Пюреобразные супы

Июль 24, 2022

Главная
Еда и кулинария
Пюреобразные супы

Содержание

2. В группу пюреобразных (протертых) супов входят Супы-пюре, заправленные белым соусом Супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками
3. Суп-пюре из яблок и ягод
5. Супы-пюре из овощей Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров
6. Суп-пюре из картофеля Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем к картофелю добавляют
7. Суп-пюре из шпината Листья шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем
8. Суп-пюре из разных овощей Лук шинкуют и пассеруютЛук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают,
9. Суп-пюре из моркови Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на
10. Суп-пюре из цветной капусты Обработанную цветную капусту разделяют на мелкие соцветия. Часть варят отдельно для гарнира.
11. Суп-крем из тыквы Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в
12. Суп-пюре из круп и бобовых Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы,
13. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не
14. Суп-пюре из гороха или фасоли Промытый лущеный горох или фасоль замачивают 2-3 ч, затем заливают горячим
15. Суп-пюре из рисовой крупы Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную
16. Супы-пюре из мясных продуктов Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно
17. Суп-пюре из птицы Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают
18. Суп-пюре из печени Обработанную печенку нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованные морковь, петрушку
19. Суп-пюре из свежих грибов У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с
20. Супы-биски Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят
22. Требования к качеству супов-пюре Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов
24. Скачать презентацию

Слайд 2

В группу пюреобразных (протертых) супов входят
Супы-пюре, заправленные белым соусом
Супы-кремы, заправленные молочным

соусом или сливками
Супы-биски, приготовленные из ракообразных
Cупы-шлемы, приготовленные из круп

Слайд 3

Суп-пюре из яблок и ягод

Слайд 4

Слайд 5

Супы-пюре из овощей
Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты,

зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

Слайд 6

Суп-пюре из картофеля
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности.

Затем к картофелю добавляют пассерованныеКартофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем к картофелю добавляют пассерованные морковь, корень петрушки и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусомКартофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем к картофелю добавляют пассерованные морковь, корень петрушки и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Готовый суп заправляют льезоном. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут в суп при отпуске.

Слайд 7

Суп-пюре из шпината
Листья шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют,

припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината приготовляют белый соус. В остальном суп готовят обычным способом. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки. (свежий шпинат можно заменить консервированным шпинатом или листьями свежего салата.)

Слайд 8

Суп-пюре из разных овощей
Лук шинкуют и пассеруютЛук шинкуют и пассеруют, остальные

овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят обычным способом. При подаче супа в тарелку положить овощи, нарезанные маленькими кубиками, спасерованные с маслом и припущенные с бульоном.

Слайд 9

Суп-пюре из моркови
Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают

в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Слайд 10

Суп-пюре из цветной капусты
Обработанную цветную капусту разделяют на мелкие соцветия. Часть

варят отдельно для гарнира. Морковь шинкуют и пассеруют. Оставшуюся цветную капусту соединяют с пассерованной морковью, наливают немного бульона, добавляют сливочное масло и припускают. Затем готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп процеживают, кипятят и заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут отваренные овощи, наливают суп, отдельно подают гренки.

Слайд 11

Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и

припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Слайд 12

Суп-пюре из круп и бобовых
Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной

и пшеничной полтавской крупы, из бобовых - гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без белого соуса.

Слайд 13

Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени,

причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 мин., солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.
При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Слайд 14

Суп-пюре из гороха или фасоли
Промытый лущеный горох или фасоль замачивают 2-3

ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1-2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до мягкости. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пессерованную морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.
При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой.

Слайд 15

Суп-пюре из рисовой крупы
Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют

на сливочном масле. Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящий бульон ил воду ( на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят 30 мин. при слабом кипении. Затем добавляют пассированные овощи, соль и варят 15-20 мин., после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне варят рассыпчатый рис для гарнира.
При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Слайд 16

Супы-пюре из мясных продуктов
Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и

телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают

Слайд 17

Суп-пюре из птицы
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе

птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезономПтицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Слайд 18

Суп-пюре из печени
Обработанную печенку нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле,

добавляют пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук и обжаривают до готовности. Пропускают через мясорубку, протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске подают гренки.

Слайд 19

Суп-пюре из свежих грибов
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов

пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассироваными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Слайд 20

Супы-биски
Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах,

обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.
Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.
Так же готовят биски из других ракообразных.

Слайд 21

Слайд 22

Требования к качеству супов-пюре
Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки,

кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

Пюреобразные супы

Содержание

В группу пюреобразных (протертых) супов входят Супы-пюре, заправленные белым соусомСупы-кремы, заправленные молочным

Суп-пюре из яблок и ягод

Супы-пюре из овощей Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты,

Суп-пюре из картофеляКартофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности.

Суп-пюре из шпинатаЛистья шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют,

Суп-пюре из разных овощейЛук шинкуют и пассеруютЛук шинкуют и пассеруют, остальные

Суп-пюре из морковиЛук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают

Суп-пюре из цветной капусты Обработанную цветную капусту разделяют на мелкие соцветия. Часть

Суп-крем из тыквы Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и

Суп-пюре из круп и бобовых Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной

Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени,

Суп-пюре из гороха или фасоли Промытый лущеный горох или фасоль замачивают 2-3

Суп-пюре из рисовой крупыМорковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют

Супы-пюре из мясных продуктовМясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и

Суп-пюре из птицыПтицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе

Суп-пюре из печени Обработанную печенку нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле,

Суп-пюре из свежих грибовУ подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов

Супы-бискиЭти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах,

Требования к качеству супов-пюре Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки,

Похожие презентации