Последовательность приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов

Август 5, 2022

Главная
Еда и кулинария
Последовательность приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов

Содержание

2. Соусы на грибном отваре Соус грибной Соус грибной с томатом Соус грибной кисло-сладкий Подают к картофельным,
3. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром Варят 45-60 мин., солят и процеживают Нарезанный соломкой
4. Томатное пюре пассеруют с жиром Соединяют с грибным соусом Соус грибной с томатом
5. Соус грибной кисло-сладкий
6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Соус грибной: цвет- коричневый, вкус- грибов с ароматом пассерованного лука Жидкая часть однородная,
7. Соусы сметанные На сметане (натуральный) На мясном бульоне На рыбном бульоне На овощном отваре Подают к
8. Муку пассеруют без масла, охлаждают Смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения Размешивают, заправляют
9. ПРОИЗВОДНЫЕ СМЕТАННОГО СОУСА
10. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Соус сметанный: цвет- белый, вкус- сметаны, консистенция- однородная, без комочков Недопустимые дефекты: -свернувшаяся
11. Соусы молочные Жидкие (50г.) Для отпуска овощных, крупяных и др. блюд Средней густоты (100-110г.) Для запекания
12. ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МОЛОЧНОГО Репчатый лук мелко рубят,пассеруют Добавляют мясной бульон и припускают Лук вводят в молочный
13. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Соус молочный: цвет- белый, вкус- молока, консистенция- однородная, без комочков Недопустимые дефекты: -свернувшееся
14. Д/ЗАДАНИЕ: 1. Составить ассортимент горячих блюд с соусами (10 наименований) 2. Составить алгоритм приготовления горячего Соуса
15. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
16. Яично-масляные соусы Польский соус Голландский соус Сухарный соус
17. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
18. Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить кусочки сливочного масла(1\3 часть), проварить на водяной бане, постоянно
19. Соус голландский Соус голландский с горчицей (+горчица столовая) Соус голландский с каперсами (+прогретые каперсы) Соус голландский
20. Масло сливочное нагревают до образования светло-коричневого осадка Масло процеживают Молотые сухари пшеничные поджаривают и добавляют в
21. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На
22. ЯИЧНО - МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ Масло зеленое- в размягченное масло сливочное добавить рубленую зелень петрушки, придать форму
23. СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ Масло растительн Уксус 3% Яйца (желтки) Горчица Сахар Соль Растирают Вливают тонкой
24. Стойкость майонеза зависит: - от степени эмульгирования жира - от однородности жировых шариков - от качества
25. ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МАЙОНЕЗ
26. ЗАПРАВКИ Заправка для салатов: Масло растительное Уксус 3% Сахар Перец черный молотый Соль Заправка горчичная
27. СОУСЫ НА УКСУСЕ Маринад овощной с томатом: Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Масло растительное
28. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны
29. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: 1. Составить технологическую схему соусов: - Мутар - Беарнез - Муслин С указанием блюд,
31. Скачать презентацию

Слайд 2

Соусы на грибном отваре
Соус грибной
Соус грибной с томатом
Соус грибной кисло-сладкий
Подают

к картофельным, крупяным блюдам: котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.д.

Слайд 3

Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром
Варят 45-60 мин.,

солят и процеживают
Нарезанный соломкой репчатый лук пассеруют, добавляют нарезанные отварные грибы и жарят 4-5 мин
Лук с грибами добавляют в соус и варят 10-15 мин.
Заправить маслом
Соус грибной

Слайд 4

Томатное пюре пассеруют с жиром
Соединяют с грибным соусом
Соус грибной с томатом

Слайд 5

Соус грибной кисло-сладкий

Слайд 6

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Соус грибной:
цвет- коричневый,
вкус- грибов с ароматом пассерованного

лука
Жидкая часть однородная, грибы мягкие
Недопустимые дефекты:
-наличие песка
-наличие червивых грибов
-крупная шинковка лука
-слабовыраженный грибной аромат
-очень темный цвет
Сроки реализации:
соусы грибные- 2-3 часа

Слайд 7

Соусы сметанные
На сметане (натуральный)
На мясном бульоне
На рыбном бульоне
На овощном отваре
Подают к

мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей

Слайд 8

Муку пассеруют без масла, охлаждают
Смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную

до кипения
Размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин.
Процеживают, доводят до кипения
Соус сметанный (натуральный)

Для приготовления соуса сметанного на основе белого, в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Слайд 9

ПРОИЗВОДНЫЕ СМЕТАННОГО СОУСА

Слайд 10

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Соус сметанный:
цвет- белый,
вкус- сметаны,
консистенция- однородная, без комочков
Недопустимые

дефекты:
-свернувшаяся сметана
-запах сырой муки и клейкость
-вкус и запах подгорелой муки
Сроки реализации:
Соусы сметанные- 2 часа

Слайд 11

Соусы молочные
Жидкие
(50г.)
Для отпуска овощных, крупяных и др. блюд
Средней густоты
(100-110г.)
Для запекания мяса,рыбы,овощей
Густые
(130г.)
Добавляют

в фарш при фаршировании блюд

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин., кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения

Слайд 12

ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МОЛОЧНОГО
Репчатый лук мелко рубят,пассеруют
Добавляют мясной бульон и припускают
Лук

вводят в молочный соус, проваривают 7-10мин.

Добавляют соль, красный молотый перец

Процеживают, протирая лук, доводят до кипения, заправляют маслом

Соус молочный с луком

Ванилин растворяют в горячей воде

Сахар и ванилин добавляют в молочный соус

Соус молочный (сладкий)

Слайд 13

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Соус молочный:
цвет- белый,
вкус- молока,
консистенция- однородная, без

комочков
Недопустимые дефекты:
-свернувшееся молоко
-запах подгоревшего молока
-наличие комков
-темный цвет
Сроки реализации:
Соусы молочные- 1-1,5 часа

Слайд 14

Д/ЗАДАНИЕ:
1. Составить ассортимент горячих блюд с соусами (10 наименований)
2. Составить алгоритм

приготовления горячего Соуса сметанного с грибами

Слайд 15

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Слайд 16

Яично-масляные соусы
Польский соус
Голландский соус
Сухарный соус

Слайд 17

Подают к блюдам из нежирной отварной
рыбы

Слайд 18

$Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить кусочки сливочного масла(1\3 часть),$

Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить кусочки сливочного масла(1\3 часть),

проварить на водяной бане, постоянно помешивая до загустения. Затем влить тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с желтками смешать с соусом белым, добавить соль, сок лимона и процедить

Соус голландский
Натуральный На основе белого
Масло сливочное Масло сливочное
Яйца (желтки) Яйца (желтки)
Вода Вода
Сок лимона Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон
Сок лимона

Голландский соус представляет эмульсию. Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хорошими эмульгаторами. Располагаясь вокруг капелек растопленного сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии устойчивость.

Слайд 19

Соус голландский
Соус голландский с горчицей (+горчица столовая)
Соус голландский с каперсами (+прогретые

каперсы)
Соус голландский с уксусом (вместо лимонного сока-9%уксус)
Соус голландский со сливками (+взбитые 30% сливки)
Соус голландский раковый (1\3 масла заменяют раковым)

Слайд 20

Масло сливочное нагревают до образования светло-коричневого осадка
Масло процеживают
Молотые сухари пшеничные поджаривают

и добавляют в масло
Добавляют соль, сок лимона
Соус сухарный

Слайд 21

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок

или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Слайд 22

ЯИЧНО - МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масло зеленое- в размягченное масло сливочное
добавить рубленую зелень

петрушки, придать форму батончика, охладить.
Масло килечное- филе килек протереть, соединить
с размягченным сливочным маслом, охладить.
Масло селедочное- филе сельди протереть, взбить
со сливочным маслом и горчицей, охладить.
Масло сырное- размягченное масло сливочное взбить с тертым сыром, охладить.
Масло с горчицей- размягченное масло сливочное
взбить с горчицей, охладить.
Масло раковое- каркасы вареных раков измельчить,
соединить с маслом сливочным, поджарить, чтобы масло приняло окраску раков. Влить горячую воду, довести до кипения, дать маслу отстояться на поверхности, после чего его снять, процедить и охладить.

Слайд 23

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
Масло растительн
Уксус 3%
Яйца
(желтки)
Горчица
Сахар
Соль
Растирают
Вливают тонкой

струйкой

Соус майонез
(провансаль)

Слайд 24

Стойкость майонеза зависит:
- от степени эмульгирования жира
- от однородности жировых

шариков
- от качества эмульгатора
На расслаивание майонеза влияет:
-если масло теплое, то расслоение может произойти в процессе взбивания
-при хранении в открытой посуде происходит дегидратация (высыхание) эмульгатора и расслоение эмульсии
-под действием яркого света жиры окисляются, что приводит к разрушению эмульсии
-высокая(20-30*С) или низкая (ниже-15*С) температура вызывает расслоение эмульсии (из-за разности в коэффициентах расширения воды и масла)

Слайд 25

ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МАЙОНЕЗ

Слайд 26

ЗАПРАВКИ
Заправка для салатов:
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Перец черный молотый
Соль
Заправка горчичная

Слайд 27

СОУСЫ НА УКСУСЕ
Маринад овощной с томатом:
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Бульон

рыбный или вода
Маринад овощной без томата
Соус хрен

Слайд 28

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Слайд 29

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:
1. Составить технологическую схему соусов:
- Мутар
- Беарнез
- Муслин
С указанием блюд,

к которым их рекомендуется подавать.

Последовательность приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов

Содержание

Соусы на грибном отвареСоус грибной Соус грибной с томатомСоус грибной кисло-сладкийПодают

Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром Варят 45-60 мин.,

Томатное пюре пассеруют с жиромСоединяют с грибным соусомСоус грибной с томатом

Соус грибной кисло-сладкий

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУСоус грибной: цвет- коричневый, вкус- грибов с ароматом пассерованного

Соусы сметанныеНа сметане (натуральный)На мясном бульонеНа рыбном бульонеНа овощном отвареПодают к

Муку пассеруют без масла, охлаждаютСмешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную

ПРОИЗВОДНЫЕ СМЕТАННОГО СОУСА

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУСоус сметанный: цвет- белый, вкус- сметаны,консистенция- однородная, без комочковНедопустимые

Соусы молочныеЖидкие(50г.)Для отпуска овощных, крупяных и др. блюдСредней густоты(100-110г.)Для запекания мяса,рыбы,овощейГустые(130г.)Добавляют

ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МОЛОЧНОГОРепчатый лук мелко рубят,пассеруютДобавляют мясной бульон и припускают Лук

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУСоус молочный: цвет- белый, вкус- молока, консистенция- однородная, без

Д/ЗАДАНИЕ:1. Составить ассортимент горячих блюд с соусами (10 наименований)2. Составить алгоритм

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Яично-масляные соусыПольский соусГолландский соусСухарный соус

Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы

Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить кусочки сливочного масла(1\3 часть),

Соус голландскийСоус голландский с горчицей (+горчица столовая)Соус голландский с каперсами (+прогретые

Масло сливочное нагревают до образования светло-коричневого осадкаМасло процеживаютМолотые сухари пшеничные поджаривают

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок

ЯИЧНО - МАСЛЯНЫЕ СМЕСИМасло зеленое- в размягченное масло сливочноедобавить рубленую зелень

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕМасло растительнУксус 3%Яйца(желтки)Горчица Сахар Соль Растирают Вливают тонкой

Стойкость майонеза зависит:- от степени эмульгирования жира- от однородности жировых