Кулинарная обработка пищевых продуктов

Август 6, 2022

Главная
Еда и кулинария
Кулинарная обработка пищевых продуктов

Содержание

2. Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными
3. Виды кулинарной обработки Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления
4. Тепловая обработка Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является
5. Тепловая обработка Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. Запекание -
6. Тепловая обработка Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом
8. Механическая обработка Сортирование. Продукты сортируют по размерам (картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению: например томаты –
9. Механическая обработка Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы,
11. Химическая обработка Засахаривание осуществляется добавлением в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод
12. Химическая обработка При мариновании продукт помещается в маринад - как правило, кислую и жидкую среду. Маринование
14. Скачать презентацию

Слайд 2

Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью придания

им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

Слайд 3

Виды кулинарной обработки
Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими

способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Слайд 4

Тепловая обработка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного

водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта.

Слайд 5

Тепловая обработка
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или

нагретом воздухе.
Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ.

Слайд 6

Тепловая обработка
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные

вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке.
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки.
Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой.

Слайд 7

Слайд 8

Механическая обработка
Сортирование. Продукты сортируют по размерам (картофель, корнеплоды) или по кулинарному

назначению: например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Слайд 9

Механическая обработка
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта

(кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и eгo структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Слайд 10

Слайд 11

Химическая обработка
Засахаривание осуществляется добавлением в продукт избыточного количества сахара. Применяется в

отношении фруктов и ягод для их сохранения и придания новых вкусовых качеств. При высокой концентрации сахара замедляется развитие бактерий. Засахаривание осуществляют пропитыванием сахарным сиропом ягод и фруктов с последующим высушиванием, вследствие чего сахар кристаллизуется - получение цукатов.
Кандирование - другая разновидность консервирования сахаром. Таким образом готовят варенья, джемы, повидла, конфитюры, желе, мармелады. 60-65% растворы сахара создают высокое осмотическое давление, и микроорганизмы не могут существовать в таких условиях, погибая от обезвоживания. Последнее увеличивает срок хранения этих сладких продуктов.

Слайд 12

Химическая обработка
При мариновании продукт помещается в маринад - как правило, кислую

и жидкую среду. Маринование используют для предварительной обработки продуктов (например, для мяса с целью его размягчения, улучшения вкуса и ускорения последующего приготовления), а также для сохранения продуктов от порчи (домашнее консервирование). При этом в качестве основного компонента маринада используют уксус .
При солении соль вытягивает из продукта влагу, продукт пропитывается раствором соли, активность воды снижается, что создает неблагоприятные условия для роста и размножения большинства бактерий - продукт долго не портится.
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Содержание

Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью прида­ния

Виды кулинарной обработкиМеханическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими

Тепловая обработкаВарка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного

Тепловая обработкаЖаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или

Тепловая обработкаПрипускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные

Механическая обработкаСортирование. Продукты сортируют по размерам (картофель, корнеплоды) или по кулинарному

Механическая обработкаОчистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта

Химическая обработкаЗасахаривание осуществляется добавлением в продукт избыточного количества сахара. Применяется в

Химическая обработкаПри мариновании продукт помещается в маринад - как правило, кислую

Похожие презентации