Приготовление пирожных

Август 3, 2022

Главная
Еда и кулинария
Приготовление пирожных

Содержание

2. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: 1) бисквитные; 2) песочные; 3)
3. Пирожное требования к качеству : Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид
4. Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в граммах, не более): при массе 45г – 3; при массе
5. Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
6. Пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной
7. Несмотря на многообразие сортов тортов и пирожных, технологическая схема производства может быть сведена к трем фазам:
8. Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и называется в рецептурах лепешкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают
9. Бисквитные пирожные Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов
10. Песочные пирожные
11. Слоеные пирожные
12. Заварные пирожные
13. Воздушные пирожные
14. Миндальное –ореховые пирожные
15. Крошковые пирожные
17. Скачать презентацию

Слайд 2

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
1)

бисквитные;
2) песочные;
3) слоеные;
4) заварные;
5) воздушные;
6) миндально-ореховые;
7) крошковые.

Слайд 3

Пирожное требования к качеству :
Масса их колеблется от 17 до 110

г.
Красивый внешний вид и отличный
вкус пирожных – важнейшие показатели
качества этих изделий.
Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков.
Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия.
Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Слайд 4

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в граммах, не более):
при массе

45г – 3;
при массе свыше 45г – 5.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в наборы допускается
(в %, не более):
при массе до 500г – 3,
при массе свыше 500 до 1000г – 1,5

Слайд 5

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных

в установленном порядке.

Слайд 6

Пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием

жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями:
отличными вкусовыми качествами:
высокой калорийностью за счет
большого содержания сдобящих веществ
(сахара, жира, яиц) по сравнению с
другими группами мучных кондитерских
изделий и меньшего содержания муки;
красивым внешним видом, для
получения которого используют широкий
ассортимент отделочных полуфабрикатов и
сырья различных цветовых гамм и оттенков
и разных физических свойств;
штучной расфасовкой;
малым сроком хранения (особенно кремовые изделия)

Слайд 7

Несмотря на многообразие сортов тортов и пирожных, технологическая схема производства может

быть сведена к трем фазам:
1.Приготовление основных (выпеченных)
полуфабрикатов.
2. Приготовление отделочных
полуфабрикатов.
3.Приготовление пирожных из
выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Приготовленные изделия представляют собой сочетание основных и отделочных полуфабрикатов в разных соотношениях с использованием в отдельных сортах шоколада, орехов, фруктов, ягод, сахарной пудры и другого сырья.

Слайд 8

Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и называется в рецептурах лепешкой или

полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.
Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый.

Слайд 9

Бисквитные пирожные
Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть

пышным, пористым, без следов непромеса.
Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных:
бисквитно-кремовых,
бисквитно-помадных
бисквитно-фруктовых.
Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов

Слайд 10