Подготовка мясной гастрономии

Август 10, 2022

Главная
Еда и кулинария
Подготовка мясной гастрономии

Содержание

4. Обязательная подготовка гастрономических товаров Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирают чистым
5. Вареную колбасу делают из однородной массы. Ее можно как угодно резать, вкус не изменится. Поэтому вареную
6. Полукопченую колбасу обычно делают из измельченного мяса. Выпускают в узких батонах. Нарезают под углом 35 -
7. Нарезать сырокопченую колбасу нужно тонкими ломтиками под углом не менее 45 градусов. По форме получаются длинные
8. Схема нарезки толстого батона Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности стола (прямая нарезка). Толщина
9. Нарезка прямого тонкого батона Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На
10. Нарезка тонкого кольцевого батона При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы
11. Разделка варёных окороков Разделка окорока складывается из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени
12. Нарезка окорока до удаления кости
13. Нарезка окорока после удаления кости
15. Скачать презентацию

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Обязательная подготовка гастрономических товаров
Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки

(вязки); каждый батон протирают чистым полотенцем.
С окороков вареной ветчины снимают кожу, удаляют кости, пломбы и шпагат; рулет реализуется без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляют шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляют; затем копчёности со всех сторон зачищают от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира.

Слайд 5

Вареную колбасу делают из однородной массы. Ее можно как угодно резать,

вкус не изменится. Поэтому вареную колбасу в толстых батонах нарезают под прямым углом. То же касается и редких видов варено-копченой колбасы в толстых батонах.

Варёная колбаса

Слайд 6

Полукопченую колбасу обычно делают из измельченного мяса. Выпускают в узких батонах.

Нарезают под углом 35 - 40 градусов. Так нарезанная колбаса выглядит эстетичнее - кусочек в диаметре получается побольше, чем батон, и угловая нарезка позволяет раскрыться вкусу - колбасная масса неоднородная.

Полукопченая колбаса

Слайд 7

Нарезать сырокопченую колбасу нужно тонкими ломтиками под углом не менее

45 градусов. По форме получаются длинные узкие овалы. Такая нарезка однозначно влияет на вкусовое восприятие продукта. Во-первых, сырокопченая колбаса очень плотная (недаром раньше называлась твердокопченой). Во-вторых, тонкая угловая нарезка плотной, неоднородной зернистой массы позволяет раскрыться вкусу. И в-третьих, тот же эстетический момент немаловажен.

Сырокопченая колбаса

Слайд 8

Схема нарезки толстого батона
Толстые батоны режутся под прямым углом к

поверхности стола (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти.

Слайд 9

Нарезка прямого тонкого батона
Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем

меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу повара, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес.

Слайд 10

Нарезка тонкого кольцевого батона
При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук

должны быть строго согласованы

Слайд 11

Разделка варёных окороков
Разделка окорока складывается из следующих операций:
удаление поверхностных загрязнений

(зачистка),
удаление костей голени (по коленный сустав),
удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости,
снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки. Кожу удаляют только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты оставляют с кожей.

Слайд 12

Нарезка окорока до удаления кости

Слайд 13

Подготовка мясной гастрономии

Содержание

Обязательная подготовка гастрономических товаров Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки

Вареную колбасу делают из однородной массы. Ее можно как угодно резать,

Полукопченую колбасу обычно делают из измельченного мяса. Выпускают в узких батонах.

Нарезать сырокопченую колбасу нужно тонкими ломтиками под углом не менее

Схема нарезки толстого батона Толстые батоны режутся под прямым углом к

Нарезка прямого тонкого батона Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем

Нарезка тонкого кольцевого батона При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук

Разделка варёных окороков Разделка окорока складывается из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений

Нарезка окорока до удаления кости

Нарезка окорока после удаления кости

Похожие презентации

Обязательная подготовка гастрономических товаров
Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки

Схема нарезки толстого батона
Толстые батоны режутся под прямым углом к

Нарезка прямого тонкого батона
Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем

Нарезка тонкого кольцевого батона
При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук

Разделка варёных окороков
Разделка окорока складывается из следующих операций:
удаление поверхностных загрязнений

Нарезка окорока после
удаления кости