Технология производства. Потребительские свойства карамели леденцовой

Июль 26, 2022

Главная
Еда и кулинария
Технология производства. Потребительские свойства карамели леденцовой

Содержание

2. Введение Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора
3. Классификация и ассортимент карамели леденцовой Леденцовая Карамель с начинкой
4. Физические свойства карамельной массы По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной
5. Химические свойства карамельной массы Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%,
6. Характеристика сырья используемого для производства карамели леденцовой Исходным материалом для производства карамели служит сахар, крахмальная патока
7. Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой. Варка карамельного сиропа. Варка карамельной массы. Подготовка начинки. Формирование карамели.
8. Стандарты и нормативно-техническая документация карамели леденцовой Качество Качество – это основной показатель карамели при выборе любого
9. Органолептические показатели качества карамели леденцовой: Вкус и запах Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.
10. Физико – химические показатели качества карамели леденцовой: Влажность карамельной массы 3,0 % Массовая доля редуцирующих веществ
11. Заключение В ходе курсовой работы были изучены потребительские свойства, технология производства, а так же ассортимент карамели
12. Основные потребительские свойства карамели: высокая калорийность, разнообразие вкусов, множество разновидностей и широкий ассортимент. Для того, чтобы
14. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение
Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара

или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу.

Слайд 3

Классификация и ассортимент карамели леденцовой
Леденцовая
Карамель с начинкой

Слайд 4

Физические свойства карамельной массы
По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой

вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—900С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-450С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Слайд 5

Химические свойства карамельной массы
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит:

сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.
Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%.

Слайд 6

Характеристика сырья используемого для производства карамели леденцовой
Исходным материалом для производства карамели

служит сахар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начинки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед, и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют применяемые кислоты, ароматические и красящие вещества

Слайд 7

Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой.
Варка карамельного сиропа.
Варка карамельной массы.
Подготовка начинки.
Формирование

карамели.
Охлаждение карамели.
Завертка и отделка поверхности карамели леденцовой.
Упаковка, маркировка и хранение карамели леденцовой.

Слайд 8

Стандарты и нормативно-техническая документация карамели леденцовой
Качество

Качество – это основной показатель карамели

при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос. Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Слайд 9

Органолептические показатели качества карамели леденцовой:
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без

постороннего привкуса и запаха.

Форма

Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва.

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Поверхность

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Слайд 10

Физико – химические показатели качества карамели леденцовой:
Влажность карамельной массы 3,0 %
Массовая

доля редуцирующих веществ 20,0 %

Кислотность 10,0 %

Влажность начинки 33,0 %

Массовая доля начинки в карамели 31,0 %

Массовая доля глазури 2,0 %

Массовая доля сахара 2,0 %

Массовая доля золы 0,2 %

Слайд 11

Заключение
В ходе курсовой работы были изучены потребительские свойства, технология производства,

а так же ассортимент карамели леденцовой. В результате чего рассмотрены и обозначены основные признаки карамели леденцовой, показатели её качества и основные особенности.
Было выявлено, что технологии приготовлении карамели леденцовой совершенствуются, автоматизируются и механизируются. Совершенствуются формы упаковки карамели. В кондитерском производстве постоянно происходят обновления в сфере технологии в последствии которых появляется всё больше нововведений .

Слайд 12

Основные потребительские свойства карамели: высокая калорийность, разнообразие вкусов, множество разновидностей и

широкий ассортимент.
Для того, чтобы карамель пользовалась большим спросом у людей, нужно проводить выставки-продажи, рекламные акции, выставки-дегустации, внедрять новые технологии , которые позволяли бы постоянное расширение карамельных изделий за счёт нового оборудования ,повышение пищевой ценности продукции, снижение себестоимости и рациональное использование сырья.

Технология производства. Потребительские свойства карамели леденцовой

Содержание

Введение Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара

Классификация и ассортимент карамели леденцовойЛеденцоваяКарамель с начинкой

Физические свойства карамельной массыПо физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой

Химические свойства карамельной массы Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит:

Характеристика сырья используемого для производства карамели леденцовойИсходным материалом для производства карамели

Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой.Варка карамельного сиропа.Варка карамельной массы.Подготовка начинки.Формирование

Стандарты и нормативно-техническая документация карамели леденцовой Качество Качество – это основной показатель карамели

Органолептические показатели качества карамели леденцовой:Вкус и запах Соответствующие данному наименованию, без

Физико – химические показатели качества карамели леденцовой:Влажность карамельной массы 3,0 %Массовая

Заключение В ходе курсовой работы были изучены потребительские свойства, технология производства,