- Главная
- Еда и кулинария
- Микробиологическое производство продуктов
Содержание
- 2. Производство хлебобулочных изделий Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки,
- 3. Приготовление теста начинается с замеса. Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной
- 4. Коллоидные процессы протекают при замесе более активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара
- 5. После операции замеса следует брожение теста. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при
- 6. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение вызывается
- 7. Хлебопекарные дрожжи
- 8. Коллоидные и биохимические процессы Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механической
- 9. Обминка теста – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста
- 10. После округления тестовых заготовок наступает стадия предварительной расстойки. Основное значение этой операции – приведение тестовой заготовки
- 11. Кисломолочные продукты Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем
- 12. Виды продукции Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или
- 13. Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением
- 14. Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого,
- 15. Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения В
- 16. Их основу составляют следующие виды микроорганизмов: Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития, которых
- 17. Состав закваски продукта
- 18. Str. lactis болгарская палочка
- 19. Ацидофильная палочка термофильный стрептококк
- 20. Кефирная закваска
- 21. Общая схема производства При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе
- 22. Резервуарный способ Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья,
- 23. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении
- 24. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при
- 25. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет
- 26. Охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере
- 32. Скачать презентацию
Производство хлебобулочных изделий
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую
Производство хлебобулочных изделий
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую
1) приемка и хранение сырья;
2) подготовка сырья к пуску в производство;
3) приготовление теста;
4) разделка теста; 5)выпечка
6)хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В процессе приготовления хлеба на разных этапах одновременно происходят различные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Приготовление теста начинается с замеса. Замес теста – это перемешивание сырья,
Приготовление теста начинается с замеса. Замес теста – это перемешивание сырья,
Физико–механические процессы протекают под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе более активно. Так все составные компоненты
Коллоидные процессы протекают при замесе более активно. Так все составные компоненты
При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
После операции замеса следует брожение теста. Основное назначение этой операции –
После операции замеса следует брожение теста. Основное назначение этой операции –
Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.
Сумму процессов, приводящих тесто в результате обминок и брожения, в состояние оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.
Созревание теста основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах.
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (мальтозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. [4,
Молочнокислое брожение – это вид брожения, который вызывается различными видами молочнокислых бактерий. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, т.к. температура брожения обычно не превышает 30‑35°С.
Хлебопекарные дрожжи
Хлебопекарные дрожжи
Коллоидные и биохимические процессы
Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги,
Коллоидные и биохимические процессы
Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги,
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращается под действием β-амилазы в мальтозу. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала, является основным сахаром теста, так как другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения.
Обминка теста – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого
Обминка теста – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого
Разделка теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющие оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.
После округления тестовых заготовок наступает стадия предварительной расстойки. Основное значение этой
После округления тестовых заготовок наступает стадия предварительной расстойки. Основное значение этой
Окончательная расстойка. Цель – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых формируется эластичный, сухой на ощупь мякиш, образуются специфические вкусовые и ароматические вещества, приобретаются характерная окраска и толщина корки.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного
Кисломолочные продукты
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного
Виды продукции
Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают
Виды продукции
Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают
Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.
Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу. Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.
Ряженка или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока
Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.
Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:
Ацидофильное молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы.
Ацидофилин - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски,
Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски,
Кефир - кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.
Кефир особый - 1% жирности нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.
Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д.
Кумыс - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый, средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%.
Продукты, выработанные по технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащённые бифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др.
Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы:
Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы:
В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты. В этих продуктах накапливаются в основном молочная кислота
К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым - это кефир, кумыс.
В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д. .
Вкус и консистенция кисломолочных напитков также во многом зависят от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную консистенцию и вкус. Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителем.
Их основу составляют следующие виды микроорганизмов:
Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный,
Их основу составляют следующие виды микроорганизмов:
Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный,
Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45° С, предел кислотообразования - 300° Т, даёт плотный, ровный сгусток.
Ацидофильная палочка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура развития - 40-42° С. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 ° Т), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 ° Т) - образуют ровный сгусток.
Ароматообразующие бактерии входят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислоты продуцируют повышенное количество летучих кислот и ароматических веществ (диацетила, ацетоина, ацетальдегида). Оптимальная температура развития 25-30° С.
После заквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуарным.
Состав закваски продукта
Состав закваски продукта
Str. lactis болгарская палочка
Str. lactis болгарская палочка
Ацидофильная палочка термофильный стрептококк
Ацидофильная палочка термофильный стрептококк
Кефирная закваска
Кефирная закваска
Общая схема производства
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и
Общая схема производства
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и
При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).
Резервуарный способ
Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих
Резервуарный способ
Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих
Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.
По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.
Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же
Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же
Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд
Охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков
По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно
Охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков
По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно