Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Август 9, 2022

Главная
Еда и кулинария
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание

2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов - последовательность действий по изменению состояния, свойств и формы этих
3. Овощи – основной источник углеводов и витаминов, минеральных солей и органических кислот, ароматических и вкусовых веществ.
4. Овощной цех - здесь производится обработка овощей и грибов. Овощной цех должен быть размещен так, чтобы
5. Специальные рабочие места предназначены для мыться, очистки и нарезки овощей. Овощемойки или ванны оснащены подводкой горячей
6. Для обработки овощей используют специальный инвентарь и посуду: ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый нож, доски
7. Технологический процесс обработки сырых овощей Вегетативные овощи сортируют, моют, очищают, промывают и нарезают. Клубнеплоды (в основном
8. Простые формы нарезки картофеля Брусочки - картофель жаренный, карт. Суп с макаронами, рассольники, борщи, щи Соломка
9. Кубики - крупные, средние и мелкие – картофель в молоке, картофельный суп; супы бобовые, с крупами,
10. Сложные формы нарезки картофеля:
11. Простые формы нарезки моркови Брусочки, дольки – супы с макаронами, бульон с овощами Соломка – маринад,
12. Сложные формы нарезки моркови
13. Простые формы нарезки свеклы Соломка – все борщи Кубики – свекла в сметане, гарнир к сельди,
14. Формы нарезки капусты Соломка – щи, борщи, тушение, салаты, котлеты Квадратики (шашки) – щи, борщ флотский,
15. Формы нарезки репчатого лука Кружочки кольца – для шашлыка, для жарения, маринадов, сельди, Полукольца (соломка) –
16. Формы нарезки зеленого лука Шинкованный мелкими кольцами – холодные закуски, первые и вторые мясные, рыбные, овощные
17. Технологический процесс обработки сушенных и свежих грибов Сушенные грибы перебирают, удаляя попорченные личинками и загнившие, затем
18. Технологический процесс обработки консервированных и свежезамороженных овощей, сушеной зелени, соленых и маринованных грибов Свежезамороженные овощи не
19. Хранение очищенных овощей использование пищевых отходов При кратковременном хранении очищенные овощи покрывают влажной марлей и хранят
21. Скачать презентацию

Слайд 2

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов - последовательность действий по изменению

состояния, свойств и формы этих продуктов или полуфабрикатов в процессе приготовления пищи.

Обработка состоит из следующих операций:

Слайд 3

Овощи – основной источник углеводов и витаминов, минеральных солей и органических

кислот, ароматических и вкусовых веществ.

В кулинарии овощи делятся на : вегетативные - в пищу используются корни, стебли, листья и цветы плодовые - в пищу идут плоды и семена
Широкое использование овощей в кулинарии объясняется их вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Слайд 4

Овощной цех - здесь производится обработка овощей и грибов. Овощной цех

должен быть размещен так, чтобы легко и быстро можно было доставлять овощи со склада.
Для мытья, очистки и нарезки выделяются специальные рабочие места, они располагаются в строгом соответствии с технологическим процессом обработки овощей.
Каждое рабочее место должно быть оснащено соответствующим инвентарем, кухонной посудой, оборудованием.

Слайд 5

Специальные рабочие места предназначены для мыться, очистки и нарезки овощей. Овощемойки

или ванны оснащены подводкой горячей воды и холодной воды. В полу цеха должны быть канализационные трапы.

Слайд 6

Для обработки овощей используют специальный инвентарь и посуду: ножи поварской тройки,

желобковый и коренчатый нож, доски разделочные с пометками ОС и Зелень, деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

Слайд 7

Технологический процесс обработки сырых овощей
Вегетативные овощи сортируют, моют, очищают, промывают и

нарезают.
Клубнеплоды (в основном картофель)_ сортируют по размеру для равномерной тепловой кулинарной обработки, удобства нарезки и уменьшения количества отходов. После сортировки картофель моют, чистят от кожуры, удаляют глазки.
Одинаково нарезанные овощи одновременно доходят до готовности

Слайд 8

Простые формы нарезки картофеля
Брусочки - картофель жаренный, карт. Суп с макаронами,

рассольники, борщи, щи
Соломка – жарение во фритюре, окрошка, свекольник
Дольки – жарение во фритюре и просто, супы овощные, картофельные, рагу из баранины, овощное рагу

Слайд 9

Кубики - крупные, средние и мелкие – картофель в молоке, картофельный

суп; супы бобовые, с крупами, овощи в молочном соусе; гарнир к холодным блюдам, салаты
Ломтики из картофеля – щи зеленые, салаты, винегреты, жарение основным способом
Кружочки – жарение во фритюре и просто, гарнир к рыбе, запеченной по-русски

Слайд 10

Сложные формы нарезки картофеля:

Слайд 11

Простые формы нарезки моркови
Брусочки, дольки – супы с макаронами, бульон с

овощами
Соломка – маринад, борщ, супы с лапшой, рассольники, щи
Кубики – морковь в молочном соусе, овощи в масле, супы с бобовыми
Ломтики – борщ флотский, салаты, винегреты
Кружочки – суп крестьянский, гарнир к холодным блюдам

Слайд 12

Сложные формы нарезки моркови

Слайд 13

Простые формы нарезки свеклы
Соломка – все борщи
Кубики – свекла в сметане,

гарнир к сельди, винегрет
Ломтики – борщ флотский, винегрет

Слайд 14

Формы нарезки капусты
Соломка – щи, борщи, тушение, салаты, котлеты
Квадратики (шашки) –

щи, борщ флотский, суп овощной, рагу
Рубка - фарши

Слайд 15

Формы нарезки репчатого лука
Кружочки кольца – для шашлыка, для жарения, маринадов,

сельди,
Полукольца (соломка) – пассерование в супы, соусы, винегрет
Дольки – рагу из овощей
Кубики мелкие – суп-харчо, крупяные супы, щи суточные, фарши

Слайд 16

Формы нарезки зеленого лука
Шинкованный мелкими кольцами – холодные закуски, первые и

вторые мясные, рыбные, овощные блюда
Шпалки – гарнир к некоторым жареным мясным блюдам

Слайд 17

Технологический процесс обработки сушенных и свежих грибов
Сушенные грибы перебирают, удаляя попорченные

личинками и загнившие, затем промывают 3-4 раза,
Замачивать надо в семикратном размере воды на 3-4 часа

Слайд 18

Технологический процесс обработки консервированных и свежезамороженных овощей, сушеной зелени, соленых и

маринованных грибов

Свежезамороженные овощи не размораживая направляют на тепловую кулинарную обработку.
Соленые и маринованные огурцы промывают, крупные очищают от кожицы, разделяют вдоль и очищают семена.
Квашенную капусту перебирают и измельчают крупную.
Сушеную зелень сразу используют для приготовления блюд.

Слайд 19

Хранение очищенных овощей использование пищевых отходов
При кратковременном хранении очищенные овощи покрывают

влажной марлей и хранят при температуре 0-4 градуса не более 12 часов. Зелень укропа хранят так же не более 3 часов.
Очищенный картофель хранят не более 2 часов в воде

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов - последовательность действий по изменению

Овощи – основной источник углеводов и витаминов, минеральных солей и органических

Овощной цех - здесь производится обработка овощей и грибов. Овощной цех

Специальные рабочие места предназначены для мыться, очистки и нарезки овощей. Овощемойки

Для обработки овощей используют специальный инвентарь и посуду: ножи поварской тройки,

Технологический процесс обработки сырых овощейВегетативные овощи сортируют, моют, очищают, промывают и

Простые формы нарезки картофеляБрусочки - картофель жаренный, карт. Суп с макаронами,

Кубики - крупные, средние и мелкие – картофель в молоке, картофельный

Сложные формы нарезки картофеля:

Простые формы нарезки морковиБрусочки, дольки – супы с макаронами, бульон с

Сложные формы нарезки моркови

Простые формы нарезки свеклыСоломка – все борщиКубики – свекла в сметане,

Формы нарезки капустыСоломка – щи, борщи, тушение, салаты, котлетыКвадратики (шашки) –

Формы нарезки репчатого лукаКружочки кольца – для шашлыка, для жарения, маринадов,

Формы нарезки зеленого лукаШинкованный мелкими кольцами – холодные закуски, первые и

Технологический процесс обработки сушенных и свежих грибовСушенные грибы перебирают, удаляя попорченные