ПУ-69 Яйца и яйцепродукты

Содержание

Слайд 2

Вариант 1 Вариант 2 Требования предъявляемые к качеству свежего молока Пищевая

Вариант 1 Вариант 2

Требования предъявляемые к качеству свежего молока
Пищевая ценность сыров
Описать

свойства сухого молока, его свойства, качество применение, хранение, дефекты

Перечислить ассортимент сгущенного молока
С какими продуктами сочетаются сыры?
Описать кефир, его свойства, качество применение, хранение, дефекты

Слайд 3

Яйца и яйцепродукты

Яйца и
яйцепродукты

Слайд 4

Семейство УТИНЫЕ

Семейство УТИНЫЕ

Слайд 5

Гусеобразные

Гусеобразные

Слайд 6

Гусиные яйца немного больше утиных и в 2 раза больше куриных

Гусиные яйца немного больше утиных и в 2 раза больше куриных

Слайд 7

Яйцо куриное столовое

Яйцо куриное столовое

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Перепёлка

Перепёлка

Слайд 12

Строение яйца

Строение яйца

Слайд 13

Химический состав

Химический состав

Слайд 14

Классификация яиц Диетические Столовые Срок хранения 7 суток 25суток в холодильнике не более 120 суток

Классификация яиц

Диетические Столовые
Срок хранения
7 суток
25суток
в холодильнике
не

более 120 суток
Слайд 15

Яйцо БЕЛОК ГЛЮКОЗА НАТРИЙ, КАЛИЙ, КАЛЬЦИЙ ЖЕЛЕЗО, ФОСФОР, ХЛОР СЕРА, ЙОД,

Яйцо
БЕЛОК
ГЛЮКОЗА
НАТРИЙ, КАЛИЙ, КАЛЬЦИЙ
ЖЕЛЕЗО, ФОСФОР, ХЛОР
СЕРА, ЙОД, МАГНИЙ
ЦИНК
СВИНЕЦ
БРОМ
МАРГАНЕЦ

Желток
Аминокислоты
Жир
Кислоты:
Олеиновая
Линолевая
Пальмитиновая
Стеариновая
Витамины:А,Д,В1,В2,В3Р

Слайд 16

Свежие яйца

Свежие яйца

Слайд 17

ДИЕТИЧЕСКИЕ И СТОЛОВЫЕ ЯЙЦА КАТЕГОРИИ ОТБОРНАЯ ПЕРВАЯ ВТОРАЯ МАССА 1 ЯЙЦА

ДИЕТИЧЕСКИЕ И СТОЛОВЫЕ ЯЙЦА

КАТЕГОРИИ
ОТБОРНАЯ ПЕРВАЯ ВТОРАЯ
МАССА 1 ЯЙЦА
65 ГРАММ 55

ГРАММ 45 ГРАММ
Обозначения на скорлупе
О 1 2
Слайд 18

ДЕФЕКТЫ МАЛОЕ ПЯТНО БОЛЬШОЕ ПЯТНО КРАСЮК ТЕК КРОВЯНОЕ ПЯТНО ЗАТХЛОЕ ЯЙЦО

ДЕФЕКТЫ

МАЛОЕ ПЯТНО
БОЛЬШОЕ ПЯТНО
КРАСЮК
ТЕК
КРОВЯНОЕ ПЯТНО
ЗАТХЛОЕ ЯЙЦО

ТУМАК
ЗЕЛЕНАЯ ГНИЛЬ
МИРАЖНОЕ ЯЙЦО
ЗАПАШИСТОЕ
ВЫЛИВКА
ПРИСУШКА

Слайд 19

МАРКИРОВКА Краска: Красная и дата синяя Штамп Категория Круглой формы Дата

МАРКИРОВКА

Краска:
Красная и дата синяя
Штамп
Категория
Круглой формы
Дата

Слайд 20

Температура хранения Диетические Столовые не выше 200 С не выше 200

Температура хранения

Диетические Столовые
не выше 200 С не выше 200 С

не ниже 00 С
В холодильнике
от О0 до 20 С
Влажность воздуха
85 -88 %
Слайд 21

Овоскоп

Овоскоп

Слайд 22

Яйца на овоскопе

Яйца на овоскопе

Слайд 23

Слайд 24

Использование яиц Салаты Соусы Кондитерские изделия Булочные изделия В вареном виде

Использование яиц

Салаты
Соусы
Кондитерские изделия
Булочные изделия
В вареном виде

Слайд 25

яйцепродукты

яйцепродукты

Слайд 26

Слайд 27

Мороженые яичные продукты Яичный меланж Яичный белок Яичный желток Заморозка при температуре: - 18 градусов

Мороженые яичные продукты

Яичный меланж
Яичный белок
Яичный желток
Заморозка при температуре:
- 18 градусов

Слайд 28

Состав меланжа

Состав меланжа

Слайд 29

Слайд 30

Слайд 31

Требования к качеству Вкус и запах: свойственный продукту; Консистенция : мороженая

Требования к качеству

Вкус и запах: свойственный продукту;
Консистенция : мороженая

– твердая;
после оттаивания – жидкая;
Цвет:
меланж – темно-оранжевый;
белок – беловато-палевый,
Желтовато - зеленый
желток – палево-желтый;
На поверхности – ОБЯЗАТЕЛЬНО –наличие бугорка
Слайд 32

Хранение мороженых продуктов Упаковывают: в металлические банки по 5,8,10 кг; Укладывают:

Хранение мороженых продуктов

Упаковывают: в металлические банки по 5,8,10 кг;
Укладывают: в деревянные

ящики;
Хранят: при температуре – 9..- 10о С;
при влажности 80 - 85 %;
Срок хранения: до 8 месяцев
Слайд 33

Яичные порошки Виды : Смесь белка и желтка Сухого белка Сухого желтка

Яичные порошки

Виды :
Смесь белка и желтка
Сухого белка
Сухого желтка

Слайд 34

Яичный порошок

Яичный порошок

Слайд 35

Слайд 36

Яичный порошок

Яичный порошок

Слайд 37

Яичный белок

Яичный белок

Слайд 38

Яичный желток

Яичный желток

Слайд 39

Слайд 40

Требования к качеству Вкус и запах: свойственные яйцу Структура: порошкообразная Цвет:

Требования к качеству

Вкус и запах: свойственные яйцу
Структура: порошкообразная
Цвет: яичного порошка: светло-желтый

сухого белка: желтовато-белый
сухого желтка: от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком
Масса: однородная
Слайд 41

Упаковка и хранение Упаковывают в: фанерные барабаны фанерно-штампованные бочки металлические банки

Упаковка и хранение

Упаковывают в:
фанерные барабаны
фанерно-штампованные бочки
металлические банки
Хранят: при температуре не

выше 20о С
влажности воздуха 65-75 % - 6 мес.
при температуре не выше 2о С
влажности воздуха 60-70 % - 2 года
Слайд 42

Использование порошков Омлеты Льезоны Кондитерское производство

Использование порошков

Омлеты
Льезоны
Кондитерское производство

Слайд 43

Сделали яичницу из гусиных, утиных, куриных и перепелиных яиц.

Сделали яичницу из гусиных, утиных, куриных и перепелиных яиц.

Слайд 44

Сахарные яйца

Сахарные яйца

Слайд 45

Слайд 46

Такие яйца очень легко приготовить. Это несложно сделать даже деткам. А

Такие яйца очень легко приготовить. Это несложно сделать даже деткам. А

как приятно будет получить такой подарочек к Пасхе. 1 вариант:
Вырезать кусок картона, чтобы он покрывал полностью противень. Накрыть его пергаментом и положить на противень (вы не можете запекать яйца прямо на противне, так как жар металла расплавит их).
Положить сахар в большую миску. Добавить 3 ст. л. воды и тщательно перемешать. Выглядеть он будет практически сухим, но главное, чтобы он слегка слипся.
Разделить сахар по маленьким мисочкам и капнуть по 1-2 капли красителя, перемешать. Переложить сахар в формочки, тщательно и плотно его утрамбовывая, иначе они не будут достаточно плотными, чтобы держаться в форме яйца.
Накройте чем-нибудь оставшийся сахар, пока вы работаете над одним яйцом. Набить формочку яйцом до края, перевернуть на картон и запекать при 100 гр С в течение 10 мин, если формочки большие, и 5 мин, если маленькие.
Слайд 47

Перевернуть яйца и оставить на 2 мин. Затем с помощью чайной

Перевернуть яйца и оставить на 2 мин. Затем с помощью чайной

ложки аккуратно выскоблить середину яйца ложкой, оставляя скорлупу толщиной 1 см (в маленьких яйцах выскабливать середину не нужно). Этот сахар можно использовать для приготовления других яиц, но возможно, нужно добавить каплю воды. Оставить на ночь, чтобы они высохли, затем соединить две половинки глазурью. Оставить на час или около того перед украшением.
Добавление ленточки
Выдавить глазурь на край каждой половинки перед тем, как соединять их. Затем положить между двумя половинками петельку из ленточки. Соединить две половинки так, чтобы ленточка приклеилась глазурью. Оставить на ночь перед тем, как вешать за петельку.
Украшение
красьте глазурь пищевым красителем и украсьте яйца глазурью из кондитерского мешка с простой насадкой или с насадкой в виде звезды. Также на глазурь можно наклеить сахарные цветы.
Слайд 48

2 вариант: Рецепт сахарных пасхальных яиц Ингредиенты: Для скорлупок: 1 чашка

2 вариант: Рецепт сахарных пасхальных яиц
Ингредиенты:
Для скорлупок:
1 чашка сахара
2 ч.ложечки воды,

подкрашенной пищевыми красителями
Для белковой глазури
1 яичный белок
250 граммов сахарной пудры
1 ложечка сока лимона
Технология приготовления пасхальных яиц
Если используете сухие красители, то сначала нужно их развести в воде. А потом, уже к окрашенной воде примешивать сахар.
Если не угадали с цветом, ничего страшного, добавляя сахар и воду, стараясь не нарушать пропорции, добейтесь желаемого оттенка.
Наполните формочки для яиц сахарной массой, плотно утрамбовывая ее. Это можно поручить деткам, они ведь любят лепить куличики
Слайд 49

Поставьте наполненные формочки, на 10-15 минут в разогретую до 100 градусов

Поставьте наполненные формочки, на 10-15 минут в разогретую до 100 градусов

духовку. По истечении указанного времени, оставьте формочки в духовке до полного остывания. Если сахарные скорлупки выглядят влажными, лучше не вынимать их до полного затвердевания сахара, тут лучше не торопиться, а то скорлупки могут рассыпаться. Влажные сахарные скорлупки очень хрупкие. Моим сахарным скорлупкам хватило 2-х часов для полного затвердевания.
Извлечь заготовку будущих сахарных пасхальных яичек оказалось не сложно: я перевернула формочку на ладонь и слегка постучала по дну, заготовка яичка вывалилась мне на ладонь.
Если Вы хотите поместить во внутрь сахарного пасхального яичка сюрприз, то придется аккуратно выскребать сердцевинку. Для этого лучше поместить заготовку опять в формочку для яиц и чайной или кофейной ложечкой выскрести аккуратно лишнее.
В качестве сюрприза для пасхальных яичек, думаю, подойдут орешки или мелкие конфетки.
Описания вариантов украшения сахарных пасхальных яичек можно глянуть по ссылке: украшение сахарных пасхальных яиц
Слайд 50

- Предыдущая
Пленэрная живопись
Следующая -
Информационные ресурсы библиотеки

Похожие презентации

Рецептура и технология приготовления пресного слоёного теста. Выпечка изделий из него
Ирис
Зимние горячие напитки
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд
Хлеб домашний
Национальная кухня крымских армян
Сахаристые восточные сладости типа карамели
Мясо, его питательная ценность. Приготовление мясных котлет
Бисквитное тесто
Организация процесса приготовления банкетных горячих блюд и свадебных тортов в условиях кафе
Кофе туралы жалпы мәлімет
Принципы, методы, способы и процессы подготовки и переработки овощей
Новогодние корпоративы в ресторане Московский
Русская кухня
Блюда из грибов
Зерно и крупа
Карамель
Хранение овощей и фруктов
Рецепт овсяного печенья
Почему стреляет попкорн
Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка
Новые блюда ресторана
Семейная вкусняшка
Кофейные решения
Торт Сказка
Организация работы специализированного предприятия общественного питания на примере столовой ФКП НТИИМ Цех питания
Тонкие вафли
Вытопка пищевых жиров
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть