Ирис

Август 1, 2022

Содержание

2. Ирис представляет собой молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и
3. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на: Литой Тираженный
4. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть: литой (карамелеобразный) —
5. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Литой — «Особый», «Восточный»; Полутвердый литой — «Ледокол», «Кис-Кис», «Щелкунчик»; Тираженный полутвердый,
6. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ Ирис можно готовить без коровьего молока, заменяя его соевым. Отличительным признаком ирисных
7. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Технологическая схема получения литого и тираженного ириса включает общие стадии: приготовление рецептурной
8. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ В зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно приготовить с использованием цельного
9. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Тиражение — интенсивное перемешивание ирисной массы со справкой (соевой мукой) и отходами
10. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Внешний вид — поверхность ириса не должна быть липкая,должна иметь
11. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Массовая доля влаги ириса 6...10%. Содержание редуцирующих веществ не более
12. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА Ирис изготовляют завернуты и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Ирис завертывают в
13. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Ирис должен храниться при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности
14. ДЕФЕКТЫ ИРИСА Ирис с салистым, прогорклым или другим посторонним привкусом. Слипшийся, с прилипшей бумагой. Деформированный, с
16. Скачать презентацию

Слайд 2

Ирис представляет собой молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока

и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов.

Слайд 3

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
В зависимости от способа изготовления ирисной массы

ирис подразделяют на:
Литой
Тираженный

Слайд 4

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
В зависимости от структуры и консистенции ирис может

быть:
литой (карамелеобразный) — масса твердая с аморфной структурой и вязкой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;
полутвердый — вязкая масса с аморфной структурой и вязко-полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;
тираженный полутвердый — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;
тираженный мягкий — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;
тираженный тягучий — с мелкокристаллической структурой равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей массе и тягучей консистенцией. Массовая доля воды не более 10%.

Слайд 5

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Литой — «Особый», «Восточный»;
Полутвердый литой —

«Ледокол», «Кис-Кис», «Щелкунчик»;
Тираженный полутвердый, его консистенция мелкокристаллическая, ломкая (слабоуваренная, вязкая) — «Золотой ключик», «Забава», «Тузик»;
Тираженный мягкий с мягкой консистенцией в результате добавления желатиновой массы — «Детский», «Школьный», «Сливочный»;
Тираженный тягучий с влажностью 9 % — «Любительский», «Мятный», «Кофейный».

Слайд 6

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ
Ирис можно готовить без коровьего молока, заменяя его

соевым.
Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

Слайд 7

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ
Технологическая схема получения литого и тираженного ириса включает общие

стадии:
приготовление рецептурной смеси;
ее уваривание; охлаждение ирисной
массы;
формование;
завертывание и упаковывание

Слайд 8

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ
В зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно приготовить

с использованием цельного молока, смеси сгущенного и цельного молока или только из сгущенного молока.
Готовую смесь фильтруют и подают в промежуточный обогреваемый сборник с мешалкой.
Затем насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку и уваривают до содержания сухих веществ 76... 80%. В конце уваривания в массу вводят ароматизирующие вещества и направляют на охлаждение до 40...45°С.
При уваривании ирисной массы протекает реакция меланоидинообразования — взаимодействие белков и углеводов, сопровождающееся потемнением массы вследствие образования меланоидинов и появлением характерного для ириса вкуса и аромата.

Слайд 9

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ
Тиражение — интенсивное перемешивание ирисной массы со справкой (соевой

мукой) и отходами ирисного производства (15%) или помады (10%) для медленной кристаллизации сахарозы и постепенного перехода массы из аморфного состояния в кристаллическое. В результате тиражения уменьшается вязкость ирисной массы и улучшается ее качество, поэтому тираженный ирис пользуется большим спросом у потребителя.

Слайд 10

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид — поверхность ириса не

должна быть липкая,должна иметь четкое рифление, форма — разнообразная, в соответствии с рецептурой, без деформаций и отбитых углов.
Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.
Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса.
Консистенция для ириса литого полутвердого и тираженного полутвердого — полутвердая; тираженного мягкого — мягкая; тираженного тягучего — тягучая.
Структура литого ириса аморфная, для всех видов тираженного ириса — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе.

Слайд 11

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Массовая доля влаги ириса 6...10%.
Содержание

редуцирующих веществ не более 17% для всех видов ириса, кроме тягучего тираженного с кислотой, для которого этот показатель не должен превышать 22%.
Массовая доля жира не менее 3...5%.
Золы, нерастворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, — не более 0,1%.

Слайд 12

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА
Ирис изготовляют завернуты и незавернутым,
фасованным, весовым или штучным.

Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов.
Этикетка и подвертка должны плотно прилегать и легко отделяться от поверхности ириса.
Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных материалов массой не более 500 г.

Слайд 13

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ
Ирис должен храниться при температуре (18 ± 3)

°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения ириса:
тираженного полутвердого завернутого — 6 мес.;
тираженного полутвердого незавернутого — 5;
литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур, — 2 мес.

Слайд 14

ДЕФЕКТЫ ИРИСА
Ирис с салистым, прогорклым или другим посторонним привкусом.
Слипшийся,

с прилипшей бумагой.
Деформированный, с отбитыми углами и смятыми гранями с
трещинками на лицевой поверхности,
с наличием неразмешанной массы.

Ирис

Содержание

Ирис представляет собой молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от способа изготовления ирисной массы

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТАВ зависимости от структуры и консистенции ирис может

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Литой — «Особый», «Восточный»; Полутвердый литой —

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ Ирис можно готовить без коровьего молока, заменяя его

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯТехнологическая схема получения литого и тираженного ириса включает общие

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯВ зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно приготовить

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯТиражение — интенсивное перемешивание ирисной массы со справкой (соевой

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Внешний вид — поверхность ириса не

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Массовая доля влаги ириса 6...10%. Содержание

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА Ирис изготовляют завернуты и незавернутым,фасованным, весовым или штучным.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Ирис должен храниться при температуре (18 ± 3)

ДЕФЕКТЫ ИРИСА Ирис с салистым, прогорклым или другим посторонним привкусом. Слипшийся,

Похожие презентации