Полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции

Содержание

Слайд 2

ПОДГОТОВКА РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ

ПОДГОТОВКА РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ

И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ И
НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
Слайд 3

ТЕМА: Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья

ТЕМА: Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья

Слайд 4

По размеру поступающую на предприятия питания рыбу подразделяют на мелкую (масса

По размеру поступающую на предприятия питания рыбу подразделяют на
мелкую (масса

до 200 г),
среднюю (масса 1 —1,5 кг)
крупную (масса более 1,5 кг).
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов и продолжительностью тепловой обработки.
Слайд 5

По характеру кожного покрова различают рыбу 1. с чешуей (чешуйчатые) ,

По характеру кожного покрова различают рыбу
1. с чешуей

(чешуйчатые) ,
2. без чешуи или имеющую очень мелкую чешую,
3. рыбу с костными пластинками (жучками) на поверхности.
Слайд 6

ПО АНАТОМИЧЕСКОМУ СТРОЕНИЮ ВЫДЕЛЯЮТ ТРИ ГРУППЫ РЫБЫ: с костным скелетом (чешуйчатая

ПО АНАТОМИЧЕСКОМУ СТРОЕНИЮ ВЫДЕЛЯЮТ ТРИ ГРУППЫ РЫБЫ:
с костным скелетом (чешуйчатая

и бесчешуйчатая рыба),
костно-хрящевым (рыба осетровых пород)
хрящевым скелетом (миноги и угри).
Слайд 7

В зависимости от места обитания и образа жизни различают рыбу: морскую,

В зависимости от места обитания и образа жизни различают рыбу:
морскую,


пресноводную,
проходную (рыбы совершают миграции для размножения (нереста) из морей в реки, реже из рек в моря)
полупроходную (рыбы, обитающие в прибрежьях морей и мигрирующих на нерестилища в низовья рек).
Слайд 8

По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности

По степени жирности рыбы бывают
нежирными (до 2%),
среднего уровня жирности

(до 8%)
жирными (свыше 15%).
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Слайд 9

Вид и семейство рыбы устанавливают по следующим внешним признакам: по форме

Вид и семейство рыбы устанавливают по следующим внешним признакам:
по форме

тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная);
виду чешуи;
характеру кожного покрова (чешуйчатые, голые);
форме, количеству и расположению плавников;
наличию (отсутствию) жирового плавника;
форме и размерам рыла,
расположению ротовой полости и т.д.
Слайд 10

Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии Семейство осетровых К этому

Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии

Семейство осетровых
К этому семейству относятся:


осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга и белуга.
Осетровые рыбы имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек.
Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки.
Слайд 11

Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне

Спинной плавник расположен ближе к хвостовому.
Рот находится на нижней стороне

головы, перед верхней губой четыре усика.
Скелет хряще-костный.
Мясо белое, жирное, вкусное.
Большая часть жира находится между мышцами.
Съедобная часть осетровых составляет до 90 % их общей массы.
В кулинарии осетровых используют для заливных и жареных блюд, а также для супов.
Слайд 12

Семейство лососевых К ним относятся: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и

Семейство лососевых
К ним относятся:
кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч

и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).
Рыбы этого семейства имеют продолговатое тело, покрытое мелкой, плотно прилегающей чешуей (кроме головы).
Слайд 13

На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное жирное, почти

На спине два плавника, второй — жировой.
Мясо нежное жирное,

почти не имеет межмышечных костей.
Съедобная часть рыбы составляет 51 —65 % ее массы.
В кулинарии используют для приготовления закусок и других блюд.
Слайд 14

Семейство карповых Это семейство насчитывает более 200 видов. К нему относятся:

Семейство карповых
Это семейство насчитывает более 200 видов.
К нему относятся:


сазан, карп, лещ, вобла, тарань, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.
Рыбы имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока.
Слайд 15

Спинной плавник один, размеры и форма у разных представителей неодинаковы. Чешуя

Спинной плавник один, размеры и форма у разных представителей неодинаковы. Чешуя

плотно прилегает к телу.
Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмышечных мелких костей.
Съедобная часть составляет до 45 % массы рыбы.
В кулинарии используют для жаренья, запекания; карпа, сазана — в отварном и фаршированном виде.
Слайд 16

Семейство окуневых К нему относятся: окунь, судак, ерш, берш и др.

Семейство окуневых
К нему относятся: окунь, судак, ерш, берш и др.


Окуневые имеют два спинных плавника:
первый — колючий, второй — мягкий.
Тело покрыто мелкой, прочно прилегающей чешуей.
Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами.
Съедобных частей в теле 38 — 45 %.
В кулинарии используют для приготовления заливных
блюд, фарширования, отваривания.
Слайд 17

Семейство тресковых К тресковым относятся: треска, пикша, навага, налим, сайда, минтай,

Семейство тресковых
К тресковым относятся: треска, пикша, навага, налим, сайда, минтай,

путассу, хек и др.
Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей.
Мясо белое, вкусное, малокостистое, маложирное. Съедобных частей 55 %.
Слайд 18

Семейство камбаловых К нему относятся: камбала и палтус. Верхняя сторона окрашена

Семейство камбаловых
К нему относятся: камбала и палтус.
Верхняя сторона окрашена

под цвет дна, нижняя — светлая.
Тело у них плоское и нессиметричное.
Мясо достаточно жирное, хорошего вкуса.
Используют для копчения, запеченных и жареных блюд.
Слайд 19

Семейство скумбриевых Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Мясо

Семейство скумбриевых
Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков.
Мясо

плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом.
Используют для холодного и горячего копчения, жаренья и фарширования.
После тепловой обработки мясо часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
Слайд 20

СЕМЕЙСТВО ТУНЦОВЫХ Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и

СЕМЕЙСТВО ТУНЦОВЫХ
Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и

массивным телом, длиной от 70 см до 3 м.
Мясо хорошего вкуса.
В кулинарии используют в вареном и жареном виде.
Слайд 21

Семейство щуковых Встречается два вида: обыкновенная и амурская щука. У щуки

Семейство щуковых
Встречается два вида: обыкновенная и амурская щука.
У щуки

удлиненное тело, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Чешуя мелкая.
Мясо тощее костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки.
Используется для фарширования.
Слайд 22

Семейство сомовых Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху,

Семейство сомовых
Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху,

на верхней и нижней челюстях имеются усики.
Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей.
Используют для приготовления рубленных изделий.
Слайд 23

Семейство угревых Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы

Семейство угревых
Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и

хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу.
Мясо нежное, жирное, вкусное.
Используют в копченом и маринованном виде.
Слайд 24

Морской карась (дорадо) Рыба имеет сплющенное с боков туловище с крутым

Морской карась (дорадо)
Рыба имеет сплющенное с боков туловище с крутым профилем

головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ.
Большие зазубренные чешуйки.
Голова также покрыта чешуей.
Слайд 25

Морской язык это рыба, которая относится к семейству солеевых, отряду камбалообразных,

Морской язык
это рыба, которая относится к семейству солеевых, отряду

камбалообразных, внешне очень похожа на камбалу, она имеет такое же сплющенное с боков, только более продолговатое овальное строение тела, так же, как и у камбалы, оба глаза у нее расположены на одной стороне, часто лежит на морском дне.
Размер рыбы сравнительно небольшой, очень редко превышает 30 см.
Слайд 26

Морской язык имеет серовато-коричневый с темными пятнами окрас чешуи сверху и

Морской язык имеет серовато-коричневый с темными пятнами окрас чешуи сверху

и более светлый окрас с нижней стороны тела, которой он соприкасается с дном.
Тело рыбы имеет мелкочешуйчатый покров, поэтому она довольна жесткая на ощупь.
Может продаваться либо целиком, либо в виде филе. Бывают случаи, когда под его видом продают филе пангасиуса, хотя пластины его филе более узкие.
По сравнению с камбалой мясо морского языка имеет более нежный вкус, в меру жирное, а костей в нем практически нет.
В основном эту рыбу жарят и запекают. Используют в жареном, запеченном и фаршированном виде целиком.
Слайд 27

Сибас принадлежит к семейству морских окуней. Имеет удлиненное тело, коричневое с

Сибас
принадлежит к семейству морских окуней.
Имеет удлиненное тело,

коричневое с прозеленью на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части и крупную гладкую чешую.
Сибас почти не содержит костей.
В кулинарии считается универсальной рыбой.
Она одинаково вкусна в запеченном и жареном виде, в фаршированном виде целиком.
Слайд 28

Акулы Мясо любого вида акул имеет в кулинарии ограниченное применение. Это

Акулы
Мясо любого вида акул имеет в кулинарии ограниченное применение. Это

связано с тем, что оно во многом соответствует вкусу телятины, но при этом относительно быстро высыхает на открытом воздухе.
Для предотвращения высыхания мясо акул шпигуют кусочками сала, после чего его тушат или готовят на гриле.
Слайд 29

Нерыбные продукты моря

Нерыбные продукты моря

Слайд 30

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения.
В

свою очередь животных подразделяют на млекопитающих (киты, кашалоты, моржи, тюлени) и беспозвоночных (иглокожие, моллюски двустворчатые, ракообразные).
Слайд 31

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют: 1) беспозвоночные

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют:
1) беспозвоночные

(особенностями являются отсутствие позвоночника, разнообразное строение и размеры, специфический вкус мяса):
■ ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки);
■ моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы);
■ моллюски головоногие (кальмары, осьминоги);
■ моллюски иглокожие (трепанги, морские ежи)
Слайд 32

2) водное сырье растительного происхождения: ■ морские водоросли (красные — 50

2) водное сырье растительного происхождения:
■ морские водоросли (красные — 50

%,
бурые — 45 %, зеленые — 5%).
Слайд 33

Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного

Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного

водного сырья

Для приготовления сложных блюд используют:
А) пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель, осетровые и т.д.)
Б) морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и т.д.).
Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей.
Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.

Слайд 34

Морская рыба содержит меньше костей и обладает большей питательной ценностью за

Морская рыба содержит меньше костей и обладает большей питательной ценностью за

счет жира и содержания минеральных веществ.
Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь.
Различают рыбу :
А) с белым (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) мясом
Б) с темным (макрель,тунец, ставрида) мясом
Слайд 35

РЫБА ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ свежей (живой, свежеуснувшей), охлажденной, мороженой

РЫБА ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
свежей (живой, свежеуснувшей),
охлажденной,
мороженой

Слайд 36

Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах в чистой прозрачной воде, без вредных

Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах в чистой прозрачной воде, без вредных

примесей и ядовитых веществ с аэрацией.
Свежеуснувшая рыба плохо хранится, поэтому ее следует немедленно перерабатывать.
Слайд 37

Охлажденная рыба поступает на предприятия во льду, с температурой внутри мышц

Охлажденная рыба поступает на предприятия во льду, с температурой внутри мышц

у позвоночника от -1 до 5 °С.
Охлаждают почти все виды рыб сразу после вылова. Охлажденная рыба может быть:
А)неразделанная (семейство карповых, навага, пикша, мелкая треска)
Б)потрошеная с головой (осетровые, кроме стерляди, лососевые), потрошеная обезглавленная.
Слайд 38

Мороженая рыба имеет температуру внутри мышц от -8 до -6 °С.

Мороженая рыба имеет температуру внутри мышц от -8 до -6 °С.


Замораживают почти все виды промысловых рыб
- неразделанными,
- потрошеными с головой и без головы,
- спинку,
- кусок,
- россыпью или блоками,
- поштучно.
Замораживают рыбу
А) естественным холодом,
Б) искусственным (сухое замораживание) холодом.
Слайд 39

Мороженую рыбу изготавливают в А) глазированном Б) неглазированном виде. Для глазирования

Мороженую рыбу изготавливают в
А) глазированном
Б) неглазированном виде.
Для глазирования мороженую рыбу

погружают в воду, охлажденную до температуры 1—2 °С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10 °С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы.
Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом.
Слайд 40

Пищевая ценность рыбы По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает

Пищевая ценность рыбы

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу,
а

по легкости усвоения даже превосходит его, что является
одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится:
От 13 до 23 % белков
От 0,1 до 33 % жиров, ценность которых особенно
высока, так как они легко усваиваются
витаминами А и D.
экстрактивные и минеральные вещества.
Слайд 41

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются друг от друга,

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются друг от

друга, но по содержанию жира разница существенна у одних видов рыб жир составляет до 33% их массы, у других — не более 0,1 %.
Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ.
От жирности рыбы зависит вкус ее мяса, и ее кулинарные качества.
Слайд 42

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но

и место его расположения.
Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, стенках брюшка, брюшной полости, подкожном слое, у оснований плавников, но у лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами.
Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Слайд 43

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы

непостоянно.
В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и по другим причинам, а в иное время количество жира значительно снижается.
Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Слайд 44

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с

ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное.
Зрелые экземпляры жирнее и мясистее.
Очень крупные, старые рыбы имеют грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка масса икры у некоторых рыб достигает 25 % их массы, что значительно превышает массу молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большую пищевую ценность.
У осетровых и некоторых лососей икра — наиболее ценная часть рыбы.
Слайд 45

Слайд 46

Характеристика нерыбного водного сырья Крабов добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее промысловое

Характеристика нерыбного водного сырья

Крабов добывают на Дальнем Востоке.
Наибольшее промысловое значение

имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг.
В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).
Используют крабов для приготовления салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Слайд 47

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других

морях.
Съедобная часть — шейка.
Мясо вкусное, нежное.
Используют креветок для закусок и горячих блюд.
Слайд 48

Омары и лангусты достигают 40 — 65 см длины. Их добывают

Омары и лангусты достигают 40 — 65 см длины.

Их добывают у берегов Японии, Южной Америки, Австралии; заготовляют в живом и мороженом виде.
Внешне омары похожи на речных раков, но значительно крупнее их.
Некоторые виды достигают в длину 65 см и массы до 11 кг, а американский омар — до 15 кг, однако большинство видов значительно более мелкие.
При выборе омаров не следует руководствоваться их размером. Чем крупнее и старше омар, тем волокнистее его мясо.
Масса омара не должна превышать 500— 600 г.
Слайд 49

белое мясо омара находится в задней части туловища, клешнях и парах

белое мясо омара находится в задней части туловища, клешнях и парах

ног.
У лангуста съедобной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступает на предприятия общественного питания в свежем, вареном или мороженом виде.
Мясо омаров и лангустов используют в основном для приготовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
Слайд 50

Раки водятся во всех реках и озерах. Их доставляют в места

Раки
водятся во всех реках и озерах.
Их доставляют в

места потребления в живом виде.
Съедобное мясо содержится в шейке (из шейки удаляют жилку) и клешнях.
У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки.
Раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов.
Слайд 51

Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке Устриц в

Устрицы
распространены в Черном море и на Дальнем Востоке
Устриц в

отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обработке.
На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов.
Мясо устриц имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца.
Применяются устрицы как закуска к шампанскому, коньякам, а также к сухим и полусухим винам.
Слайд 52

Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном

Мидии
встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном

море
Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок.
Масса тела составляет 10—15 % массы целой мидии.
В пищу мидий используют в живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с закрытыми створками.
В мороженом виде мидии продают без створок.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый.
Мясо непрозрачное, приятного вкуса, очень питательное.
Из мидий готовят салаты, супы, щи и котлеты.
Слайд 53

Морской гребешок наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем Востоке.

Морской гребешок
наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем

Востоке.
Размеры гребешков довольно крупные, масса их — около 200 г.
Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо крабов.
Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20— 28 % общей массы).
Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет
собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции.
На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде.
Используют морских гребешков для салатов, супов, борщей, щей и голубцов.
Слайд 54

Кальмар головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальневосточных морях, его

Кальмар
головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальневосточных морях,

его масса — 70 — 350 г. Кальмаров насчитывается около 300 видов, но лишь немногие из них съедобны.
В пищу употребляются туловище, голова и щупальца.
Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки, котлеты, горячие закуски.
Слайд 55

Трепанг обитает в районе Тихого океана Это одни из наиболее распространенных

Трепанг
обитает в районе Тихого океана
Это одни из наиболее распространенных

иглокожих.
Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб.
В кулинарии трепангов применяют для приготовления закусок, фарша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд.
На предприятия общественного питания они поступают в замороженном, консервированном или засушенном виде.
Слайд 56

Морской еж для приготовления пищевых продуктов используют икру и молоки (мясо

Морской еж
для приготовления пищевых продуктов используют икру и молоки (мясо в

пищу не употребляется).
Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом, высоко ценимым гурманами.
Вкус икры напоминает яичный желток с йодистым привкусом.
Слайд 57

Морские водоросли это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине

Морские водоросли
это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до

20 м.
В пищу используют несколько видов бурых водорослей — ламинарий, называемых морской капустой.
Они представляют собой крупные пластинчатые листья, растущие на глубине 15— 20 м.
Водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты.
Кроме того, разноцветные водоросли могут служить прекрасным украшением для рыбных блюд.
Слайд 58

Пищевая ценность нерыбного водного сырья Эти продукты обладают более высокой питательной

Пищевая ценность нерыбного водного сырья

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью,

чем рыба.
Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот.
В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов Bl, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.).
Слайд 59

В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40 — 70 раз больше, чем

В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40 — 70 раз больше,

чем в мясе наземных животных.
Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятный вкус и аромат.
Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.
Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению холестерина в крови.
Слайд 60

Слайд 61

Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения Основные показатели качества:

Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения

Основные показатели качества:


внешний вид, цвет, запах и консистенция.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной:
■ плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых);
■ целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;
■ хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый неглухой звук;
Слайд 62

■ цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб; ■ для определения

■ цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;
■ для определения

запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;
■ запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа.
Допускается запах окислившегося жира на поверхности;
■ у мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придает продукту неприятный привкус, допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо;
■ рыба должна иметь упругую мякоть.
Консистенция мороженой рыбы после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.
Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.
Слайд 63

Хранение живой рыбы На предприятиях питания живую рыбу хранят в аквариумах

Хранение живой рыбы
На предприятиях питания живую рыбу хранят в аквариумах 1—2

дня при температуре воды 10 °С.
Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется, в ней быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различным способом обработки: охлаждению, замораживанию, сушке и т.д.
Слайд 64

Хранение охлажденной рыбы Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5

Хранение охлажденной рыбы
Большинство рыб в охлажденном состоянии может

сохраняться 5 — 8 дней при температуре от 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95 — 98 %.
Хранение мороженой рыбы
Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы.
Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре — от 4 до 6 месяцев с даты изготовления в зависимости от вида рыбы.
Слайд 65

Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья Краб

Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья

Краб
Как

правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12,5 см (измеряется поперек спины).
Более мелкие в пищу непригодны. Оптимальная масса крабов — около 1 — 2 кг (живой массы).
У более крупных крабов мясо становится жестким.
Слайд 66

В сыром виде мясо имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую

В сыром виде мясо имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и

упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде.
Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 — 2 °С — 2 сут.
Слайд 67

Креветки замороженные Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка

Креветки замороженные
Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка

ослабевшая.
Цвет мяса светлый.
Вкус и запах в вареном виде — свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
Креветки варено-мороженые
Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая.
Цвет белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения.
Слайд 68

ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ Оптимальная масса омара — 600 — 900 г; у

ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ
Оптимальная масса омара — 600 — 900 г;


у более крупных мясо более жесткое и волокнистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком;
самки могут быть с икрой.
У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев маленькая и твердая.
Считается, что мясо самцов выше по качеству.
Слайд 69

Лангусты пригодны в пищу, если масса не более 3 кг. У

Лангусты пригодны в пищу, если масса не более 3 кг.
У

более крупных лангустов мясо делается грубым и менее вкусным.
В варено-мороженом виде лангусты должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо.
Варено-мороженых омаров хранят при температуре -18 °С до 8 мес.
Слайд 70

Устрицы Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание

Устрицы
Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание

не более чем на половину поверхности створок.
Створки раковин должны быть плотно закрыты.
Уснувшие экземпляры имеют открытые створки; использовать такие устрицы нельзя.
Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом.
Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.
Слайд 71

Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми в течение

Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми в

течение 10—15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного требования к ним: устрицы надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой.
Лучшая температура для хранения около — 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают.
Слайд 72

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с

проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 °С.
Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 °С.
При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 °С морской водой и другими способами.
Слайд 73

Морские гребешки Блок замороженного филе должен быть целый, чистый, плотный с

Морские гребешки
Блок замороженного филе должен быть целый, чистый, плотный

с ровной поверхностью.
Цвет филе от белого до бело-серого, розово-кремового до оранжевого.
Консистенция после размораживания эластичная, а после варки — плотная, мягковатая.
Вкус и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мясу гребешка.
Наличие посторонних примесей не допускается.
Предельный срок хранения при температуре -18 °С не более 2 мес.
Слайд 74

Мясо кальмара Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания

Мясо кальмара
Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания

плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.
Хранят при температуре -16 °С в течение 6 мес.
Слайд 75

Иглокожие При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями

Иглокожие
При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями

определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно быть более 10—15 мг .
Содержание в беспозвоночных более 25 — 30 мг, летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях.
Содержание около 60 — 80 мг, летучих оснований делает беспозвоночных не пригодными к употреблению.
Слайд 76

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ ТЕМА: Обработка рыбы с костным скелетом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

ТЕМА: Обработка

рыбы с костным скелетом
Слайд 77

Предварительную обработку рыбы (оттаивание, вымачивание), очистку, разделку, приготовление полуфабрикатов проводят в

Предварительную обработку рыбы (оттаивание, вымачивание), очистку, разделку, приготовление полуфабрикатов проводят

в рыбном цехе или в мясо – рыбном цехе.
Слайд 78

Оттаивание (дефростация) в воде При температуре воды не более 20 °С,

Оттаивание (дефростация)

в воде

При температуре воды не более 20

°С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2. Происходит увеличение массы на 5—10%. Продолжительность
оттаивания 2 — 3 ч. Оттаивание заканчивают при температуре в толще рыбы -1°С.

На воздухе

Рыбу
(крупных рыб, осетровых, филе) оттаивают при температуре 20 °С на стеллажах в течение 4— 10 ч. Осетровых рыб оттаивают в течение 10 — 24 ч, филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1 °С).
Потери массы рыбы 2 %,
филе — до 7 % сока.

Комбинированный способ (некоторые виды рыбы)

Выдерживают в подсоленной (10 г на 1 л)
воде в течение 30 мин, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Слайд 79

Дефростация рыбы методом СВЧ: ■ для уменьшения потерь воду подсаливают (7

Дефростация рыбы методом СВЧ:

■ для уменьшения потерь воду подсаливают (7 —10

г соли на 1 л воды);
■ в процессе размораживания в воде рыбу перемешивают во избежание смерзания тушек;
■ клеточный сок после оттаивания восстанавливает первоначальные свойства;
■ ткани рыбы сохраняют сочность и упругость при оттаивании, если рыба подвергалась быстрой заморозке;
■ кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ
во время оттаивания.
Слайд 80

Обработка рыбы для использования в целом виде 1. Обрабатывают почти все

Обработка рыбы для использования в целом виде

1. Обрабатывают почти все виды

рыб массой до 200 г (чехонь, мелкую форель, навагу, корюшку и др.),
2. более крупную (судака, лососевых и др.) для приготовления банкетных и сложных блюд из рыбы.
Слайд 81

1.Рыбу очищают от чешуи вручную средним поварским ножом, теркообразным скребком или

1.Рыбу очищают от чешуи вручную средним поварским ножом, теркообразным скребком

или механическим скребком.
Очищают в направлении от хвоста к голове, сначала с боков, затем с брюшка.
2. Срезают плавники (вырезают, исключая возможности укола о плавник, подрезая мякоть с двух сторон), начиная со спинного.
3. Удаляют голову (или оставляют, но без жабр).
4. Удаляют внутренности (вместе с головой или жабрами) промывают.
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %.
Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.
Слайд 82

Удаление чешуи Удаление (срезание ) плавников Удаление головы с частью внутренностей

Удаление чешуи

Удаление (срезание ) плавников

Удаление головы с частью внутренностей

Зачистка внутренней полости

без разрезания брюшка

Удаление плечевых костей

Промывание и обсушивание

Последовательность обработки рыбы
для использования
в целом виде

Слайд 83

Обработка рыбы для использования в фаршированном виде Фаршируют рыбу 1.целиком (судака,

Обработка рыбы для использования в фаршированном виде

Фаршируют рыбу
1.целиком (судака,

щуку, сазана, карпа, треску),
2. порционными кусками,
3.в виде батона (рулета).
Слайд 84

Обработка судака для фарширования целиком 1.Судака очищают от чешуи (не повреждая

Обработка судака для фарширования целиком
1.Судака очищают от чешуи (не повреждая кожу),


2.вырезают спинной и отрубают брюшные плавники,
3.прорезают мякоть, сделав глубокие надрезы на спине,
4. срезают мякоть и реберные кости (оставляя слой мякоти толщиной не более 0,5 см),
5. разламывают или прорезают позвоночник у хвоста и головы,
6. удаляют позвоночник,
удаляют внутренности через образовавшееся отверстие,
удаляют жабры и глаза из головы,
промывают.
Слайд 85

Обработка щуки для фарширования целиком 1. Щуку промывают от слизи, осторожно

Обработка щуки для фарширования целиком

1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают

от чешуи, промывают.
2. Вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая
спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
3. Снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.
4. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Слайд 86

Обработка рыбы для фарширования порционными кусками Порционными кусками фаршируют в основном

Обработка рыбы для фарширования порционными кусками

Порционными кусками фаршируют в основном

сазана, карпа и треску.
1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.
2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3 — 0,5 см.
Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Слайд 87

Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета) Используют речную и

Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета)

Используют речную и океаническую

рыбу с малым содержанием мышечных костей.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове).
Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
Слайд 88

2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого

2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого

у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти.
Для удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске.
Для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1 —1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.
Слайд 89

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 %

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60

% в зависимости:
■ от вида рыбы;
■ размера рыбы;
■ способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);
■ способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).
Слайд 90

ТЕМА: Обработка рыбы с хрящевым скелетом Осетровая рыба отличается от других

ТЕМА: Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Осетровая рыба отличается от других видов

рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде.
Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.
Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок.
Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.
Слайд 91

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги —

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги —

проводят одним способом.
1. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками.
Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.
2. У рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове.
3. Удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Слайд 92

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы

с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
Иногда визигу удаляют после пластования рыбы.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями.
У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на
несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина — до 60 см.
Слайд 93

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы

ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин.
Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.
Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.
Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.
Слайд 94

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.
У

них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла.
Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.
При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 — 36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.
Слайд 95

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают

на порции кусками в 1 —1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 30°, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 °С) воду на 1 —2 мин.
Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы.
Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной
водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка.
В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо
сохраняет свою форму и при жаренье от нее не отстает панировка.
Слайд 96

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Обработку

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.


Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры.
Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно
повредить мякоть рыбы.
После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42 %.
Слайд 97

Схема обработки осетровой рыбы 1) размораживание на воздухе; 2) удаление головы

Схема обработки осетровой рыбы
1) размораживание на воздухе;
2) удаление головы

с грудными плавниками;
3) срезание спинных жучек;
4) удаление плавников;
5) удаление визиги;
6) деление рыбы на звенья;
7) ошпаривание;
8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;
9) перевязывание звеньев перед варкой;
10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;
11) вторичное ошпаривание.
Слайд 98

Обработка нерыбного водного сырья Двустворчатые моллюски поступают 1. живыми, 2. свежеморожеными

Обработка нерыбного водного сырья

Двустворчатые моллюски поступают
1. живыми,


2. свежеморожеными (глазированные брикеты),
3. варено-морожеными,
4. сушеными.
Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под пленкой;
Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей;
Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.
Слайд 99

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают.

Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами.
У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса.
Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель.
Плоскую створку выбрасывают, а глубокую — вместе с мясом промывают для удаления песка.
Слайд 100

Головоногие моллюски Поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их

Головоногие моллюски
Поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара).
Перед

использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3 : 1 ) температурой 60 — 70°С, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2— 3 раза в холодной воде.
Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10— 12 ч, после чего промывают.
Слайд 101

Ракообразные В районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье,

Ракообразные
В районах промысла поступают живыми.
Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье,

поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью.
Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества.
Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают
водой температурой не выше 35 °С и оставляют для набухания на 4 — 5 ч.
У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке.
Слайд 102

Раков речных используют только живыми. Их отваривают в 3%-ном растворе соли

Раков речных используют только живыми.
Их отваривают в 3%-ном

растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин.
Соотношение воды и раков — не менее 5 : 1 .
Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки.
Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин.
Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму.
Раки вареные допускается хранить при температуре 4 — 8 °С в течение 12 ч.
Слайд 103

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в


течение 3 — 4 мин (потери массы — 31 % для креветок сыромороженых целых; 76 % — целых сыромороженых, разделанных на мякоть).
Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Слайд 104

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2 :

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2 :

1 .
Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими.
Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста.
Икру не используют.
Потери массы при варке составляют 17 %,
при разделке — 52 %.
Слайд 105

Иглокожие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке.

Иглокожие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке.

Перед использованием их промывают для удаления порошка;
замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3 — 5 раз);
разрезают вдоль;
промывают.
Слайд 106

Морская капуста (ламинария) Поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают

Морская капуста (ламинария)
Поступает в сушеном виде.
Перед использованием

ее замачивают в большом количестве воды ( 1 : 8 ) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка.
Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода.
Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 — 8 °С не более 6 ч.
Повторное замораживание не допускается.
Слайд 107

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ТЕМА: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ТЕМА: Приготовление полуфабрикатов

из рыбы для сложных блюд
Слайд 108

Приготовление щуки фаршированной целиком Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов

Приготовление щуки фаршированной целиком
Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов

— щуки, карпа, трески:
из них удобнее удалять внутренности и кости.
Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: наполняют тушку фаршем из
мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты — овощи, грибы или даже орехи.
Слайд 109

1. Обработать рыбу для фарширования целиком. Срезанную мякоть отделить от костей,

1. Обработать рыбу для фарширования целиком. Срезанную мякоть отделить от костей,

соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере).
Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).
2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.
3. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.
Слайд 110

Карп, фаршированный гречневой кашей Для удаления из рыбы мелких костей нужно

Карп, фаршированный гречневой кашей
Для удаления из рыбы мелких костей нужно сделать

на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью.
В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы
к хвосту , вынуть внутренности.
Острым ножом или кулинарными ножницами
удалить жабры.
Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть.
По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
Слайд 111

2. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1

2. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1

мин, постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода.
Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок.
Тщательно перемешать.
3. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы.
Фарш должен быть уложен как можно плотнее
Слайд 112

Слайд 113

ДОРАДО ФАРШИРОВАННАЯ 1. У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине,

ДОРАДО ФАРШИРОВАННАЯ

1. У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая

реберные кости вдоль позвоночника.
2. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы,
удалить его.
3. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть.
4. Из головы удалить жабры и глаза.
Слайд 114

Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша можно использовать

Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша можно

использовать обжаренные свежие грибы с пассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком и грибами и другие фарши.
Слайд 115

Судак, фаршированный целиком У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить

Судак, фаршированный целиком

У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову

и промыть.
Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу.
Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем
толщиной 0,5— 1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.
Слайд 116

ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ 1. С подготовленного филе снимают кожу, 2. мякоть

ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ

1. С подготовленного филе снимают кожу,
2. мякоть нарезают,


3. пропускают через мясорубку,
4. добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб,
5. еще раз пропускают через мясорубку,
6. соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком,
7. вводят размягченное сливочное масло или маргарин,
8. добавляют взбитые яйца,
9. добавляют соль и перец
10. тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета.
Используют для варки, припускания.
Слайд 117

Слайд 118

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные 1. Подготовленную непластованную рыбу нарезать

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

1. Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными

кусками.
2. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник.
3. Наполнить куски фаршем.
Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Слайд 119

Филе из рыбы фаршированное Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу)

Филе из рыбы фаршированное
Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать

на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см,
выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку).
Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи).
Слайд 120

РЫБНОЕ ФИЛЕ, ФАРШИРОВАННОЕ ШПИНАТОМ Филе морского языка без кожи и костей

РЫБНОЕ ФИЛЕ, ФАРШИРОВАННОЕ ШПИНАТОМ

Филе морского языка без кожи и костей слегка

отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом.
Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка
присолив.
Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе.
Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.
Использовать для запекания и припускания.
Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный.
Слайд 121

Слайд 122

Рулет из морского языка Разделать морской язык на филе без кожи

Рулет из морского языка

Разделать морской язык на филе без кожи и

костей.
Отбить один кусок морского языка.
Сверху выложить по всей длине мусс из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блендере до состояния мусса).
Сверху выложить еще один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде колбасок.
Используют в отварном виде.
Слайд 123

Котлеты оригинальные У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно

Котлеты оригинальные

У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4

— 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика».
Эти «филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца,
густой молочный соус, соль, специи.
Слайд 124

Зразы «Донские» Из подготовленного филе без кожи и костей или без

Зразы «Донские»

Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи

и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке.
Используют для жаренья во фритюре.
Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.
Слайд 125

Рулет из филе рыбы Рыбу обработать на филе с кожей без

Рулет из филе рыбы

Рыбу обработать на филе с кожей без костей,

слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку).
Использовать для припускания и запекания.
Слайд 126

Рулетики по-домашнему Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей,

Рулетики по-домашнему

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать,

держа нож под углом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром.
Использовать для жаренья во фритюре.
Слайд 127

Карпаччо из лосося Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости,

Карпаччо из лосося

Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить,

сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.
Слайд 128

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы 1. Перемешать отваренный рис с

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

1. Перемешать отваренный рис с обжаренным

репчатым луком и грибами, добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.
2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).
3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить.
Слайд 129

4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с

4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с

цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса солью и белым перцем.
5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести До вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно чередовать филе палтуса с овощами.
Слайд 130

ВАРИАНТЫ ПОДБОРА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ ДЛЯ РЫБЫ Мясо большинства рыб имеет

ВАРИАНТЫ ПОДБОРА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ ДЛЯ РЫБЫ

Мясо большинства рыб имеет нейтральный,

мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа, и с точки зрения выбора у повара поистине бесконечное число вариантов.
Приведем некоторые полезные советы о том, каким образом можно изменять вкусовые свойства рыбы с помощью приправ и специй.
Классические приправы
Помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего
используют такие травы и специи, как мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон.
Слайд 131

Луковичные растения Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных,

Луковичные растения
Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных,

в том числе чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и др.
Свежая зелень и пряности
Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр как в свежем, так и в сушеном виде.
Приправляют блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.
Слайд 132

Экзотические специи На ровне с традиционными специями следует экспериментировать, со специями

Экзотические специи
На ровне с традиционными специями следует экспериментировать, со

специями и соусами из любых уголков земли, попробовать использовать китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, «кикап манис» (индонезийский сладкий соевый соус), «нам пла» (тайский соус к рыбе), соус «терьяки», острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или бальзамный уксус.
Слайд 133

Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы Для приготовления

Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы

Для приготовления

массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом.
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.
Котлетную массу также можно приготовить из вымоченной соленой сельди.
Слайд 134

Кнельная масса Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный —

Кнельная масса
Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный

— 100 г, молоко (сливки) — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.
А л г о р и т м п р и г о т о в л е н и я :
Чистое филе —> Нарезать на мелкие кусочки —> Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок —> Потереть —> Добавить белки яиц —> Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы —> Добавить соль.
Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.
Слайд 135

Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду

Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду

он плавал на поверхности.
Из массы готовят кнели и используют для фарширования.
Слайд 136

Котлетная масса Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный —

Котлетная масса
Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный

— 200 — 250 г, молоко (вода) — 300 — 350 г, соль — 20 г, перец черный молотый — 1 г.
Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов.
Слайд 137

Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную

Для увеличения рыхлости в массу из нежирной
рыбы можно добавить измельченную на


мясорубке вареную рыбу (25 — 30% массы мякоти
сырой рыбы).
В целях увеличения вязкости (в массу из трески,
хека, пикши и др.) добавляют сырые яйца (1/10
1/20) шт. на 1 порцию).
Для сочности в массу из нежирных рыб (треска,
горбуша, судак, хек, мерлуза и др.) вводят
молоки свежих рыб (не более 6 % массы нетто
рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное
масло, жир-сырец.
Слайд 138

Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость,

Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость,

так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы.
После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты.
Слайд 139

Тельное Ингредиенты: судак — 135 г или треска — 89 г,

Тельное

Ингредиенты: судак — 135 г или треска — 89 г, или

окунь
морской — 98 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 25 г;
д л я ф а р ш а : лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, шампиньоны — 18 г;
яйца для льезона — 1/6 шт.; сухари для панировки — 6 г.
Слайд 140

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через
мясорубку вместе с замоченным

в воде (молоке)
пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный
молотый, тщательно перемешать и выбить.
Массу порционировать, придать форму лепешки
толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защипать
края лепешки и придать форму полумесяца.
Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в
сухарях.
Для запекания в пергаменте, не панировать.
Использовать для жаренья во фритюре.
Слайд 141

Для фарша : отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем.

Для фарша : отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком,

вареными яйцами, солью и перцем.
Слайд 142

Рулет Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе

Рулет

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку
вместе с замоченным

в воде (молоке) пшеничным хлебом,
добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать
и выбить.
Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань в виде
прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину
фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить
края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для
выхода пара при тепловой обработке.
В качестве фарша можно использовать: отварные яйца
целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом.
Слайд 143

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна
быть тщательно

зачищена от внутренностей,
темной пленки и сгустков крови.
Мякоть должна плотно держаться у кости.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без
плавников и остатков чешуи.
Костистые части плавников, проникающие в мякоть
рыбы, должны быть вырезаны.
Слайд 144

Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей. Вялую живую

Недопустимы — потемнение внутренней части и
оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу,

а также рыбу с нарушенным
чешуйчатым покровом сразу направляют на
переработку.
Слайд 145

Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для

Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.
Полуфабрикаты и подготовленную рыбу,
предназначенные для дальнейшего

использования в
охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч
при температуре 0 — 4 °С до температуры внутри
продукта 8 °С.
Замораживают полуфабрикаты, выработанные из
охлажденной рыбы.
Слайд 146

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в
замороженном виде, не должны находиться
при положительной

температуре более 20 мин.
Замораживание полуфабрикатов и подготовленной
рыбы проводят в морозильных камерах с
естественной циркуляцией воздуха и температурой
не выше -20 °С.
Продолжительность замораживания не менее 3 ч,
температура внутри изделия не менее -10 ̊С.
Слайд 147

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов.

Живую рыбу хранят в

рыбном цехе в течение 1—2 дня в
аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8°С) из
расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
Охлажденную и мороженую рыбу размещают на
поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов
или использования в целом виде тушки и звенья осетровых
рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — 6°С в
течение не более 24 ч.
Порционные полуфабрикаты хранить не следует.
Слайд 148

Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 —

Изделия из котлетной массы и фарш хранят при
температуре 2 — 6

°С в течение не более 12 ч.
Рыбу незамороженную специальной разделки хранят
при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при
температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии
их хранения в холодильниках должен быть не более
24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же
входит период хранения и транспортировки.
Слайд 149

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА.

Слайд 150

Вид мяса определяется по следующим признакам: Свинина - имеет вкрапления жира

Вид мяса

определяется по следующим признакам:
Свинина - имеет вкрапления жира

мягкой
консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем
старше, тем мясо темнее) до темно-красного,
мышечные волокна тонкие;
Говядина - обладает грубоволокнистой структурой и
бедна жировой тканью. Цвет мяса темно-красный,
жира — белый с розовым оттенком, кремовый или
желтый в зависимости от возраста. Консистенция
жира твердая и хрупкая;
Слайд 151

Телятина - отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет

Телятина - отличается светлой окраской и нежными
тонкими волокнами. Не имеет жировых

вкраплений;
Баранина — мелковолокнистая, светло-красного
цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло
красного цвета (с возрастом увеличивается толщина
волокон и темнеет мясо).
Слайд 152

По термическому состоянию мясо подразделяется: ■ на охлажденное — подвергнутое охлаждению

По термическому состоянию мясо подразделяется:
■ на охлажденное — подвергнутое охлаждению

до
температуры 0 — 4 °С, имеющее корочку подсыхания;
■ замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, с температурой в толще мышц не выше — 6°С;
■ остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию не менее 6 ч в естественных условиях или в камерах — с температурой в толще мышц не выше 15°С;
Слайд 153

■ подмороженное — мясо, подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц

■ подмороженное — мясо, подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц

бедра от 0 до 2 °С. При хранении температура должна быть от -2 до 3 °С. Это мясо уступает охлаж-денному, но превосходит замороженное;
■ замороженное — оттаявшее в естественных условиях и имеющее температуру в толще мышц
от -1 до 4 °С.
Слайд 154

НА ПОП МЯСО ПОСТУПАЕТ тушами , полутушами , четвертинами, крупными кусками .

НА ПОП МЯСО ПОСТУПАЕТ

тушами ,
полутушами ,
четвертинами,
крупными кусками

.
Слайд 155

Медленное размораживание проводят в специальных камерах, подвешивая на крючья (туши, полутуши,

Медленное размораживание
проводят в специальных камерах, подвешивая на
крючья (туши, полутуши, четвертины),

или на
стеллажах (крупные куски), чтобы они не
соприкасались друг с другом и не касались пола и
стен.
Размораживание выполняют при температуре
от 0 до 6 — 8 °С и влажности воздуха 90 — 95 %
в течение 3 — 5 сут (в зависимости от вида мяса,
величины кусков) до достижения температуры в
толще мышц 0— 1 °С.
Потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3 %
массы мяса.
Слайд 156

Быстрое размораживание проводят в камере с температурой воздуха 20 — 25

Быстрое размораживание
проводят в камере с температурой воздуха 20 — 25 °С
и

влажностью воздуха 85 — 95% в течение 12 — 24 ч
до температуры в толще мышц 0,5—1,5 °С.
Можно проводить размораживание и
непосредственно в цехах на деревянных решетках
или столах при комнатной температуре, а затем
помещать мясо в холодильные камеры с
температурой от 0 до 2 °С и выдерживать его около
24 ч при относительной влажности воздуха 80 — 85 %,
чтобы снизить потери сока при разделке.
Слайд 157

Не допускаются оттаивание мяса в воде, так как в воду будут

Не допускаются оттаивание мяса в воде, так как в
воду будут переходить

растворимые пищевые
вещества, и разруб мяса перед оттаиванием, потому
что потери мясного сока при этом увеличатся до 10 %.
Наиболее прогрессивным способом размораживания
мяса является применение СВЧ-нагрева.
Это сокращает потери массы и продолжительность
технологического процесса (до нескольких минут),
способствует сохранению качества и снижению
бактериальной обсемененности мяса.
Слайд 158

Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Слайд 159

Ягнятина Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола — 0,8

Ягнятина

Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет:
зола — 0,8 г;

вода — 68,9 г;
жиры — 14,1 г;
белки — 16,2 г;
калорийность — 191,7 ккал;
витамин РР (ниациновый эквивалент) — 2,6892 мг;
йод — 7 мкг.
Слайд 160

Ягнятина I категории — наименее жирная: в задней ножке содержится -

Ягнятина I категории — наименее жирная:
в задней ножке содержится -

10% жиров,
в задней части — 15%,
передних ребрах — 11 %,
филейных ребрах — 18 %.
Ее можно жарить, готовить на рашпере или
сковороде.
Мясо лопаточной части (12% жиров) жарят и тушат.
Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть)
содержит в среднем 18 % жиров.
Слайд 161

Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых

Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или
тушить.
Мясо молодых ягнят

очень нежное, поэтому его
можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ.
roaster — решетка для жаренья).
Ягнятина содержит 1,5 — 2 мг железа на 100 г
продукта.
Мозг и почки содержат немало холестерина:
2 000 — 2 500 мг в мозге и 200 — 250 мг в почках.
При повышенном уровне холестерина следует
воздерживаться от употребления этих продуктов в
пищу.
Слайд 162

Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких

Для приготовления различных блюд используют мясо
овец в возрасте от нескольких дней

до трех лет и
даже старше.
Возраст животных, относимых к молочным ягнятам,
обычно ограничивается восемью неделями.
Слайд 163

Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную

Мясо молочного ягненка считается большим
деликатесом:
имеет мягкий вкус и нежную консистенцию.


Размеры животного достаточно малые, и его можно
готовить целиком либо в духовке, либо на вертеле;
либо разделив тушку на четыре части.
Слайд 164

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо
молочного ягненка считается сезонным
продуктом,

доступным в свежем виде лишь в конце
зимы и весной.
Мясо очень вкусное и нежное и любую часть тушки
можно запекать.
Среди ягнятины различают мясо молочных,
откормленных ягнят, мясо молодого барашка и
молодой овцы.
Слайд 165

Молочные поросята Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок —

Молочные поросята

Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет:
белок — 20,6

г,
жиры — 35 г,
витамины В1 — 1,4 мг, В2 — 0,19 мг, РР — 3,6 мг.
Калорийность — 326 ккал.
Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней
повышается с 53,7 до 96,9 % по сравнению с мясом 14-дневных
животных.
По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного
возраста превосходит мясо 14-дневных животных
соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4%.
Слайд 166

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг) — это деликатесный

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг) — это
деликатесный продукт,

наподобие телятины,
который легко и быстро готовится, практически не
содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
остывшее,
охлажденное,
подмороженное,
замороженное.
Слайд 167

Голова свиная Пищевая ценность (на 100 г продукта): зола — 1

Голова свиная

Пищевая ценность (на 100 г продукта):
зола — 1 г,

вода — 80 г, жиры — 16 г, белки — 18 г,
калорийность — 216 ккал; витамины холин — 70 мг;
витамин РР (ниациновый эквивалент) — 7,988 мг,
В12 (кобаламины) — 2 мкг, В9 (фолиевая кислота) — 8 мкг,
В6 (пиридоксин) — 0,4 мг, РР — 5 мг,
макроэлементы сера — 230 мг, хлор — 60 мг,
фосфор — 200 мг, калий — 325 мг, натрий — 65 мг,
магний — 20 мг, кальций — 10 мг,
микроэлементы олово — 75 мкг, никель — 10 мкг,
кобальт — 7 мкг, молибден — 12 мкг, фтор — 63 мкг,
хром — 10 мкг, марганец — 0,035 мг, медь — 180 мкг,
йод — 7 мкг, цинк — 3 мг, железо — 3 мг.
Калорийность составляет 216 ккал.
Слайд 168

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ Обработка и

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

Обработка и подготовка

мяса для сложных блюд
На предприятия общественного питания, работающие на
сырье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру
в толще мышц от 0 до +4 "С, и мороженое с температурой в
толще не выше -6°С.
Обработку мяса выполняют в определенной
последовательности:
Слайд 169

Зачистка от загрязнений и клейм Обмывание тёплой водой (20-30 ̊С) снижает



Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание тёплой водой (20-30 ̊С)

снижает поверхностное микробное осеменение

Обмывание холодной водой (12-15 ̊С), для охлаждения

Обсушивание на воздухе, салфетками (препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках)

Разделка на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых п/ф

Приготовление п/ф, (нарезка, рыхление, панирование) для т/о

Слайд 170

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его

Прием и хранение сырья.
При поступлении мяса на предприятие проверяют
его

доброкачественность, наличие ветеринарной и
товароведной маркировок.
Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места,
кровяные сгустки.
Так как мясо — скоропортящийся продукт, его запас
на предприятиях питания должен быть
минимальным.
Слайд 171

Обмывание На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его

Обмывание

На крупных предприятиях питания мясо обмывают в
моечных помещениях.
Его подвешивают на

крючья и обмывают с помощью
специальных щеток (щетка - душ), струей воды из
шланга.
На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах
на решетках под проточной водой.
Температура воды должна быть от 20 до 30 °С.
Далее для охлаждения туши промывают
холодной водой температурой 12—15°С.
Это задерживает развитие микроорганизмов на
поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Слайд 172

Обсушивание Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит

Обсушивание

Препятствует размножению микробов, и при
последующей обработке мясо не скользит в руках.
Мясо

подвешивают на крючья или укладывают на
решетки над моечными ваннами и обсушивают на
воздухе или хлопчатобумажными салфетками.
На крупных предприятиях для обсушивания
нагнетают наружный воздух по специальным
трубопроводам.
Температура воздуха 1—6°С.
На небольших предприятиях применяют естественное
обсушивание.
Слайд 173

Разделка на части Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха

Разделка на части

Разделку мяса выполняют в помещении с
температурой воздуха не выше

10 °С, чтобы мясо не
нагревалось.
Обсушенные туши (полутуши, четвертины)
делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от
свойств мышечной и соединительной тканей (для
различной тепловой обработки, приготовления
рубленой массы и т.д.) и особенностей
анатомического строения
Слайд 174

Слайд 175

Схема разделки свиной туши: I – лопатка (передняя нога); II –

Схема разделки свиной туши:
I – лопатка (передняя нога); II – грудинка;

III –шейная часть;
IV – корейка; V – тазобедренная часть (задняя нога); VI– вырезка.
Слайд 176

Схема разделки бараньей туши: I – лопатка (передняя нога); II –

Схема разделки бараньей туши:
I – лопатка (передняя нога); II – шейная

часть; III – корей­ка; IV – грудинка;
V – тазобедренная часть.
Слайд 177

Обвалка и жиловка Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши

Обвалка и жиловка

Это отделение мяса от костей.
Отдельные части туши (полутуши,

четвертины) подвергают
полной или частичной обвалке (удаление трубчатых,
тазовых, лопаточных костей и т.д.).
Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на
костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели
глубоких надрезов (не глубже 10 мм).
После обвалки выполняют жиловку — удаление
сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и
лишнего жира.
Межмышечные соединительные ткани и тонкие
поверхностные пленки оставляют.
Слайд 178

ЗАЧИСТКА Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного

ЗАЧИСТКА

Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось.
Для этого куски полученного мяса

обравнивают.
Из зачищенного мяса удобнее нарезать
полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
Слайд 179

Обработка частей туши говядины Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной

Обработка частей туши говядины

Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной
стороной

вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой
и локтевой костей.
После этого разрезают сочленение этих костей с
плечевой костью и отделяют кости,
срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и
разламывают ее сочленение с лопаточной костью.
Затем отделяют лопаточную кость, для этого
упираются левой рукой в плечевую кость, а правой
рукой отдирают лопаточную кость от мяса.
После отделения лопаточной кости вырезают из мяса
плечевую кость.
Слайд 180

От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и

От полученной мякоти отрезают жилистую часть
(голяшку), снятую с лучевой и локтевой

костей.
Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Крупные части мяса и мелкие куски лопатки
зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия
и пленки.
У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие
закраины мяса и излишний жир.
Слайд 181

Шею - обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто

Шею - обваливают, срезая мясо целым пластом,
стараясь отделять его начисто от

позвонков.
Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.
Спинно-грудную часть (толстый край, покромку,
грудинку) - обваливают, прорезая мякоть вдоль
позвоночника по остистым отросткам до основания
ребер.
Затем постепенно срезают мякоть с ребер и
грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти разрезают параллельно
позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и
покромку.
Слайд 182

Толстый край - отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер;

Толстый край - отрезают от
позвоночника на расстоянии 1/3 длины
ребер;
Грудинку —

по линии, идущей с конца
первого ребра на конец последнего.
Покромкой - является средняя часть
пласта, оставшаяся после отделения
толстого края и грудинки.

а – название костей:
1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость;
7–бугор подвздошной кости (маклак);
8 – бедренная кость;
9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки.
б – названия частей:
I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть);
II – шейная часть;
III – спинная часть (толстый край);
IV – покромка;
V – грудинка;
VI – вырезка;
VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть);
VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина;
X – подлопаточная часть.

Слайд 183

Толстый край- представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных

Толстый край- представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных

позвонков и верхнюю треть ребер.
При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику.
С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают.
Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, поэтому ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков.
У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

Слайд 184

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и

хрящи.
При зачистке отрезают жилистую часть—
пашину и срезают края (закраины) .

Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер.
При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

Слайд 185

Заднюю ногу обваливают: 1. с берцовой кости, начиная с наружного конца,

Заднюю ногу обваливают:
1. с берцовой кости, начиная с наружного

конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия.
2. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости.
3. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, — внутреннюю часть ноги.
4. После этого вырезают бедренную кость.
5. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Слайд 186

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена

Боковая часть
расположена с передней стороны бедренной кости,
наружная часть расположена с

наружной стороны
этой же кости, а верхняя часть сверху, на
подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения костей зачищают от
пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего
жира.
От наружной части отрезают по слою жилистое мясо,
срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).
Слайд 187

Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край

Филе (тонкий край с покромкой и пашиной)
обваливают, отделяя тонкий край

от покромки и
пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от
боковых остистых отростков поясничных позвонков.
При обваливании тонкого края прорезают вдоль
спинной части по верхним остистым отросткам мясо
позвоночника, после чего срезают мясо с костей
пластом.
В таком виде тонкий край представляет собой
мышечный слой, покрывающий отростки и тела
поясничных позвонков.
Слайд 188

Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие

Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия.
Тонкие

сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают.
У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см.
Тонкие края мяса срезает.
Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Слайд 189

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части

Покромку и пашину
зачищают от грубых сухожилий и пленок.
Эти части

мяса туш средней и ниже средней
упитанности используют так же, как обрезки мяса.
Покромку туш выше средней упитанности отделяют
и используют для варки.
Для этого оставшуюся после отделения тонкого
края часть делят примерно пополам.
Пашина представляет собой мышечный слой нижней
брюшинной части туши.
Слайд 190

Вырезку - зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий

Вырезку - зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий

слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки.
В зачищенном виде вырезка представляет собой
мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и
отделяют излишний жир;
наличие жира в общей массе мяса должно быть не более 15 %.
Слайд 191

ОБРАБОТКА ЧАСТЕЙ ТУШИ МЕЛКОГО СКОТА Перед обвалкой со всех частей свиной

ОБРАБОТКА ЧАСТЕЙ ТУШИ МЕЛКОГО СКОТА

Перед обвалкой со всех частей свиной туши
срезают

подкожный слой жира — шпиг и сало,
оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Толстые слои жира (шпиг), главным образом с
кореек и задних ног свиной туши, срезают
большими пластами, а с остальных частей —
кусками небольших размеров.
Слайд 192

Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу

Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало.
К салу относятся

пласты жира толщиной до 1,5 см,
мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и
подкожного жира,
к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5см.
Слайд 193

Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и

Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и

зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Слайд 194

Корейку полностью не обваливают. С ее поясничной части срезают остистые отростки

Корейку полностью не обваливают.
С ее поясничной части срезают остистые отростки


позвоночника, ребра не вырезают, закраины
срезают.
Баранью корейку зачищают, срезая с наружной
стороны сухожилия и часть пленок.
Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя
его на мясе слоем толщиной не более 1 см.
Слайд 195

Грудинку полностью не обваливают, т.е. ребра не вырезают. Грудную кость, если

Грудинку полностью не обваливают, т.е. ребра не вырезают.
Грудную кость, если

она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по ее хрящевым сочленениям с ребрами.
От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть пашины).
Слайд 196

Шею - обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью

Шею - обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью

было отделено от тел позвонков и их отростков.
При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15 %.
Слайд 197

Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и

Полученные в результате обвалки и зачистки части
туш крупного рогатого и мелкого

скота
представляют собой полуфабрикаты в виде
крупных кусков мяса.
Дальнейшее использование каждой зачищенной
части мяса определяют по ее пищевой ценности
и кулинарным свойствам, которые зависят от
количества и вида соединительной ткани,
содержащейся в мясе.
Слайд 198

Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые при разделке

Полуфабрикаты определенной или
произвольной формы крупных кусков мяса,
получаемые при разделке туш, идут
непосредственно

в тепловую обработку или из
них приготовляют порционные полуфабрикаты,
нарезая и соответственно в дальнейшем
обрабатывая.
Слайд 199

Нарезка Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие

Нарезка
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на
порционные и более мелкие определенной

или
произвольной формы.
Порционные куски нарезают массой согласно
установленным выходам по Сборнику рецептур.
При нарезании отбивных и натуральных котлет масса
увеличивается на массу косточки.
Порционные куски нарезают обязательно поперек
волокон, нож держат под углом 45°, чтобы куски
получились более широкими.
Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший
вид, меньше деформируются при тепловой обработке и
после тепловой обработки легче разжевываются.
Слайд 200

Отбивание Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет

Отбивание
Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую
держат плашмя.
Отбивание разрыхляет соединительную ткань,
выравнивает

толщину куска и сглаживает
поверхность, что способствует равномерности
тепловой обработки.
Кроме того, отбивание позволяет придать куску
соответствующую толщину и форму.
Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Слайд 201

Панирование Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый

Панирование
Для панирования мясных продуктов применяют
пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через
сито

белый пшеничный хлеб без корок), толченые
пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных
крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед
панированием смачивают сырым взбитым с солью
яйцом или смесью яйца с небольшим количеством
воды, молока, а затем панируют в хлебной
крошке или сухарях с добавлением или без
добавления тертого сыра, причем плоские куски
после этого обравнивают ножом.
Слайд 202

Шпигование Для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски

Шпигование

Для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют

сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком.
Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см и толщиной 0,5 — 1,7 см.
Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол;
в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Слайд 203

Слайд 204

Слайд 205

Маринование Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины

Маринование

Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для

шашлыков.
Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на холоде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Слайд 206

Ферментирование мяса использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.

Ферментирование мяса

использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.

Слайд 207

Слайд 208

Полуфабрикаты из вырезки В вырезке различают три части: головку, среднюю и

Полуфабрикаты из вырезки

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую

части (хвостик).
Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы;
средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4 — 5 см, называется филе;
из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.
Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов.
Для этого вырезку нарезают сначала тонкими
ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 — 4 см.
Слайд 209

Слайд 210

Обработка ягнят, поросят, свиных голов Ягнятина Мясо ягненка можно готовить различными

Обработка ягнят, поросят, свиных голов

Ягнятина
Мясо ягненка можно

готовить различными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять многочисленными приправами.
Слайд 211

Кострец Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу

Кострец
Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу

или запекают в гриле, при необходимости шпигуют.
Кострец ягненка готовят с косточкой и без нее.
Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.
Слайд 212

Спинка Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты и

Спинка
Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты

и шейки.
На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки.
Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре.
Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.
Слайд 213

Филейная часть Филе (вырезка) ягненка — самая ценная часть спинки. Филе

Филейная часть
Филе (вырезка) ягненка — самая ценная часть спинки.

Филе ягненка, так же как и свиньи или теленка, — одна из наиболее ценных частей мяса.
Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки с красивыми мраморными прожилками и жирным краем.
Самое лучшее филе получают от молочных или откормленных ягнят.
Слайд 214

Шейка (затылок) Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется

Шейка (затылок)
Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется

для жаркого, тушения и варки.
Мясо с затылка тушат в жидкости, например для айнтопфов (нем. eintopf— густой суп), а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью — тушеную баранину.
Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.
Слайд 215

Лопатка (лепесток) Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как

Лопатка (лепесток)
Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как

для запекания в духовом шкафу, так и для жаренья или варки.
Мясо ягненка с лопатки продается куском, в
форме рулета или нарезанным кубиками.
Слайд 216

Грудинка (грудной огузок) Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками,

Грудинка (грудной огузок)
Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками,

из него в основном готовят супы и айнтопфы.
Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне.
Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.
Слайд 217

Подреберная часть (живот, конец, край) Конец ягненка — наиболее доступная в

Подреберная часть (живот, конец, край)
Конец ягненка — наиболее доступная в

отношении цены часть туши.
Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец, прежде всего, годится для тепловой обработки в жидкости, например для айнтопфов, из этих кусков готовят и рулеты.
Слайд 218

Поросята Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и

Поросята

Тушки поросят поступают на предприятия, как
правило, без щетины и шерсти.
При

наличии щетины или шерсти тушки
обсушивают, натирают мукой, опаливают и
тщательно промывают в холодной воде.
Слайд 219

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком.


Для этого у поросенка с внутренней стороны
подрубают позвоночную кость между лопатками и
тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока),
чтобы она равномерно прогревалась.
Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль
позвоночника пополам, а более крупные — на 4 — 6
частей.
Слайд 220

Свиные головы Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными,

Свиные головы

Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но

если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают.
После этого головы замачивают в холодной
воде, очищают ножом кожу,
промывают и срезают
мякоть вместе с кожей.
Слайд 221

У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем

У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем

срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.
Для использования в целом виде отделяют
язык, мозги, удаляют глаза.
Крупные головы разрубают
пополам.
Слайд 222

ЯЗЫКИ Языки поступают на предприятия питания вместе с подъязычным мясом и

ЯЗЫКИ

Языки поступают на предприятия питания
вместе с подъязычным мясом и

калтыком, их
промывают, затем на столе отделяют калтык и
подъязычное мясо, зачищают от пленок и
загрязнений и тщательно промывают.
Слайд 223

Для дальнейшего использования закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают

Для дальнейшего использования закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают

с поверхности отвара свернувшиеся белки, пену, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до размягчения.
Сваренные языки опускают на несколько минут в
холодную воду и в ней быстро еще с горячих языков снимают кожу.
До отпуска ненарезанные языки хранят в бульоне.
Соленые языки предварительно вымачивают в
течение 5 — 8 ч в холодной воде (3 — 5 л на 1 кг)
и варят, залив холодной водой.
Слайд 224

Слайд 225

Кулинарное использование частей мяса говядины и телятины

Кулинарное использование частей мяса говядины и телятины

Слайд 226

Кулинарное использование частей мяса баранины

Кулинарное использование частей мяса баранины

Слайд 227

Кулинарное использование частей мяса свинины

Кулинарное использование частей мяса свинины

Слайд 228

Требования к качеству и правила хранения мяса Показателями свежести мяса являются

Требования к качеству и правила хранения мяса

Показателями свежести мяса являются

его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.
Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно не пригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
Слайд 229

Пробная варка кусочка мяса обнаруживает его несвежесть (последняя не всегда может

Пробная варка кусочка мяса обнаруживает его несвежесть (последняя не всегда

может быть выявлена только наружным осмотром), отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.
Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормальный, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
Слайд 230

Остывшее и охлажденное мясо Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или

Остывшее и охлажденное мясо

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или

бледно-красного цвета.
При ощупывании поверхности рука остается
сухой.
На разрезах мясо
не прилипает к
пальцам, сок
прозрачный.
Слайд 231

Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса

Консистенция мяса плотная, ямки от
надавливания пальцем быстро восполняются,
цвет мяса на разрезе

красный (мясо крупного
скота), беловато-розовый (телятина),
коричнево-красный (баранина) и
розовато- красный (свинина).
Слайд 232

Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не

Жир говяжьей туши белый, кремовый или
желтоватый, твердый, при раздавливании не
мажется, а

крошится.
Бараний жир белый плотный;
Свиной — мягкий бледно-розовый или белый.
Слайд 233

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого

Запах мяса и жира приятный, без посторонних
запахов.
Костный мозг желтого цвета,

блестящий
на изломе, полностью заполняет все
пространство трубчатых костей.
Сухожилия эластичные и плотные.
Поверхность суставов белая и блестящая.
Слайд 234

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего, и

Признаки доброкачественности остывшего и
охлажденного мяса одинаковы.
Поверхность и остывшего, и охлажденного
мяса

должна быть покрыта сухой корочкой
подсыхания.
Слайд 235

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда

Недоброкачественное мясо имеет поверхность
липкую, влажную, серого или зеленоватого
оттенка, иногда покрытую

плесенью.
На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое.
Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем.
Слайд 236

Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого

Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха.
Костный мозг мягкий, мажущийся, серого

цвета.
Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью.
Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях
мяса.
Слайд 237

Мороженое мясо Хорошо промороженное мясо совершенно твердое на ощупь и при

Мороженое мясо

Хорошо промороженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукивании

издает ясный звук.
На поверхности и разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда.
Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.
Слайд 238

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.
Свежесть его по этому

признаку можно определить только после оттаивания.
После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.
Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.
Слайд 239

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его

оттаивания.
Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности.
Замороженное два раза мясо имеет темно-красный
на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах.
При согревании пальцем цвет мяса не изменяется.
Мышцы и костный мозг красного цвета.
Слайд 240

Признаки качества Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без

Признаки качества
Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг)

без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Шпик отсутствует.
Слайд 241

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: ■ мышцы хорошо развиты,

Ягнятина

по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:
■ мышцы хорошо развиты,

бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно;
■ мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой;
Слайд 242

■ различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до

■ различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до

6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес);
■ на тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте;
■ масса туши не менее 6 кг;
■ ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, отделенными запястными и заплюсневыми суставами, неотделенными почками и околопочечным жиром;
■ туши должны быть свежими, без посторонних запахов;
■ поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый).
Слайд 243

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, шкуры, бахромок мышечной и

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков
крови, шкуры, бахромок мышечной и жировой
ткани,

загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Допускается наличие зачисток от побитостей и
кровоподтеков, срывов подкожного жира и
мышечной ткани на площади, не превышающей 10%
поверхности ягнятины.
На замороженной и
подмороженной туше
не допускается наличие льда.
Слайд 244

Условия и сроки хранения Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034 — 2010):

Условия и сроки хранения

Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034 — 2010):


■ охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -0 °С, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.;
■ подмороженная (в штабеле и подвешенном
состоянии) при температуре 0 °С и относительной
влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.;
■ замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 °С или ниже и относительной
влажности воздуха 95 — 98 %.
Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес.
Слайд 245

Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002 — 2009): ■ замороженные при температуре

Поросята молочные хранятся
(СТО 97038630-002 — 2009):
■ замороженные при

температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес, с даты изготовления сырья;
■ охлажденные при температуре +1...-1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья.
Слайд 246

Замороженные свиные головы (ТУ 9212-460-00419779 — 99). Хранят при температуре не

Замороженные свиные головы (ТУ 9212-460-00419779 — 99).
Хранят при температуре

не выше -18 °С;
срок годности — 12 мес. с даты изготовления сырья.
Охлажденные свиные головы хранят при
температуре +1... -1 °С; срок годности — 14 сут.
с даты изготовления сырья
Слайд 247

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

Приготовление полуфабрикатов из мяса

и мясного сырья
Слайд 248

Ростбиф (говядина) Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных

Ростбиф (говядина)
Используется вырезка, толстый, тонкий край.
Части зачищают от поверхностных пленок
(вырезку

от сухожилий),
нарезают массой 1,5 - 2 кг.
Иногда мясо оборачивают тонким пластом
шпика для придания сочности.
Для равномерного прогрева полуфабрикат
формуют из двух вырезок, складывая головку с
хвостиком и перевязав шпагатом.
Слайд 249

Слайд 250

Буженина (свинина). Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и

Буженина (свинина).
Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и

бедренную кости, массой 1,5 — 2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами
чеснока) и обвязывают шпагатом (рис. 3.8).
Слайд 251

Карбонад (свинина). Это деликатесный продукт, имеющий осо-бенно нежный вкус, напоминающий вкус

Карбонад (свинина).
Это деликатесный продукт, имеющий осо-бенно нежный вкус, напоминающий

вкус куриного мяса.
Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской.
Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.
Слайд 252

При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей

При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по

всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.
Слайд 253

Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1-го по 4-е ребро,

Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1-го по 4-е ребро,

с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и окраины.
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком
Слайд 254

Грудинка, фаршированная кашей. И н г р е д и е

Грудинка, фаршированная кашей.
И н г р е д и

е н т ы : баранина, козлятина — 1,66 кг, крупа гречневая необжаренная — 520 г или крупа рисовая — 390 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки — 80 г, соль и перец по вкусу.
Масса полуфабриката — 2,69 кг.
У грудинки со стороны пашины прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман».
Слайд 255

Края зашивают или скрепляют шпажками. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки

Края зашивают или скрепляют шпажками.
С внутренней стороны грудинки надрезают
пленки вдоль реберных

костей (для их удаления после тепловой обработки).
Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа.
Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).
Слайд 256

Грудинка, фаршированная рисом и печенью И н г р е д

Грудинка, фаршированная рисом и печенью
И н г р е д

и е н т ы : баранина, козлятина— 1,66кг, крупа рисовая — 290 г, печень говяжья — 270 г или свиная, или баранья — 250 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки 70 г,соль и перец по вкусу.
Масса полуфабриката — 2,5 кг.
Подготовленную баранью грудинку фаршируют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с
пассерованным репчатым луком и жиром, измельченной жареной печенью, отварными
рублеными яйцами, зеленью укропа, петрушки.
Слайд 257

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом И н г р

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
И н г р е

д и е н т ы : баранина(грудинка) — 1,11 кг, крупа рисовая — 80 г, баранина (котлетное мясо) — 280 г, вода — 40 г илибаранина (котлетное мясо) — 560 г, вода — 60 г, лук репчатый— 240 г, маргарин столовый— 50г, соль, перец.
Масса полуфабриката — 1,35 кг.
Подготовленную грудинку наполняют фаршем из измельченного сырого мяса с добавлением воды, соли, перца, пассерованного лука и отварного риса (для фарша мясного с рисом).
Слайд 258

Мясо шпигованное И н г р е д и е н

Мясо шпигованное
И н г р е д и е н

т ы для жаренья мяса шпигованного крупным куском:
говядина — 1,36 кг, шпик — 110 г или баранина — 1,66 кг, чеснок — 15 г.
Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина — 1,7 кг или баранина — 1,66 кг, или свинина — 1,29 кг, морковь — 180 г, лук репчатый — 70 г, кореньпетрушки — 120 г, соль и перец по вкусу.
Слайд 259

Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья

Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения;
для жаренья

—толстый, тонкий края;
свинина — лопаточная, шейная части для тушения;
окорок - для жаренья;
баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья.
Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом(шпиком), чесноком.
Слайд 260

Молочный поросенок фаршированный Поваров всегда привлекало жаренье молочных поросят из-за сочности

Молочный поросенок фаршированный

Поваров всегда привлекало жаренье молочных поросят из-за сочности их

мяса и возможности
создания хрустящей корочки на поверхности блюда.
Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта,
внутренности удалены.
Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.
Слайд 261

Способ 1. И н г р е д и е н

Способ 1.
И н г р е д и е

н т ы :
поросенок — 2 кг, свинина (курица или телятина) — 500 г, сало (шпик) — 150 г, язык говяжий — 250 г, яичный белок — 3 шт., сливки — 700 мл, перец черный и красный молотый, соль.
Слайд 262

О б р а б о т к а : 1.молодого

О б р а б о т к а :
1.молодого

поросенка ошпаривают,
2. удаляют шерсть,
3. обсушивают,
4. натирают мукой,
5.опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног),
6. кладут тушку в теплую воду,
7. тщательно выскабливают кожу.
8. разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности.
9. очищенного поросенка промывают в холодной воде,
10. укладывают на спинку,
11. удаляют кости, оставляя голову и ножки
Слайд 263

2. Ф а р ш и р о в а н

2. Ф а р ш и р о в а н

и е :
1. часть срезанного мяса и свинину без костей пропускают через мясорубку 2—3 раза;
2. добавляют измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец, яичные белки, сливки;
3. перемешивают, солят;
4. фаршируют поросенка подготовленной массой
Слайд 264

3. С к р е п л е н и е

3. С к р е п л е н и е

ш п а ж к а м и :
используют металлические щпажки длиной около 10 см,
чтобы закрыть начинку внутри поросенка.
Прокалывают шпажками края брюшка поросенка на
расстоянии 2,5 см одной шпажки от другой.
От края отступают тоже на расстояние 2,5 см, чтобы
при жаренье избежать риска разрыва края брюшка.
4. С в я з ы в а н и е ш п а ж е к :
подготовленную нитку длиной около 1 м обматывают
вокруг шпажек в форме «восьмерки»;
во время обматывания стягивают нить, чтобы сомкнуть
края разрезанного брюшка;
завязывают на узел и обрезают нить после последней
шпажки.
Слайд 265

5. З а к р е п л е н и

5. З а к р е п л е н и

е н о ж е к :
длинную иглу с вдетой ниткой пропускают через
окорочка так, чтобы они прошли и через тело между
окорочками.
Затем пропускают иглу с ниткой через одну ножку, тело
и другую ножку.
Нитку завязывают на узел.
Чтобы связать передние ножки,
пропускают иглу дважды через ножки и шейку.
Нить завязывают
Можно предварительно зашить частично разрез, а через
оставшееся отверстие наполнить
поросенка фаршем, после чего поросенка зашить.
Подготовленного поросенка завернуть в салфетку или
пищевую пленку и перевязать.
Слайд 266

6. Н а д р е з а н и е

6. Н а д р е з а н и е

к о ж и :
подготовленного поросенка выкладывают на
противень вверх спинкой.
Острым ножом делают мелкие надрезы вдоль
спины поросенка, расстояние между каждым
надрезом 2,5 см — вдоль позвоночника от головы и
до хвоста.
Глубина надрезов не должна превышать 2,5 см, этого
достаточно для выхода жира во время тепловой
обработки, в то время как мясо задето не будет.
Слайд 267

Способ 2. И н г р е д и е н

Способ 2.
И н г р е д и е н т

ы :
поросенок — 4,5 кг, свинина — 2,3 кг, шпик — 900 г,
яйца — 10 шт., фисташки или горошек
консервированный — 800 г, молоко — 2 л,
мускатный орех — 10 г, соль, перец черный
молотый.
1. П о д г о т о в к а п о р о с е н к а :
1.подготовленного обработанного поросенка
разрезают вдоль туловища (по брюшку),
2. удаляют кости;
3. часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти до 1см, и натирают солью;
4. разрез частично зашивают.
Слайд 268

2. Ф а р ш д л я п о р

2. Ф а р ш д л я п о

р о с е н к а:
снятую мякоть с поросенка 2 — 3 раза пропускают
через мясорубку с добавлением свинины, протирают
через сито, в несколько приемов добавляют
сырые яйца, молоко и выбивают.
В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик,
очищенные фисташки или горошек, доводят до вкуса
солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают.
Слайд 269

3. Н а п о л н е н и е

3. Н а п о л н е н и е

ф а р ш е м :
полученным фаршем наполняют кожу, зашивают
разрез или скрепляют шпажками, завертывают в
салфетку или фольгу, перевязывают шпагатом.
Нельзя класть слишком много начинки, так как во
время жаренья ее объем увеличивается.
Слайд 270

Слайд 271

МЯСНОЙ РУЛЕТ Рулет готовят практически из любого мяса — телятины, говядины,

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Рулет готовят практически из любого мяса —
телятины, говядины, свинины, индейки

и курицы,
крольчатины и гусятины.
Для начинки используют овощи, фрукты и
сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо
и даже сало, колбасу и ветчину.
Слайд 272

Рулет из фаршированной лопатки (окорока) И н г р е д

Рулет из фаршированной лопатки (окорока)
И н г р е д и

е н т ы :
баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из
реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок,
курага, соль, перец, французские травы.
Слайд 273

П о с л е д о в а т е

П о с л е д о в а т е

л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я :
1) баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить;
2) грецкие орехи очистить, крупно порубить,
перемешать с замоченной и нарезанной курагой и
чесноком;
3) приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские
травы, перемешать;
4) на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх
него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом.
Скрепить рулет ниткой или зубочистками.
Слайд 274

Рулет из говядины с морковью и шпинатом И н г р

Рулет из говядины с морковью и шпинатом
И н г р е

д и е н ты:
говяжья лопатка — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г,
красный винный уксус — 60 мл,
сушеный тимьян —0,2 г, петрушка — 5 г, соль
и перец.
Для начинки:
замороженный зеленый горошек — 100 г,
морковь — 100 г, шпинат — 200 г,
ломтики бекона — 50 г, вареные яйца — 4 шт.,
свежие хлебные крошки — 100 г, молоко — 60 г,
соль, перец по вкусу.
Слайд 275

П о с л е д о в а т е

П о с л е д о в а т е

л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я:
лук очистить и мелко нарезать.
Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном.
Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом
оставить на 2 — 3 ч.
Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин.
Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами.
Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин;
Слайд 276

8) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. 9) Соединить в миске

8) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить.
9) Соединить в миске

хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать;
10) мясо обсушить бумажным полотенцем.
11) Сделать по середине куска надрез, не доходя до низа примерно на расстояние 1 см.
12) Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края на расстояние 1 см.
13) Раскрыть кусок мяса, как книгу.
14) Надсечь утолщенные места;
Слайд 277

15) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт; 16) шпинат вымыть,

15) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт;
16) шпинат вымыть,

обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо.
17) Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови.
18) В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца;
19) мясо с начинкой свернуть рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом
Слайд 278

Рулет из лопатки (окорока) нефаршированный П о с л е д

Рулет из лопатки (окорока) нефаршированный
П о с л е д о

в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я:
лопатку (окорок) без костей вымыть,
обсушить,
отбить, накрыв пищевой пленкой;
посолить, поперчить;
свернуть рулетом,
завернуть в пищевую пленку или сетку, можно перевязать шпагатом.
Слайд 279

Рулет из свиной головы П о с л е д о

Рулет из свиной головы

П о с л е д о в

а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я:
1) очень аккуратно острым ножом срезать с черепа кожу с мясом и жиром, стараясь срезать как можно больше мяса.
Достать язык. Очистить его, срезать лишнее ;
2) отрезать уши, стараясь срезать как можно больше жира. Закрыть дырки от глаз мясом;
3) в мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями: тимьяном, розмарином, базиликом, черным перцем.
Натереть обильно толченым чесноком;
Слайд 280

4) аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина

4) аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под

шпагат веточки свежего розмарина
Слайд 281

Слайд 282

Седло ягненка Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая

Седло ягненка

Готовят из поясничной части корейки.
От коробки, не вырубая позвоночник,

отделяют
поясничную часть.
Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают
шпагатом.
Используют различные пряные травы, чтобы сделать
специфический вкус бараньего жира более
незаметным.
Слайд 283

История блюда карпаччо Пятидесятый год XX в., истерзанная войной Европа постепенно

История блюда карпаччо

Пятидесятый год XX в., истерзанная войной Европа постепенно
приходит в

себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью.
Венеция. Канал Гранде. Отель «Даниэли». Бар «Harry's».
Уже тогда это известный бар во всей Европе.
Здесь любили посидеть Э.Хемингуэй, барон Ротшильд, великий
комик Чарли Чаплин.
В один из дней бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго.
Заказывая себе ланч, она была немного грустна, поэтому
внимательный шеф-повар Джузеппе Чиприани, вежливо
поинтересовался у леди о причинах ее печали.
Графиня рассказала, что доктор запретил ей есть мясо,
«термически обработанное мясо» — добавила она.
Слайд 284

Джузеппе, улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько минут на столе графини

Джузеппе, улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько
минут на столе графини стояло

блюдо, без которого уже трудно
себе представить современную кулинарию.
Изготовленное Чиприани блюдо настолько просто, что для
многих до сих пор удивительно, как его не придумали раньше.
Блюдо получило название карпаччо.
Как и все известное, история названия обросла легендами.
В действительности оно названо в честь великого живописца
эпохи возрождения Витторе Карпаччо.
Именно в те дни в Венеции проходила выставка картин великого
итальянца, этот художник был одним из любимых для графини
Мочениго, по ее мнению, цветовая гамма блюда соответствовала
цветовой гамме поздних работ Карпаччо.
Блюдо стало настолько популярным, что впоследствии появилось
несколько десятков его разновидностей, его готовят из тунца и
семги, утки и оленины, мяса, грибов и даже свеклы.
Слайд 285

Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом И н г

Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом

И н г р

е д и е н т ы :
телятина (вырезка) — 160 г, моцарелла — 30 г,
базилик — 20 г, соль, перец черный молотый.
Слайд 286

П о с л е д о в а т е

П о с л е д о в а т е

л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я:
1) зачистить телячью вырезку;
2) вырезку разрезать вдоль и развернуть;
3) пласт немного отбить;
4) нарезать моцареллу тонкими пластинами;
5) отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы;
6) свернуть рулет;
7) быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка;
8) обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (приблизительно в течение 4 ч)
Слайд 287

Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов. Термин «карпаччо» в

Можно готовить карпаччо из мяса без
дополнительных ингредиентов.
Термин «карпаччо» в современном

общественном
питании применяется практически к любому
тонко нарезанному сырому продукту питания.
Слайд 288

Приготовление кнельной массы Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их

Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной
консистенции.
Их используют для

приготовления различных блюд в
диетическом питании, а также для фарширования.
На 1 кг мякоти, г:
хлеб пшеничный высшего сорта — 100, молоко — 150,
сливки — 200, соль — 15, яйца — 72 (3 яичных белка).
Слайд 289

1. Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги

1. Для кнельной массы берут боковую и наружную часть
задней ноги

без соединительной ткани и пленок.
2. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями.
3. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок,перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.
4. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц.
5. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя
небольшими порциями яичный белок и сливки.
6. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают.
7. Готовая кнельная масса должна быть однородной,
нежной и пышной.
Слайд 290

Приготовление маринадов Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все

Приготовление маринадов

Сухие маринады и пасты
действуют разными способами, но все состоят

из
основных элементов: соленого, острого и
ароматного.
Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они
придают продуктам особенный вкус и становятся
частью блюда.
Их можно сделать заранее.
Слайд 291

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к
маринадам.
Из-за них продукты на

барбекю могут подгореть,
особенно, если куски слишком большие: к тому
времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся
снаружи.
Пробуйте маринад, перед тем как использовать.
Если он слишком сладкий, могут быть проблемы.
Исключение составляют только маринады японской
кухни — терияки для маленьких кусочков мяса.
В этих случаях благодаря сладости кусочки
приобретают аппетитный блеск.
- Предыдущая
Центр управления регионом Рузского городского округа
Следующая -
Система иероглифических ключей в японском языке

Похожие презентации

Назначение и классификация консервирования
Организация деятельности и характеристика пельменной
Домашнее консервирование, 7 класс
Проект. Технология приготовления бананового торта без выпечки
ПУ-69 Яйца и яйцепродукты
Вафельное тесто и изделия из него
Блюдо из одуванчика
Рыба сибас
Здорового аппетита! Познавательная викторина
Эко-хлебцы
Мясо по-домашнему в хлебе. Судак фаршированный. Торт Сладкоежка. Суфле ягодное
Жульен: традиции и рецепты
Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы
Командный конкурс Лига сомелье (VI сезон 6 тур)
Современные тенденции в оформлении блюд
Блинчики на молоке - панкейки
Пирог шарлотка
Молочные продукты
Блины. Домашняя кухня
Курсовая работа по кулинарии на тему: Супы
Объединение мир в тарелке
Характеристика мяса птицы. Раздел №6
Международный день чая
Казахская национальная кухня
Крекер (сухое печенье)
Ассортиментная презентация САН 2022 для отправки июнь
Торт Белый Клевер
Горшочек, вари!. Крупы
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть