Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих супов

Июль 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих супов

Содержание

3. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного
4. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и
6. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает
7. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение
8. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
10. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 1-виду используемого сырья — из картофеля,
11. 4-назначению — для диетического, школьного питания и др.; 5-консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
12. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и
13. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции,
14. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной
15. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.
16. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными
18. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П,
19. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом
20. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое
22. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников,
23. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое
26. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор
28. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции —
29. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и
31. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.
33. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с
34. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или
35. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности
36. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного
37. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в
38. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах
39. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
40. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и
41. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов
44. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют
45. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность
46. В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение
47. Модульные кухонные линии
61. Скачать презентацию

Слайд 2

Слайд 3

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех

является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

Слайд 4

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские

изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Слайд 5

Слайд 6

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том

случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Слайд 7

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья

порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Слайд 8

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими

помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Слайд 9

Слайд 10

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1-виду используемого

сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2-способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
3- характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Слайд 11

4-назначению — для диетического, школьного питания и др.;
5-консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные,

вязкие, рассыпчатые.

Слайд 12

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и

предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Слайд 13

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через

торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Слайд 14

Микроклимат горячего цеха.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23

°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Слайд 15

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала)

и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Слайд 16

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и

немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Слайд 17

Слайд 18

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе

механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Слайд 19

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным

оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые
блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест

Слайд 20

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно

использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий —

Слайд 21

Слайд 22

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования,

снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Слайд 23

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные

производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах

Слайд 24

Слайд 25

Слайд 26

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3применяется для приготовления порционных первых

блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМпредназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМимеет розетки подключенной электроэнергии.

Слайд 27

Слайд 28

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210являются подсобными элементами в технологических линиях секционного

модулированного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМустанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Слайд 29

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В

суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Слайд 30

Слайд 31

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые.

Слайд 32

Слайд 33

Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250

л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Слайд 34

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки

бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л.

Слайд 35

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и

их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Слайд 36

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки

— костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня

Слайд 37

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане,

где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями — 1,5 м.

Слайд 38

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется

для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Слайд 39

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для

промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов

Слайд 40

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с

планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

Слайд 41

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают

необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара.

Слайд 42

Слайд 43

Слайд 44

Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале

повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Слайд 45

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20

л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Слайд 46

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе

устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Слайд 47

Модульные кухонные линии

Слайд 48

Слайд 49

Слайд 50

Слайд 51

Слайд 52

Слайд 53

Слайд 54

Слайд 55

Слайд 56

Слайд 57

Слайд 58

Слайд 59

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих супов

Содержание

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следую­щим основным признакам:1-виду используемого

4-назначению — для диетического, школьного питания и др.;5-консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные,

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли и

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через

Микроклимат горячего цеха.Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред­приятия (торгового зала)

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова­нием: тепловым, холодильным, механическим и

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме­нение в горячем цехе

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще­ния торгово-технологическим и холодильным

В горячем цехе для удобства организации процессов приготов­ления горячих блюд целесообразно

Секционное модулированное оборудование экономит производ­ственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использова­ния оборудования,