Технология приготовления помидоров, фаршированных мясным салатом

их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Петрушку режут так же как и морковь.
Лук репчатый нарезают дольками. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части.
Нарезают картофель на пластинки толщиной 0,2 см и нарезают соломкой длиной 4,5-5 см. используют для картофеля фри(пай)

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

0,2 х 0,2 см. 
4 – 5 см

3,5—4 см

4-5 см

ЖЕ
Разделка передней четвертины. При разделке получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть

°С
Варят яйца.
Жарят подготовлен­ный полуфабрикат птица по-столичному (шницель).
Мясо отварное
Приготовление сиропа

1.5 – 2 см.
Яйца очищают от скорлупы, промывают, нарезают ломтиками.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки.
У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками.
Отварное мясо режут на пластины поперек
волокон, затем на брусочки и только после этого режут на ломтики.
Крабы используют консервированные
Салат мясной. Вареное мясо, нарезанное ломтиками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный».
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Землянику сортируют, промывают, обсушивают.
Компот из земляники. Землянику не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают

салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Птица, дичь по-столичному (шницель). При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Компот из свежих ягод. Отпускают компоты в охлажденном виде по
200 г. на порцию.

обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой.(в 4 ваннах)
Размораживают меланж непосредственно перед использованием,
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарную пудру перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.
Приготовленный бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают погоризонтали на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают фруктовой начинкой. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%), ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой

Повидло протирают через сито с ячейками не более 3 мм.