Содержание
- 2. Пернатая дичь на ПОП поступает : степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят: перепелов, куропаток
- 3. Первичная обработка птицы и дичи Птицу размораживают при t 8..15°С (гуси-8ч., куры, утки-5-6ч.); Опаливают; Удаляют головы,
- 6. Обработка птицы и дичи Обработанные тушки и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные
- 7. Сортировка птицы и дичи Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не
- 8. Заправка птицы Тушки заправляют: - «в кармашек» - в одну нитку - в две нитки
- 9. Заправка «в кармашек» Является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») брюшке
- 10. Второй способ заправки «в кармашек» В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 см
- 11. Заправка в одну нитку Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а
- 12. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое
- 13. Заправка в две нитки Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой
- 14. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке,
- 15. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла
- 16. Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут
- 17. Второй способ Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом
- 18. Заправка птицы без иглы А) первый способ Б) второй способ
- 19. Заправка дичи Тушки пернатой дичи заправляют: - в одну нитку (крестом); - ножка в ножку; -
- 20. В одну нитку (крестом) Заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают
- 21. Ножка в ножку Заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе
- 22. Клювом Заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях,
- 24. Скачать презентацию