Блюда из птицы

Блюда из птицы

Блюда из с/х птицы

Блюда из пернатой дичи

Отварные
- тушка целиком

Припу-щенные
-

Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,

Жир → при варке потери 30-35% вытапливание
→ при жарке

Коллаген деструкция глютин
(размягчение
тканей)

3.Размягчение мяса птицы

t 90

4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты должны

5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

Не крахмалистые и зеленые овощи:

7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из

8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

варка на пару и

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

формование
фарширование
глазирование
измельчение

Глазировать

– от немецкого glasieren – покрывать глазурью, создавать блестящую глянцевую поверхность.

9.Блюда из отварной птицы

Правила варки птицы

Используют кур и цыплят, реже — гусей, уток
Варят

Блюда из отварной птицы

Индейка отварная
Птица под паровым соусом
Котлеты натуральные из

Фаршированная строчками куриная ножка

по технологии SOUS VIDE технологии низко температурного приготовления пищи

Фаршированная строчками куриная ножка

Отделить косточку от мяса, аккуратно, чтобы не порвать

Фаршированная строчками куриная ножка

Очистить косточку и аккуратно отрезать

На сливочном масле обжариваем лук парей и грибы, с прованскими травами

Фаршированная строчками куриная ножка

Косточку вставляют через дырку наружу
Немного надрезают мясо,  солят,

Фаршированная строчками куриная ножка

Подкручивают пленку, сворачивая плотный рулет
Завязывают, и закатывают плотно

Фаршированная строчками куриная ножка

Соус: Обжаривают строчки и шампиньоны, мелко порезанные, с

Кнели из птицы

10. Блюда из жареной птицы, кролика

Правила жарки тушек птицы

Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов

Правила жарки тушек птицы
Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не

Правила жарки тушек крупной птицы

Тушки крупных индеек, гусей, уток солят. Нежирную

Правила жарки тушек крупной птицы

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед

Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол нарезают порционными кусками. Вначале

Жареные утиные грудки

Сделайте крестообразные надрезы.
Грудки посолите и поперчите с обеих

Жареные утиные грудки

Тупой стороной ножа снимите с грудки влагу, образовавшуюся под

Жареные утиные грудки

Обжарьте грудки на сильном огне до коричневой корочки с

Жареные утиные грудки

Снова переверните грудки кожей вниз и поставьте в разогретую

Жареные утиные грудки

Через пару минут нарежьте грудки ломтиками не толще 1

Утка с финиками и облепихой

Филе утиное 150, сахар 40, облепиха 30,

Утиная грудка 250, вино сухое белое 70,портвейн 70, масло сливочное 30,

Банкетная подача утки

Гусь жареный с яблоками

Подготовленного гуся посолим, нафаршируем яблоками, очищенными от сердцевины

Блюда из жареной птицы

Котлеты по-киевски

Размороженную вымытую курицу положить на спинку, отрубить крылышки, чтобы удобнее

Котлеты по-киевски

Получаем две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку

Котлеты по-киевски

В небольшую емкость сложить измельченную зелень петрушки с подтаявшим мягким

Котлеты по-киевски

С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла.

Котлеты по-киевски

Пока котлеты подмораживаются 3-5 мин. в морозилке, нужно взять заготовленную

Котлеты по-киевски

Затем следует поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке

Котлеты по-киевски

Обвалять котлеты в панировке. Потом опять обмакнуть их в льезон

Котлеты по-киевски

Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировку, чтобы

Котлеты по-киевски

Затем по очереди поджарить котлеты во фритюрном масле до золотистой

Котлеты по-киевски

Можно подавать на крутоне.
Гарнир- зеленый горошек, картофель жареный во фритюре,

Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

1. Перед тем как начать есть котлету,

Фаршированные крылышки

Замочить крупные куриные крылышки на 2 часа в холодной

Фаршированные крылышки

Фарш: пропустить через мясорубку куриное мясо.
Спассеровать лук и морковь.

Фаршированные крылышки

Надломить каждое крылышко в суставе (не повреждая кожу).
Поддеть куриную кожу

Фаршированные крылышки

Отрезать косточку с мясом и продолжать отделять и закатывать кожу

Фаршированные крылышки

Останется кожа –кармашек с последним суставом крыла.
Срезать мясо с

Фаршированные крылышки

Плотно нафаршировать кармашки крыльев, края завернуть, сколоть зубочисткой или сшить,

Фаршированные крылышки

Уложить фаршированные крылья на смазанный оливковым маслом противень.
Жарить в

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Крылья помыть, обсушить, отрезать первую фалангу.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Смешать: соевый соус, красный бальзамик, мед,

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Замариновать крылья минут на 30минут.
Запечь в