Мармелад

и сахар. Мармелад обладает приятным вкусом и хорошо со­храняется благодаря меньшему содержанию влаги и большому количеству сахара (не менее 65%) по сравнению со свежими плодами, которые содержат в среднем от 5 до 15% сахара. Со­держание влаги в мармеладе — не более 24% (пластовой имеет влажность до 33%), а в пастиле содержание влаги не превы­шает 20%.

(фрукто­во-ягодный мармелад) и сахара или водного раствора агара или пектина, уваренного с сахаром и патокой (желейный марме­лад). Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яб­лок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, припасы, а также вкусовые, аромати­ческие и красящие вещества.
Другим видом фруктово-ягодного мармелада является мар­мелад с основой из абрикосового или сливового пюре, носящий название пата. Этот вид изделий вырабатывается в меньшем количестве, чем яблочный мармелад.
Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с саха­ром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ. Кроме агара, в качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин.

смешивание фруктового-ягодного (яблочного) пюре с сахаром;
варка мармеладной массы;
разливка в формы, застудневание (садка) и выборка из форм;
сушка и выстойка мармелада;
укладка в коробки или лотки;
упаковка.

отверстий не более 3 мм. Для просеивания могут применяться плоские сотря­сательные сита, а также просеиватели. Для уда­ления металлопримесей сахар должен пропускаться через маг­нитные аппараты.
Патока, применяемая для приготовления мармелада, проце­живается через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.
Яблочное пюре, поступающее на производство, имеет различ­ное содержание пектина и кислоты. Правильный режим варки мармелада создается при постоянном составе яблочного пюре, дающем нормальный мармеладный студень. Это достигается составлением для варки смесей из пюре различных партий — смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей способностью, с пюре, слабо желирующим, а так­же кислого пюре с менее кислым. Рецептура смесей составляется на основании анализов химической лаборатории. Смесь яблоч­ного пюре готовят не меньше чем на одну смену. Смешивание пюре производится в специальных смесителях, представляющих собой баки из нержавеющей стали с мешалками.
Готовая смесь поступает на вторичную протирку. Вторичная протирка необходима для удаления случайных примесей, а так­же для получения более тонкого пюре, в результате чего пюре легко смешивается с сахаром и дает мармеладный студень неж­ной структуры.
Протирка производится на протирочной машине с диаметром отверстий сетки не более 1 мм. Протертое пюре перекачивается шестеренчатым насосом в варочный цех. Мерники расположены около вакуум-аппаратов. В небольших цехах пюре подвозится к вакуум-аппаратам в специальных емкостях из нержавеющей стали.

массу в вакуум-аппаратах периодического действия (сфе­рических аппаратах), а также в универсальных варочных аппа­ратах.
Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального кор­пуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 2—2,5 ати. Рецептурная смесь с влажностью 43—45% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происхо­дит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделе­ние сокового пара.
Готовая масса с влажностью 30—33% самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и аромати­ческие вещества: кислота, припасы, эссенция и красители.
Затем масса подается на разливку.