Технология приготовления блюда из мяса диких животных (на материалах паба Дикая утка)

ассортимент блюд из мяса диких животных для паба «Дикая утка».

Целью выпускной квалификационной работы является: расширение ассортимента выпускаемой мясной продукции в пабе с доставкой блюд «Дикая утка».

В соответствии с целью определены следующие задачи:
- теоретические аспекты технологического процесса приготовления блюд из мяса диких животных;
- дать характеристику пабу «Дикая утка»;
- провести анализ выпускаемого ассортимента блюд из мяса;
- разработать рецептуру, энергетическую ценность, технико-технологическую карту, схему приготовления нового блюда из мяса диких животных.

Объектом исследования является изучение ассортимента блюд паба и потребительского спроса блюд из представленного меню.
Предмет исследования – разработка нового блюда из мяса диких животных.
Выпуская квалификационная работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, заключение, список используемых источников.

2017 году перешел во владении ООО «Лидер»
Форма собственности – частная. Общество является коммерческой организацией.
Место нахождения организации – Республика Саха (Якутия), город Якутск, улица Чернышевского 20.

небольшая анкета, в которой были 3 главных вопроса:
1. Нравится ли вам мясо диких животных?
2. Как вам на вкус новое блюдо?
3. Хотели бы вы попробовать его снова и посоветовать его знакомым?
Исследование проводилось в будний день, днем, во время бизнес-ланча. В нем приняли участие 40 человек. Что является 100% участников.
На вопрос №1 «Нравится ли вам мясо диких животных?» Был дан ответ «Да» 80%.
На вопрос №2 «Как вам на вкус новое блюдо?» (Дегустация блюда «Таежная оленина») Был получен следующий результат: 15% ответили, что вкус не обычный, и затруднились ответить положительно; понравилось сочетание вкусов и оригинальности 85% продегустирующим гостям. Диаграмма представлена (рис. 2.2).
На вопрос №3 «Хотели бы вы попробовать его снова и посоветовать его знакомым?» Был получен ответ «Да» у 98% опрошенных

от 65 до 70оС
Срок реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: сразу с момента приготовления.
3. Показатели качества и безопасности
Внешний вид: характерный данному блюду.
Консистенция: характерная данному блюду.
Цвет: характерный данному блюду и входящих в состав продуктов.
Вкус: в меру острый, в меру соленый, вкус свойственный мясному блюду на гриле.
Запах: не допускается не свойственный, не приятный запах и вкус.

сторон при 170-180 гр. 10-15 мин

Механическая кулинарная обработка
(мойка, чистка, доочистка)

Нарезать дольками

Нарезать кольцами толщиной 1 см

Обжарить с обеих сторон при 170-180 гр 5-6 мин

Выложить на блюдо для подачи

Добавить в соусницу

Отпустить гостю 65-70 град

Технико-технологическая схема приготовления блюда «Таежная оленина»