الطهي
يضاف ثلثا عصير الليمون مع الخفق لإيقاف صفار البيض من الطهي اللاحق أو الاستتباعي
يتم البدء في إضافة السمن البلدي الدافئ إلى المزيج على دفعات؛ بضع قطرات في كل مرة، مع الخفق المستمر لتشكيل مستحلب. وبمجرد أن يبدأ المستحلب في الظهور، يمكن الإسراع في عملية إضافة السمن
يضاف عصير الليمون الباقي مع الخفق. وتضبط التوابل
يصفى الصوص ويحفظ في حمام مائي دافئ حتى وقت الخدمة، بشرط ألا تزيد تلك المدة عن ساعة أو ساعة ونصف الساعة كحد أقصي

Слайд 72

صنع صوص هولندييز موضحا بالصور

Слайд 73

الزبد الأبيض "بور بلان" والزبد الأحمر"بور روچ"
صوصان أساسهما الزبد المستحلب

دون وجود لصفار البيض
أرفع وأخف قواما من صوص هولندييز
المكونات الأساسية: بصل الشالوت؛ النبيذ الأبيض أو محلول عصير الليمون في الماء أو النبيذ الأحمر؛ الزبد الطبيعي
لهما نكهة حيادية تتجاوب جيدا مع التوابل ومكسبات النكهة الأخرى
الصوصان النهائيان؛ يجب أن يكونا ناعمين وأغلظ قواما بدرجة طفيفة من كريمة الطهي

Слайд 74

صنع صوص "بور بلان" وصوص "بور روچ"
يتم استخدام طاسة ستانلس

ستيل
على نار متوسطة الشدة، يتم تركيز مزيج النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء) مع بصل الشالوت والأعشاب والتوابل الأخرى حتى جفاف معظم الرطوبة تقريبا au sec. تضاف كمية صغيرة من كريمة الطهي (اختياريا)
يضاف الزبد المبرّد جيدا على دفعات عديدة بكمية صغيرة في الدفعة الواحدة، مع الخفق
يصفى الصوص ويحفظ في حمام مائي ساخن
يجب عدم التسخين إلى درجة أعلى من 58 ْم ولا يجب حفظ الصوص في درجة أقل من 30 ْم. وإذا انفصل الصوص نتيجة التسخين الزائد، يتم تبريده إلى 43 – 49 ْم ويخفق

Слайд 75

صنع زبد أبيض موضحا بالصور
تركيز مزيج الشالوت مع محلول عصير الليمون

في الماء
إضافة الزبد البارد على دفعات صغيرة مع الخفق
تصفية الصوص

Слайд 76

أصناف الزبد المركّب ”بور كومبوزي“
أصناف الزبد المركّب؛ تصنع بإدماج التوابل

في الزبد الطبيعي الطري
تمزج المكونات في خلاط أو فوود بروسيسور
باستخدام ورق البارشمنت أو بلاستيك السوليفان، يلفّ الزبد المركّب في صورة لفافة أسطوانية
يبرّد الزبد المركّب ويقطّع إلى شرائح حسب الحاجة

Слайд 77

صنع زبد مركّب موضحا بالصور

Слайд 78

بهريز الطاسة "بان جرافي" Pan Gravy
بهريز الطاسة "بان جرافي”؛ يصنع

مباشرة من بقايا الطعام المتبقية في طاسة التحمير بتغليظ قوامها مع الرو
يكتسب بهريز الطاسة نكهته من بقايا الطعام في طاسة التحمير
بهريز الطاسة النهائي؛ يجب أن يكون مماثلا لأي صوص بني باستثناء أن نكهة اللحم التي يتميز بها تكون أقوي

Слайд 79

خطوات صنع بهريز الطاسة
يرفع اللحم المطهي من طاسة التحمير
يضاف الميربواه -

إذا لم يكن قد أضيف أثناء عملية التحمير- إلى طاسة التحمير
توضع طاسة التحمير على شعلة الموقد ويتم ترويق الدهن بالتسخين وتبخير أي رطوبة متبقية
يصبّ الدهن من الطاسة ويحتفظ به لصنع الرو
يتم حلّ عرق الطاسة باستخدام مرق مناسب. تضاف كمية كافية من السائل للحصول على البهريز النهائي بشكل صحيح
يتم إعداد الرو في طاسة منفصلة، باستخدام جزء من الدهن المحتفظ به
يضاف الرو إلى السائل ويتم الطهي على نار هادئة، إلى أن يتم إنضاج الميربواه جيدا، ويختفي مذاق الدقيق
يصفى البهريز وتضبط التوابل

Слайд 80

صوص عرق الطاسة "بان صوص" Pan Sauce
صوص عرق الطاسة؛ يصنع

مباشرة في طاسة التشويح التي فيها تم طهي الطعام
يرفع الطعام من طاسة التشويح ويحفظ في مكان دافئ
يضاف خلاصة المرق أو عصارة اللحم أو سائل آخر إلى الطاسة لحلّ عرقه
يتم تغليظ قوام الصوص بالتركيز (وليس بإضافة النشا)
صوص عرق الطاسة؛ يكتسب نكهته من بقايا الطعام في طاسة التشويح

Слайд 81

الكولي "صوص البيوريه" Coulis
كولي coulis؛ صوص مصنوع من بيوريه خضراوات

و/ أو فواكه
يمكن أن يقدّم ساخنا أو باردا
يصنع عادة من صنف خضار واحد أو فاكهة واحد كأساس يطهى مع المكونات المكسبة للنكهة
قد يضاف سائل مناسب؛ خلاصة المرق أو الماء أو الكريمة
يقدّم غالبا كبديل صحي
كولي الفواكه؛ فاكهة مهروسة يتم ترفيع قوامها بإضافة شراب سكري، ويقدّم غالبا كصوص لطبق حلو
الكولي النهائي؛ يجب أن يكون ذا قوام مماثل لقوام صوص الطماطم، وإن كان يحتوي بدرجة طفيفة على قطع أوكتل كبيرة نوعا، وتتوقف نكهة ولون الكولي على المكون الأساسي

Слайд 82

خطوات صنع كولي ”صوص بيوريه“
يطهى المكون الأساسي والمكونات المكسبة للنكهة في

كمية مناسبة وكافية من سائل
يهرس المزيج بعد طهيه ”بيوريه“
يخلط البيوريه مع السائل المناسب ويطهى على نار هادئة لتمتزج النكهات
يصفى الكولي ثم يرفّع قوامه ويتبّل حسب الرغبة

Слайд 83

صنع كولي موضحا بالصور

Слайд 84

الصوصات المعاصرة المميزة
الصوصات المعاصرة أو العصرية تتضمّن؛ أصناف الصلصة والريليش والشاتني

والعصائر والمرق وخلاصات الخضراوات والأعشاب والزيوت المنكّهة
آخذة في الشيوع والانتشار
لا تعتمد على خلاصة مرق أساسه اللحم ولا على مغلظات القوام النشوية
سريعة الإعداد
غالبا تكون صحية أكثر وأقل دسما وأقل في السعرات الحرارية، إذا قورنت بالصوصات الكلاسيكية

Слайд 85

الصلصة والريليش
بوجه عام خلطتان باردتان غليظتا القوام من الأعشاب والبهارات والفواكه

و/ أو الخضراوات
يمكن أن يستخدما كصوصات لكثير من أصناف اللحوم والدواجن والأسماك والمحاريات
يتميزا بسهولة الإعداد
محتوى منخفض من الدهون والسعرات الحرارية
نكهات وألوان مكثّفة

Слайд 86

صوصات عصائر الخضراوات
تعدّ من الخضراوات الطازجة غير المطهية
تسمى أحيانا الخلاصة "إيسنس

essence" أو“شاي tea”
أرفع قواما وأنعم من الكولي
يمكن أن تسخّن وتركّز وتنكّه وتصبح أكثر دسما بإضافة الزبد إليها
مناسبة للتقديم بشكل جيد مع الباستا والأسماك والمحاريات والدواجن
مفيدة في إعداد وجبات للنباتيين
صحية أكثر، مقارنة بالصوصات الكلاسيكية

Слайд 87

المرق Broth
المرق broth؛ سائل رفيع القوام حافل بالنكهة يقدّم أسفل الصنف

الرئيسي
أيضا تسمى بأسماء عديدة مثل الشاي tea أو العصارة jus أو الخلاصة essence أو النيـﭻ nage
تزوّد الطعام بالرطوبة والنكهة
تصنع غالبا بتركيز السائل الذي فيه تم طهي الصنف الرئيسي
كبديل، يمكن لمرق منكّه أن يعدّ، ثم يروّق مثل الكونسوميه

Слайд 88

الزيوت المنكّهة Flavored Oils
تستخدم كميات صغيرة من الزيوت المنكّهة بشكل مكثّف

لتزيين مجموعة كبيرة متنوعة من الأطباق
يجب انتقاء زيت عالي الجودة محايد الطعم
يتم سحق أو هرس أو طهي المكونات المكسبة للنكهة أولا قبل نقعها في الزيت
يوصى بتدفئة الزيت قبل نقع المكونات المكسبة للنكهة فيه
يصب الزيت (بسكبه في دورق) لتصفيته من المواد الجامدة والرواسب قبل الاستخدام

Слайд 89

خطوات صنع الزيوت المنكّهة
تهرس الأعشاب أو الفواكه أو الخضراوات أو تقطّع

إلى قطع صغيرة. يتم تعريق البهارات أو البذور الجافة في كمية صغيرة من الزيت لتشكّل معجونا
يوضع الزيت المنتقى ومعجون البهارات أو البذور في برطمان أو أي حاوية أخرى محكمة الغلق
يترك المعجون ليهدأ في درجة حرارة الغرفة حتى يتم استخلاص نكهة كافية ( من 1 – 24 ساعة). يرجّ البرطمان بصفة دورية
يصفى الزيت المنكّه
يحفظ الزيت المنكّه في حاوية مغطاة

Слайд 90

الفينوجريت Vinaigrette
الفينوجريت؛ مستحلب مؤقت من الزيت والخل يتبّل بالملح والفلفل

يستخدم كصوص خفيف
يجب الانتباه إلى أن الزيت في هذا الصوص يمكن أن يرفع نسبة الدهون والسعرات الحرارية

Слайд 91

أساليب إعداد أصناف الحساء
يمكن في الغالب إدخال أي مكون في أحد

أصناف الحساء

Слайд 92

مقدمــــــــــة
يجب إتقان الخطوات الأساسية المتبّعة في صنع أصناف الحساء المختلفة
ثـــــــــــــــــــم:
يمكن في

الغالب استخدام أي مكون أو تابل أو زينة
يمكن استخدام كل من المكونات مرتفعة الثمن أو بقايا الطعام لصنع حساء جيد

Слайд 93

تصنيف أنواع الحساء المختلفة
يمكن تصنيف معظم أنواع الحساء طبقا لـ:
أسلوب

الطهي
مظهر الحساء من حيث كونه رائقا أم سميك القوام
أصناف الحساء الرائق؛ المرق broths والكونسوميه (أصناف المرق المروّقة)
أصناف الحساء سميك القوام؛ أصناف حساء الكريمة وأصناف حساء البيوريه

Слайд 94

مؤشرات (بارامترات) جودة الحساء
تتحدد جودة الحساء بالنكهة والمظهر والقوام
يجب أن

يكون الحساء كامل النكهة، وأن تمتزج وتتناغم نكهات المكونات دون طغيان أحد النكهات
يجب أن يكون الكونسوميه رائقا شفافا
يجب أن يكون لون الخضراوات في حساء الخضراوات فاتحا زاهيا
يجب أن تكون الزينات جذّابة ومنتظمة من حيث الحجم والشكل
يجب مراعاة الدقة فيما يتعلق بقوام وملمس الحساء وأن يكون القوام والملمس الناتجان حسب ما هو مطلوب، من حيث النعومة أو القرمشة وخلافه

Слайд 95

تزيين أصناف الحساء
الزينة في الحساء تحمل أحد معنيين:
مكونات غذائية تضاف

إلى الحساء للتزيين
مكونات غذائية لا تخدم فقط كزينة بل هي تعدّ أيضا عنصرا أساسيا حاسما بالنسبة للمنتج النهائي

Слайд 96

مجموعة الحساء الرائق
جميع أنواع الحساء الرائق تكون بدايتها كخلاصة مرق

stock أو كمرق broth
يمكن للمرق أن:
يقدّم كصنف نهائي
يستخدم كأساس لأصناف حساء أخرى
يروّق لإنتاج كونسوميه (مرق مروّق)

Слайд 97

الفروق بين خلاصة المرق والمرق
يعدّ المرق باستخدام اللحوم والعظام، في حين

تعدّ خلاصة المرق باستخدام العظام فقط
يمكن للمرق أن يقدّم كطبق نهائي، بينما تستخدم خلاصة المرق بوجه عام لإعداد أصناف أخرى
لإعداد مرق كامل النكهة، تستخدم خلاصة المرق كسائل للطهي وليس الماء

Слайд 98

خطوات إعداد أصناف المرق
يتم تكتيف (في حالة الطيور) أو تقطيع المكون

الأساسي
يتم تحمير اللحم، وتحمير أو تعريق الميرابواه أو الخضروات
يوضع المكون الأساسي مع الميرابواه أو الخضراوات في إناء مرق مناسب وتضاف كمية كافية من الماء البارد أوخلاصة المرق، تكفي لتغطية المكونات فى الإناء. وتضاف باقة الأعشاب "Bouquet Garni" أو كيس التوابل sachet" ”
يوضع الإناء على النار حتى الغليان؛ ثم يترك على نار هادئة، مع كشط الشوائب المتكونة على وجه المرق بين الحين والآخر، حتى يصبح المكون الأساسي طري سهل المضغ ويكتسب المرق نكهته بالكامل
تتم تصفية المرق بحرص مع الحفاظ على روقانه أثناء الصبّ
يترك المرق حتي يبرد ويتم حفظه، أو يسخّن حتى الغليان ويزيّن حسب الرغبة ويتم تقديمه فورا

Слайд 99

صنع أصناف المرق موضحا بالصور

Слайд 100

أصناف الحساء التي أساسها المرق
مثال: حساء خضراوات أساسه مرق
يتم طهي

المكونات مباشرة في الحساء
يضاف كل مكون في التوقيت المناسب حسب حاجته للإنضاج لاستخراج النكهات، مع عدم المبالغة في الطهي
تقطّع الخضراوات إلى قطع منتظمة من أجل المظهر الجيد

Слайд 101

خطوات إعداد حساء خضراوات أساسه المرق
يتم تعريق الخضراوات التي تحتاج لفترة

طويلة من الطهي
يضاف الحجم المناسب من خلاصة المرق أو المرق، ويتم الطهي على نار هادئة
تضاف التوابل
تضاف المكونات الإضافية في التوقيت المناسب حسب فترة إنضاج كل منها، ويستمر الطهي على نار هادئة
يترك الحساء حتي يبرد ثم يحفظ في الثلاجة، أو تضاف الزينات المعدّة بشكل منفصل ويتم تقديم الحساء مباشرة

Слайд 102

حساء خضراوات أساسه المرق موضحا بالصور

Слайд 103

أصناف الكونسوميه
الكونسوميه = خلاصة مرق أو مرق يتم ترويقه (بحيث يصبح

شفافا رائقا)
الكونسوميه المزدوج =
قديما؛ مرق رائق يعاد ترويقه
حديثا؛ كونسوميه قوي النكهة

Слайд 104

أصناف الكونسوميه
يجب أن يكون الكونسوميه:
غنيا بنكهة المكونات الأساسية
ذات قوام ثابت نتيجة

لمحتواه العالى من الجيلاتين
رائقا شفافا دون وجود آثار للدهن أو الشحم
أنواع الكونسوميه البقري وكونسوميه الطرائد ذات لون غامق
كونسوميه الدواجن فيكون ذات لون يتراوح بين الذهبي والكهرماني

Слайд 105

عملية الترويق
يجب أن يكون خلاصة المرق أو المرق باردا وخاليا

من أي آثار للدهن
تتم عملية الترويق باستخدام خلطة الترويق clearmeat
خلطة الترويق = خلطة تتكون من بياض البيض واللحوم أو الدواجن أو الأسماك المفرومة مع الميربواه والأعشاب والبهارات ومنتج حمضى (عادة ما يكون الطماطم، أو عصير الليمون أو النبيذ)

Слайд 106

خطوات إعداد أصناف الكونسوميه
يجمع اللحم المفروم وبياض البيض المخفوق خفقا خفيفا

ومكونات خلطة الترويق
يضاف خلاصة المرق أو المرق البارد ويتم التقليب ليمتزج الخليط جيدا
يتم الطهي على نار متوسطة الشدّة، مع التقليب من وقت لآخر
عندما يبدأ القرص الطافي في التكوّن على سطح الكونسوميه يتم إحداث ثقب في مركزه
تتم مواصلة الطهي على نار هادئة ، تقريبا لمدة ساعة إلى ساعة ونصف الساعة، حتي يكتسب الكونسوميه نكهة المكونات بالكامل
تتم تصفية الكونسوميه بحرص، وتزال الشحوم المتجمعة تماما
يترك الكونسوميه حتي يبرد ثم يحفظ في الثلاجة. عندما يبرد الكونسوميه تماما، تزال أي آثار دهون متبقية
إذا ظهرت بعض نقاط الدهن على السطح عند إعادة تسخين الكونسوميه، فيمكن إزالتها والتقاطها باستخدام قطعة صغيرة نظيفة من منشفة ورقية

Слайд 107

صنع أصناف الكونسوميه موضحا بالصور
خلط مكونات خلطة الترويق ”كليرميت“
صنع ثقب في

القرص الطافي المتكوّن على سطح الكونسوميه
إزالة الدهن المتجمّع بالكونسوميه
الكونسوميه فى صورته النهائية

Слайд 108

تصحيح عيب الكونسوميه الذي تم ترويقه بشكل غيرمناسب
يتم تبريد الكونسوميه

تماما وتزال منه الشحوم المتجمعة
يخفق 120 جم من بياض البيض المخفوق خفقا خفيفا (لكل 4 كجم من الكونسوميه) وتضاف إلى الكونسوميه البارد
يتم الطهي على نار هادئة، مع التقليب بين الحين والآخر، وإيقاف التقليب عند بدء تخثّر بياض البيض
عندما يتخثر بياض البيض بالكامل، تتم تصفية الكونسوميه

Слайд 109

أنواع الحساء السميك
أصناف حساء الكريمة
يطهى المكون الأساسي في خلاصة مرق

بيضاء أو صوص فيولتيه
يتم تغليظ القوام بالرو أو النشا
يصفى الحساء، ويكون ناعما ودسما
يتم وضع اللمسات النهائية للحساء بإضافة اللبن الساخن أو الكريمة
أصناف حساء البيوريه
يطهى المكون الأساسي في خلاصة مرق أو ماء
يتم تغليظ القوام بمعالجة المكون الأساسي في صورة بيوريه
لا يصفى الحساء، ويكون خشنا ومحببا بدرجة خفيفة

Слайд 110

نصائح لمنع حدوث التخثّر في حساء الكريمة
يجب عدم إضافة اللبن

البارد أو الكريمة الباردة إلى الحساء الساخن
يضاف اللبن أو الكريمة إلى الحساء قبل الخدمة مباشرة
يجب عدم غلى الحساء بعد إضافة اللبن أو الكريمة
يتم استخدام صوص البشاميل أو صوص الكريمة بدلا من اللبن أو الكريمة في عمل اللمسات النهائية لأنواع حساء الكريمة لأن وجود النشا يساعد على منع حدوث تخثّرات

Слайд 111

خطوات إعداد حساء الكريمة
في طاسة، يتم تعريق الخضراوات في الزبد،

ولكن دون تحمير
لتغليظ قوام الحساء:
أ. يضاف الدقيق ويتم الطهي للحصول على رو أشقر، ثم تضاف خلاصة مرق
ب. تضاف خلاصة المرق إلى الخضراوات، و يتم الطهي على نار هادئة، ثم يضاف الرو الأشقر
ج. يضاف صوص فيولتيه أخف قواما أو صوص بشاميل إلى الخضراوات
يترك الإناء على النار حتى الغليان، ثم يتم تركيز الحساء بالطهي على نار هادئة
تضاف الخضراوات الطرية وكيس التوابل ”الساشيه“ و/أو بوكيه جارني
يستمر الطهي على نار هادئة، حتي تصبح الخضراوات طرية جدا
يعالج الحساء كبيوريه وتتم تصفيته حسب الرغبة. إذا ظل الحساء سميكا جدا، يمكن ضبط القوام بإضافة خلاصة مرق أبيض ساخن
توضع اللمسات النهائية للحساء بإضافة اللبن الساخن أو الكريمة الساخنة أو صوص البشاميل الخفيف أو صوص الكريمة
يتم ضبط التوابل وتقديم الحساء

Слайд 112

إعداد حساء الكريمة موضحا بالصور

Слайд 113

خطوات إعداد حساء البيوريه
يتم تعريق الميربواه في الزبد، دون تحمير
يضاف سائل

الطهي
يضاف المكون الأساسي والبوكيه جارني
يوضع الإناء على النار حتى الغليان؛ ثم يتم الطهي على نار هادئة لفترة كافية لتسهيل معالجة الحساء كبيوريه. يزال البوكيه جارني من الإناء
يتم الاحتفاظ بجزء من سائل الطهي لاستخدامه بعد ذلك في ضبط قوام الحساء. يتم معالجة باقي الحساء في صورة بيوريه
تضاف كمية كافية من سائل الطهي المحتفظ به لضبط قوام الحساء، أو خلاصة مرق ساخنة حسب ما يلزم
يعاد إنضاج الحساء مرة أخرى على نار هادئة وتضبط التوابل
تضاف الكريمة الساخنة إلى الحساء حسب الرغبة

Слайд 114

إعداد حساء البيوريه موضحا بالصور

Слайд 115

ضبط قوام أصناف الحساء السميك
لتخفيف قوام الحساء:
يضاف خلاصة المرق

أو المرق أو الماء أو اللبن الساخن إلى الحساء الساخن
لتغليظ قوام الحساء:
يضاف بعض الرو أو البيور ماني beurre manié أو نشا الذرة مخلوطا مع بعض خلاصة المرق الباردة. إذا أضيف النشا، يجب أن يتم تسخين الحساء على نار هادئة لدقائق لكي يعطي النشا نكهته
يمكن أن يضاف ليزون liaison معدّ من صفار البيض والكريمة الدسمة، ولكن يجب ألا يتم غليان الحساء بعد إضافة الليزون

Слайд 116

حساء البيسك
يصنع من المحاريات ويتم تغليظ قوامه بالرو
تأتي النكهة أساسا

من قشور القشريات
يتم إثراء حساء البيسك وزيادة دسمه بإضافة الكريمة
الزينة المستخدمة؛ من نفس لحوم المحاريات المستخدمة كمكون أساسي بعد تقطيعها إلى مكعبات

Слайд 117

خطوات إعداد حساء البيسك
تتم كرملة الميربواه والمكون الأساسي المكسب للنكهة
تتم إضافة

منتج من منتجات الطماطم ويتم حل عرق الطاسة deglaze
يضاف سائل الطهي (خلاصة مرق أو صوص فيولتيه)
يضاف الرو إذا لزم الأمر
يتم الطهي على نار هادئة، مع كشط الشوائب المتكونة حسب ما يلزم
يصفي الحساء، ويحتفظ بالجوامد والسائل. تتم معالجة الجوامد كبيوريه ثم تضاف مرة أخرى إلى السائل. ويعاد الطهي على نار هادئة
يصفي الحساء مرة أخرى
يعاد الحساء للطهي على نار هادئة مرة أخرى، ويتم وضع اللمسات النهائية بإضافة الكريمة الساخنة. يقدّم الحساء مع الزينة المناسبة. يضاف قليل من الزبد أو الزبد المركّب قبل التقديم مباشرة

Слайд 118

حساء التشاودر
من أصناف الحساء الشهية المفضلة الحافلة بقطع كبيرة نوعا

من المكونات الأساسية
يحتوي عادة على مكعبات البطاطس
يحتوي عادة على اللبن أو الكريمة
غالبا يتم تغليظ قوامه بالرو
لا يصفى ولا تتم معالجته كبيوريه قبل إضافة الكريمة

Слайд 119

خطوات إعداد حساء التشاودر
يتم تعريق مكعبات لحم فخذ دجاج رومي على

نار متوسطة الشدّة بدون تحمير
يتم تعريق الميربواه مع مكعبات الرومي
يضاف الدقيق لعمل الرو
يضاف السائل
تضاف التوابل والمكونات المكسبة للنكهة في الوقت المناسب حسب طول فترة طهي كل منها
يتم الطهي على نار هادئة مع كشط الشوائب المتكونة حسب ما يلزم
يضاف اللبن أو الكريمة

Слайд 120

قواعد متبّعة في إعداد أصناف الحساء البارد
أصناف الحساء البارد المطهي
أصناف

كثيرة من الحساء البارد هي ببساطة نسخة مبرّدة من أصناف مناظرة من الحساء الساخن
في حالة إضافة الكريمة، فيجب أن يتم ذلك في الدقيقة الأخيرة
الحساء البارد يجب أن يكون أخف قواما من الحساء الساخن. يتم تقليل النشا المستخدم أو زيادة كمية سائل الطهي، للحصول على القوام المناسب
الحساء البارد يحتاج إلى توابل أكثر مما يحتاج الحساء الساخن، ويتم ضبط التوابل قبل التقديم مباشرة
يتم تقديم أصناف الحساء البارد دوما في صحون مبرّدة

Слайд 121

جرس إنذار لسلامة أصناف الحساء البارد المطهي
أكثر عرضة لمخاطر فساد الطعام

يجب أن تبرّد سريعا وتحفظ في درجة حرارة تحت 4 ْم
لأن أنواع الحساء البارد لا يعاد تسخينها وقت الخدمة، فإن مخاطر التلوث العرضي يجب أخذها في الاعتبار
يجب تغطية الحساء وحفظه في الثلاجة فوق أي أطعمة أخرى، وليس أسفلها

Слайд 122

أصناف الحساء البارد غير المطهي
تعتمد على بيوريه الفواكه او الخضراوات

في تغليظ القوام
تستخدم أحيانا خلاصة المرق الباردة لضبط قوام الحساء
تضاف أحيانا منتجات الألبان مثل الكريمة أو القشدة الحامضية أو الكريمة الباردة لجعل الحساء دسما غنيا بالنكهة

Слайд 123

جرس إنذار لسلامة الحساء البارد غير المطهي
أكثر عرضة لمخاطر فساد الطعام

لأن الحساء لا يسخّن أبدا وبالتالي لا يتم القضاء على الإنزيمات والبكتيريا
يراعي دوما إعداد أصناف الحساء البارد بكميات صغيرة قبل وقت الخدمة بقليل
يجب حفظ الحساء البارد في درجة حرارة أقل من 4 ْم
تتم تغطية بقايا الحساء البارد وتحفظ بشكل صحيح

Слайд 124

تزيين أصناف الحساء المختلفة
بعض أصناف الحساء ليست بحاجة إلى زينة

إضافية
بعض أصناف أخرى من الحساء والكونسوميه يلزم تزيينها بزينات تقليدية معينة
كثير من الزينات المستخدمة مع الحساء تعتمد على خيال الشيف

Слайд 125

قواعد متبّعة في تزيين أصناف الحساء
يجب أن تكون الزينة جذّابة
يجب أن

تكون الخضراوات واللحوم المستخدمة مقطّعة بإتقان إلى قطع مناسبة منتظمة الشكل، خصوصا عند تزيين حساء رائق
الزينة يجب أن تكون مكمّلة للحساء من حيث الملمس والقوام والنكهة
النشويات والخضراوات المستخدمة كزينات، يجب طهيها منفصلة
يجب أن تطهي الزينات دون درجة النضج الكامل وأن تحفظ جانبا وتضاف إلى الحساء في اللحظة الأخيرة قبل وقت التقديم مباشرة