Субпродукты

Слайд 3

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень ,мозги, почки.

Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора, язык и сердце до 17% жира.

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в мясной цех.
Мороженные субпродукты

укладывают в один ряд на противня в мясном цехе при температуре15-16С. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в холодной воде. Обработка субпродуктов – относится к группе скоропортящиеся продуктов, так как имеют влажную поверхность и в следствии этого большую обсемененность микроорганизма.

Слайд 7

Укажите обработку субпродуктов:
мозги -замачивают в холодной кисленной воде на 1-2 ч,

удаляя кровеносные сосуды и пленку.
язык _____
почки ____
печень ______
сердце _______
лёгкое ___
ноги _______
вымя _______
желудки ______
хвосты _____________

Слайд 8

Субпродукты это – _______
2. На предприятия общественного питания субпродукты поступают

по термическому состоянию в _____
3. Укажите температуру, при которой размораживают субпродукты _____

Закрепление материала

Слайд 9

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:
Субпродукты
печень
2)

головы I категория
3) почки
4) язык
5) ноги
6) мозги
7) лёгкие
8) сердце II категория
9) вымя
10) хвосты
11) уши
12) губы
13) рубцы

Слайд 10

Полуфабрикаты из субпродуктов

Слайд 11

Составьте схему технологии приготовления полуфабриката «Печень по – строгановски»

Слайд 12

Обработка костей
К пищевым отходам, относят получаемые при обработке мяса, относятся кости

и сухожилия.
Кости используют для приготовления бульонов. Перед использованием зачищают, разрубают, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества.
Позвоночные кости разрубают на позвонки поперек, крупные кости – на куски размером 5-7см. После измельчения их промывают.
Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

Слайд 13

Решение задач
1. Какое количество биточков можно приготовить из говяжьей туши 2

категории массой 140 кг, если на 1 порцию необходимо взять 74 г говядины массой нетто? 2. Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?

Слайд 14

Обработка поросят и кроликов
Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без

щетины и шерсти. При наличии остатков щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают
вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.

Слайд 15

Слайд 16

Субпродукты

Содержание

Субпродукты

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень ,мозги, почки.

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в мясной цех. Мороженные субпродукты

Укажите обработку субпродуктов:мозги -замачивают в холодной кисленной воде на 1-2 ч,

Субпродукты это – _______ 2. На предприятия общественного питания субпродукты поступают

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:Субпродукты печень 2)

Полуфабрикаты из субпродуктов

Составьте схему технологии приготовления полуфабриката «Печень по – строгановски»

Обработка костейК пищевым отходам, относят получаемые при обработке мяса, относятся кости

Решение задач1. Какое количество биточков можно приготовить из говяжьей туши 2

Обработка поросят и кроликовТушки поросят поступают на предприятия, как правило, без

Похожие презентации

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в мясной цех.
Мороженные субпродукты

Укажите обработку субпродуктов:
мозги -замачивают в холодной кисленной воде на 1-2 ч,

Субпродукты это – _______
2. На предприятия общественного питания субпродукты поступают

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:
Субпродукты
печень
2)

Обработка костей
К пищевым отходам, относят получаемые при обработке мяса, относятся кости

Решение задач
1. Какое количество биточков можно приготовить из говяжьей туши 2

Обработка поросят и кроликов
Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без