Субөнімдердің сипаттамасы

ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады

алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ : 
2.жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б. 
3.шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі) 
4.жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары). 

ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.  ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б.өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.