Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов

Август 2, 2022

Главная
Еда и кулинария
Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов

Содержание

2. Характеристика бисквитного полуфабриката Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при нажатии сжимается,
3. Процессы происходящие при приготовлении теста Для получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с сахаром до увеличения объема
4. Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката Торты: бисквитные (рецептуры №№ 1-89; комбинированные (№122, «Заварной»; №124, «Святочны»; №
6. Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов В зависимости от входящих в тесто компонентов и
7. Бисквит основной: Бисквит со сливочным маслом: мука пш. в/с - 2812г; мука пш.в/с - 2650 г
8. Приготовление основного бисквита холодным способом Основные стадии: - взбивание яично-сахарной массы, определение готовности; - замес теста;
9. Взбивание яично-сахарной массы, определение готовности. Замес теста, требования к качеству В котле взбивальной машины взбивают меланж
10. Признаки готовности яично-сахарной смеси: изменение цвета от ярко-оранжевого до бледно-желтого; сахар полностью растворен; масса увеличилась в
11. Формование теста Тесто разливают в противни или формы (капсулы), дно которых предварительно застилают плотной бумагой. Формы
12. Выпекание Не следует первые 15 минут выпечки переставлять противни или формы, так как от малейшего сотрясения
13. Охлаждение Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 минут. Затем тонким ножом отделяют бисквит от бортов по
14. Требования к качеству бисквита основного Бисквит круглой, овальной или прямоугольной формы. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя
15. Приготовление основного бисквита с подогревом Меланж соединяют с сахаром и полученную массу нагревают до температуры 40—50
16. Бисквит с орехами готовят так же, как и бисквит основной, но в муку добавляют еще орехи
17. Приготовление бисквита «буше» (круглый бисквит) - мука -3894г - сахар – 3419г - желтки -3419г -
19. Приготовление бисквита «буше» Отличается от бисквита основного технологией и рецептурой. Тесто готовят без добавления крахмала, более
20. Приготовление бисквита со сливочным маслом мука пш.в/с - 2650г крахмал картофельный - 654г сахар - 3272г
21. Приготовление бисквита со сливочным маслом Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром, одновременно взбивают предварительно размягченное масло
22. Бисквит масляный (тесто для кексов) Кекс «Столичный» Мука – 2890г, сахар – 2160г, меланж -1730г масло
23. Бисквит масляный (тесто для кексов) Тесто для кексов готовят с применением комбинированного способа разрыхления. В состав
24. Бисквит для рулетов Для рулетов с начинкой или кремом тесто приготавливают так же, как и для
26. Бисквит «Прага» Мука -2376г, масло сливочное -784г, сахар -3098г, какао-порошок- 480г, яйца -6866 г. В ы
27. Торт «Прага» Белки и желтки взбивают с сахаром раздельно. Затем яично-сахарную смесь соединяют с размягченным маслом,
28. Признаки готовности бисквита: - прокол деревянной палочкой – отсутствие следов теста; - цвет корочки золотисто-желтый, с
29. Виды и причины брака
30. Условия хранения и сроки годности тортов, пирожных, рулетов Приложение №1 к Санитарным нормам, пpaвилам и гигиеническим
32. Скачать презентацию

Слайд 2

Характеристика бисквитного полуфабриката
Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую, пористую, эластичную структуру

мякиша, при нажатии сжимается, но легко восстанавливает структуру.
Корочка выпеченного полуфабриката тонкая, гладкая, местами бугристая.
Способ разрыхления бисквитного теста - механический (меланж обладает способностью насыщаться пузырьками воздуха - пенообразующая способность). Яично-сахарную смесь взбивают прутковым инструментом.

Слайд 3

Процессы происходящие при приготовлении теста
Для получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с

сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими веществами. Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар: мука).
Увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки белки яиц и муки коагулируют и закрепляют пористую структуру.
После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в формы или противни и сразу же выпекают в жарочном шкафу, иначе тесто может осесть. Кратковременный замес взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости.
Диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем холодильниковые.
Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10-20°С, так как пенообразующая способность меланжа возрастает.

Слайд 4

Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката
Торты: бисквитные (рецептуры №№ 1-89; комбинированные (№122,

«Заварной»; №124, «Святочны»; № 125 «Именинница; №133 «Графские развалины»; «Яблонька» и другие.
Пирожные бисквитные: (№№ 138-170); пирожные крошковые (№№ 226-227, «Картошка обсыпная».
Рулеты (№№ 278-2894; «Южный», «Экстра», «Борисовский», кремовый, Бисквитно-ореховый с кремом и другие.
Бисквиты (№№ 290-292; лимонный, «Белорусский», «Невеста».

Слайд 5

Слайд 6

Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов
В зависимости от

входящих в тесто компонентов и способа изготовления различают несколько видов бисквитного полуфабриката:
- основной (холодным способом или с подогревом);
- с добавками (с какао-порошком, или с изюмом, или с орехом, или с орехом и изюмом);
- буше (круглый);
- бисквит со сливочным маслом;
- бисквит для рулета;
- бисквит «Прага» (какао, масло сливочное, сахар, мука, меланж).

Слайд 7

Бисквит основной: Бисквит со сливочным маслом:
мука пш. в/с

- 2812г; мука пш.в/с - 2650 г
крахмал – 694г; крахмал - 654 г
сахар - 3471г; сахар 3272 г
меланж - 5785; меланж - 5453 г
масло сливочное - 545 г
эссенция - 34,7г эссенция - 32,8г
Выход: 10000 г.

Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар: мука).

Слайд 8

Приготовление основного бисквита холодным способом
Основные стадии:
- взбивание яично-сахарной массы,

определение готовности;
- замес теста; требования к качеству;
- формование теста;
- выпекание полуфабрикатов;
- охлаждение, выстойка;
- использование для изделий.

Слайд 9

Взбивание яично-сахарной массы, определение готовности. Замес теста, требования к качеству
В

котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 минут до увеличения объема в 2,5—3 раза. Масса приобретает кремовый цвет и становится однородной(кристаллы сахара должны полностью раствориться).
В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Более длительное перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный бисквит получится плотным.
Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без комочков муки, кремового цвета.

Слайд 10

Признаки готовности яично-сахарной смеси:
изменение цвета от ярко-оранжевого до бледно-желтого;
сахар

полностью растворен;
масса увеличилась в 2,%- 3 раза;
масса не стекает, а отрывается крупными каплями;
на поверхности массы рисунок от хода инструмента.

Слайд 11

Формование теста
Тесто разливают в противни или формы (капсулы), дно которых предварительно

застилают плотной бумагой.
Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом.
Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм.

Слайд 12

Выпекание
Не следует первые 15 минут выпечки переставлять противни или формы, так

как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Непропеченные участки теста называются «закалом», исправить дефект невозможно.
Температурный режим и продолжительность выпечки зависят от объема и толщины теста. Продолжительность выпечки 55 минут при температуре 200 °С.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости. Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается углубление.
При прокалывании деревянной палочкой она должна оставаться сухой.

Слайд 13

Охлаждение
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 минут. Затем тонким ножом отделяют

бисквит от бортов по всему периметру, противень (форму) опрокидывают и бисквит с бумагой выгружают на стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают) 8—10 часов при температуре 10—15°С и свободном доступе свежего воздуха. Бумагу не снимают, так как она предохраняет его от высыхания.
Во время выстойки бисквит становится упругим, пористая структура мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то при разрезании он будет мяться и крошиться, при пропитывании сиропом размокнет, а при нарезке крошится. После выдержки бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают.
В таком виде его используют как основу для приготовления различных пирожных и тортов.

Слайд 14

Требования к качеству бисквита основного
Бисквит круглой, овальной или прямоугольной формы.
Толщина бисквита

30-40 мм.
Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
Мякиш пористый, эластичный, желтого.

Слайд 15

Приготовление основного бисквита с подогревом
Меланж соединяют с сахаром и полученную

массу нагревают до температуры 40—50 ° С на водяной бане и взбивают 25—30 минут, при этом она охлаждается до температуры 25—28 °С. Дальнейший замес теста, формование его в формы и выпечку производят так же, как и при холодном способе.
Влажность бисквита, приготовленного с подогревом, ниже, чем бисквита без подогрева. Бисквит с подогревом получается более рыхлый, рассыпчатый и пышный, а время на его приготовление сокращается до 10—15%.

Слайд 16

Бисквит с орехами готовят так же, как и бисквит основной, но

в муку добавляют еще орехи (10 % массы меланжа). Орехи поджаривают, очищают от шелухи, измельчают. Смешивают с мукой и крахмалом и полученную смесь добавляют при замесе теста. В выпеченном бисквите крупинки орехов должны быть распределены равномерно по всей массе, придавая ему приятный вкус.
Бисквит с какао готовят так же, как и бисквит основной, но в муку добавляют какао-порошок (10% массы меланжа). Выпеченный бисквит имеет шоколадный цвет и вкус.

Слайд 17

Приготовление бисквита «буше» (круглый бисквит)
- мука -3894г
- сахар –

3419г
- желтки -3419г
- белки – 5128г
- эссенция -22,8г
- кислота лимонная - 15,2г
В ы х о д: 10000 г.
Требования к качеству «буше». Бисквит круглой формы. Корочка тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Слайд 18

Слайд 19

Приготовление бисквита «буше»
Отличается от бисквита основного технологией и рецептурой. Тесто готовят

без добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге. Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.
Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40—50 минут до получения однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15—20 минут на малой скорости, затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся 1/4 часть сахара.
Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку и перемешивают в течение 5—8 сек., затем быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения однородного теста.
Тесто выкладывают в формы (для тортов) или отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой (для пирожных), из кондитерского мешка с металлической трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы.
Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки в течение 15 минут при температуре 200°С. После выпечки полуфабрикат выдерживают 6 часов при температуре не выше 20°С. Готовые полуфабрикаты поступают для изготовления пирожных и тортов.

Слайд 20

Приготовление бисквита со сливочным маслом
мука пш.в/с - 2650г
крахмал картофельный

- 654г
сахар - 3272г
меланж - 5453г
масло сливочное - 545г
эссенция - 32,8г
В ы х о д - 10000 г.

Слайд 21

Приготовление бисквита со сливочным маслом
Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром, одновременно

взбивают предварительно размягченное масло до образования кремообразной массы.
В яично-сахарную смесь добавляют эссенцию, взбитое масло и все перемешивают до однородной массы, затем постепенно всыпают муку с крахмалом и замешиваю тесто.
Разливают его в противни или формы и выпекают так же, как бисквит основной.

Слайд 22

Бисквит масляный (тесто для кексов)
Кекс «Столичный»
Мука – 2890г, сахар –

2160г, меланж -1730г масло сливочное -2170г изюм - 2170, соль -1 0г, аммоний - 10г. эссенция фруктовая - 10г, сахарная пудра - 10г.
В ы х о д 1000 г

Слайд 23

Бисквит масляный (тесто для кексов)
Тесто для кексов готовят с применением комбинированного

способа разрыхления. В состав теста кроме яиц, сахара и муки вводят большое количество масла, в качестве разрыхлителя добавляют аммоний. При комбинированном способе рыхления выпеченный бисквит получается высоким, рассыпчатым и пористым. Введение в тесто значительного количества масла и другой сдобы придает мякишу определенную плотность, но при этом изделия приобретают нежный вкус и аромат.
В котле взбивальной машины в течение 10 минут взбивают сливочное масло, затем добавляют сахар и продолжают взбивать до получения однородной массы.
Добавляют меланж, взбивают 10 минут и вливают фруктовую эссенцию, всыпают смешанную с аммонием муку и продолжают замес.
Готовое тесто разливают в противни или формы и выпекают.

Слайд 24

Бисквит для рулетов
Для рулетов с начинкой или кремом тесто приготавливают так

же, как и для основного бисквита, но при формовании тесто разливают на подготовленные кондитерские листы, застланные бумагой и распределяют слоем не более 2-3 мм.
Поверхность теста выравнивают ножом или специальным приспособлением и осторожно (чтобы не было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 230 °С в течение 8 - 10 минут.
Готовый полуфабрикат должен быть толщиной не более 10 мм.
Требования к качеству бисквита для рулета. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-10 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, Эластичный, желтого цвета.

Слайд 25

Слайд 26

Бисквит «Прага»
Мука -2376г, масло сливочное -784г, сахар -3098г, какао-порошок- 480г,

яйца -6866 г.
В ы х о д 10000 г.
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Пражский.
Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадкой.
Поверхность отделана рисунком из крема.

Слайд 27

Торт «Прага»
Белки и желтки взбивают с сахаром раздельно. Затем яично-сахарную смесь

соединяют с размягченным маслом, мукой, какао-порошком, все перемешивают и вводят взбитые белки. Тесто быстро замешивают и раскладывают в круглые формы, выложенные бумагой, и выпекают 40—50 мин. при температуре 180°С. Охлаждают и выдерживают в течение 8 часов.
Полуфабрикат является основой для изготовления торта «Прага» (рец. №78).
Крем «Пражский». Смесь яичных желтков (56г), перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока (324 г), уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают и вводят в предварительно размягченное масло (537г) и взбивают 20 мин. В конце взбивания добавляют какао порошок (25г) и ванилин (0,3г). Выход - 1000г.

Слайд 28

Признаки готовности бисквита:
- прокол деревянной палочкой – отсутствие следов теста;

- цвет корочки золотисто-желтый, с коричневым оттенком;
- бисквит упругий, при нажатии не остается углублений;
- бисквит на бумаге – хорошо отделяется от бумаги.

Слайд 29

Виды и причины брака

Слайд 30

Условия хранения и сроки годности тортов, пирожных, рулетов
Приложение №1
к Санитарным

нормам, пpaвилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения РБ от 01.09.2010 г № 119

Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов

Содержание

Характеристика бисквитного полуфабрикатаБисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую, пористую, эластичную структуру

Процессы происходящие при приготовлении тестаДля получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с

Ассортимент изделий из бисквитного полуфабрикатаТорты: бисквитные (рецептуры №№ 1-89; комбинированные (№122,

Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатовВ зависимости от

Бисквит основной: Бисквит со сливочным маслом: мука пш. в/с

Приготовление основного бисквита холодным способом Основные стадии:- взбивание яично-сахарной массы,

Взбивание яично-сахарной массы, определение готовности. Замес теста, требования к качеству В

Признаки готовности яично-сахарной смеси: изменение цвета от ярко-оранжевого до бледно-желтого; сахар

Формование тестаТесто разливают в противни или формы (капсулы), дно которых предварительно

ВыпеканиеНе следует первые 15 минут выпечки переставлять противни или формы, так

ОхлаждениеВыпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 минут. Затем тонким ножом отделяют

Требования к качеству бисквита основногоБисквит круглой, овальной или прямоугольной формы.Толщина бисквита

Приготовление основного бисквита с подогревом Меланж соединяют с сахаром и полученную

Бисквит с орехами готовят так же, как и бисквит основной, но

Приготовление бисквита «буше» (круглый бисквит) - мука -3894г - сахар –

Приготовление бисквита «буше»Отличается от бисквита основного технологией и рецептурой. Тесто готовят

Приготовление бисквита со сливочным маслом мука пш.в/с - 2650г крахмал картофельный

Приготовление бисквита со сливочным маслом Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром, одновременно

Бисквит масляный (тесто для кексов) Кекс «Столичный»Мука – 2890г, сахар –

Бисквит масляный (тесто для кексов)Тесто для кексов готовят с применением комбинированного

Бисквит для рулетовДля рулетов с начинкой или кремом тесто приготавливают так

Бисквит «Прага» Мука -2376г, масло сливочное -784г, сахар -3098г, какао-порошок- 480г,

Торт «Прага»Белки и желтки взбивают с сахаром раздельно. Затем яично-сахарную смесь

Признаки готовности бисквита: - прокол деревянной палочкой – отсутствие следов теста;