Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента

приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности

Цель

формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;
использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;
сделать выводы и предложения по результатам выполненной работы;
собирать материал для написания выпускной квалификационной работы

Задачи

В ресторанах особое внимание придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус поэтому тема курсовой работы актуальна для предприятий общественного питания.

из поколения в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь. Рецептура приготовления того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи.

Характеристика

входить в дневной рацион человека. Первые блюда довольно разнообразны. Рассматриваемая группа блюд относиться к бульонам. Бульон жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом. Существует три «цвета» бульонов — белый, желтый и красный. Белый бульон приготовляется из не обжаренного мяса и не обжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Желтый бульон готовится из не обжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подается отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового размера. Неплохо, когда сложный гарнир подают в корзиночках выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков. Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба.

перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем
Русский — угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки
Английский — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

1.Французский

2.Русский

3.Английский

Если вы выложите на красное блюдо, скажем, пасту с томатами, это будет выглядеть совсем не аппетитно, а неопрятно. А вот на белой тарелки блюдо заиграет. Черный цвет идеален для блюд, основной ингредиент в которых белый или кремовый, или иного светлого оттенка. Тарелку стоит использовать большую: это тренд. От края тарелки до продукта должно оставаться два-три сантиметра. К тому же, поставить на стол ее будет проще.

Белое и черное

вариант: соус подают отдельно в маленьком соуснике, 70-100 г на персону. Современная подача: смешение соусов на тарелке, декорирование соусами. Повара подливают соус под блюдо, рисуют узоры, фигурки, разводы и капельки, благодаря чему блюдо получается эстетически-привлекательным. В этом случае правильным будет рисовать соусом не на мясе или рыбе, а на свободной части тарелки. Только соус должен быть верной консистенции, основные блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно

Под соусом

предполагая, что этот шаг не всегда оправдан. Например, выкладывая кусок  отбивной на лист салата, мы добьемся не красоты, а обратного эффекта: свежий сочный лист завянет и блюдо будет выглядеть некрасиво. Интересный современный вариант: перья зеленого лука, или веточка розмарина, или ленточки свежей цедры лимона.

Под зеленью