Организация процесса приготовления банкетных горячих блюд и свадебных тортов в условиях кофе

время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье - самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения. Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур.

Актуальность темы «Организация процесса приготовления банкетных горячих блюд и свадебных тортов в условиях кафе »

в условиях кафе.
Задачи:- изучить свойства и особенности продуктов, являющихся сырьем для производства банкетных горячих блюд и свадебных тортов;
- изучить технологические приёмы, используемые при производстве банкетных горячих блюд и свадебных тортов;
- разработать ассортимент банкетных горячих блюд и свадебных тортов, их рецептуру и технологию приготовления;
- составить технико-технологические карты (ТТК) для каждого изделия и определить показатели пищевой и энергетической ценности;
- научиться контролировать качество и безопасность сырья и готовых банкетных горячих блюд и свадебных тортов.

Цель и задачи дипломной работы

фаршированная гречневой кашей,
Блюда из птицы:
Свадебный гусь,фаршированные перепелки, острая курица по-шанхайски.
Блюда из телятины:
Ростбиф ,телячья вырезка под соусом, глазированное мясо
Блюда из баранины:
Плечо «Бон-Фам, баранье седло ,стейк из баранины,рагу ди-монтоне,гуляш.
Торты:
торт с мастикой, французский крокембуш ,торт-суфле,открытый торт,торт с кремом,торт ореховый

бумажным полотенцем, посолить, поперчить, посыпать тмином.
Нафаршировать утку яблоками, брюшко зашить ниткой. Положить тушку спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. (Утка хранится 1 день).
Поместить 30 г утиного жира с соком в сотейник, тушить на этой смеси квашеную капусту до готовности. (Квашеная капуста тушеная хранится 3 дня)
При подаче из капусты убрать лишний сок, посыпать тмином, выложить рядом с уткой.

Технологический процесс приготовления

намазывают кисточкой снаружи и изнутри смесью расмягченного сливочного масла и шампанского, приправляют солью, черным молотым перцем. В разрез брюшка вставляют формовочное кольцо.
Стерлядь укладывают на лист, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С  (режим «Жар-Пар») в  течение 18 минут.

добавляют часть сахара (~ 29% нормы) и продолжают взбивать ещё 5 мин. Муку смешивают с молотым орехом
(~ 72% нормы) и сахаром (~ 29% нормы), вводят белковую массу и вручную замешивают тесто. Подготовленное тесто выкладывают на силиконовые коврики, уложенные на противни, смазанные растительным маслом, формуют пласты толщиной 1,5 см и выпекают 15 мин при температуре 175 °С. Из выпеченного коржа вырезают круги, диаметром 15 см. Оставшиеся обрезки коржа в блендере в крошку. Сироп: в воде (~ 44% нормы) размешивают сахар (~ 29% нормы), доводят до кипения и охлаждают. Для помадки в воде (~ 56% нормы) размешивают сахар (~13% нормы), доводят до кипения, охлаждают, добавляют какао и перемешивают до однородной консистенции. Для крема размягчённое масло соединяют со сгущённым молоком, добавляют сироп, ванилин и взбивают миксером до получения пышной массы и однородной консистенции. 1/3 полученного крема откладывают для оформления, оставшуюся часть смешивают с бисквитной крошкой.
На подготовленный корж равномерно наносят 1/2 часть крема с крошкой, сверху кладут второй корж, смазанный оставшимся кремом с крошкой и накрывают третьим коржом. На заготовку наносят крем без крошки, полируют и оставляют в холодильнике на 1,5-2 часа. Украшают изделие с учетом пожелания заказчика.

и особенности продуктов, являющихся сырьем для производства банкетных горячих блюд и свадебных тортов;
- изучила технологические приёмы, используемые при производстве банкетных горячих блюд и свадебных тортов;
- разработала ассортимент банкетных горячих блюд «Утка с яблоками и тушеной квашеной капустой» и «Стерлядь в парах шампанского») и свадебных тортов («Торт свадебный с орехом»), их рецептуру и технологию приготовления;
- составить технико-технологические карты (ТТК) для каждого изделия и определить показатели пищевой и энергетической ценности;
- научиться контролировать качество и безопасность сырья и готовых банкетных горячих блюд и свадебных тортов.