Жарка мяса порционными и мелкими кусками

Август 6, 2022

Главная
Еда и кулинария
Жарка мяса порционными и мелкими кусками

Содержание

2. Жарка порционных и более мелких кусков Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим
3. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°. После образования корочки
5. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая
6. Эскалоп
7. Эскалоп из свинины или телятины с гарниром Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят основным
8. Эскалоп из свинины
9. Эскалопы под маринадом Эскалоп отличается от отбивной тем, что: 1 - не имеет косточки, 2 -
12. Котлета натуральная с косточкой
13. Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой
14. Натуральная котлета
16. Продолжительность жарки Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин
17. Бифштекс
19. С кровью Прожаренный Полупрожаренный
20. Бифштекс с кровью
21. Продолжительность жарки Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по
22. Бифштекс с яйцом
24. Антрекот
25. Антрекот с картофелем Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот
26. филе
27. Филе с гарниром Подготовленные порционные куски вырезки кладут на сковороду с разогретым до 140—150° жиром и
28. Лангет
29. Лангет натуральный Подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом с обеих сторон до
30. Что Что же такое стейк?
31. Стейк стал популярным в Европе уже давно и теперь покоряет Россию. В чем разница между стейком
32. Существует множество разновидностей стейков: Стейк-филе и филе-миньон. Мясо находится в межреберной части туши животного и поэтому
33. Стейк - это хороший кусок мяса
34. С чем же едят стейк? Особую пикантность стейку придают специальные соусы, предлагаемые в качестве дополнения к
37. Мясо (стейк) с жареной картошкой
39. Скачать презентацию

Слайд 2

Жарка порционных и более мелких кусков
Порционные и более мелкие куски чаще

всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре).
Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях.
Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Слайд 3

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым

до температуры 130—140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме.
Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.
Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут

Слайд 4

Слайд 5

В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из

сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом.
Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи.
При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

Слайд 6

Эскалоп

Слайд 7

Эскалоп из свинины или телятины с гарниром
Подготовленные полуфабрикаты по два куска

на порцию жарят основным способом до готовности.
При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов различных продуктов.
Эскалоп можно подать на поджаренном ломтике пшеничного хлеба (крутоне).
Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129 или телятина (корейка) 180, масло сливочное 15, гарнир готовый 150, хлеб пшеничный 35.

Слайд 8

Эскалоп из свинины

Слайд 9

Эскалопы под маринадом
Эскалоп отличается от отбивной тем, что: 1 - не

имеет косточки, 2 - не обваливается в панировке.
Если его пожарить - получится просто кусок жареного мяса. Отбивать каждый кусок. нужно тонко, чтобы толщина куска была около 10 мм.
Теперь их надо замариновать. (Каждый кусок кладется в мисочку. На него выливается чайная ложка меда, столовая ложка лимонного сока или уксуса, чуть соли). Маринуется все это часа четыре.
Каждый кусок обжаривается с двух сторон на сильном огне на смазанной маслом сковородке.
Поджаренные куски складываются стопочкой и выдерживаются в этом положении еще час. Потом мясо нужно выложить на сковородку, залить остатками маринада, закрыть крышкой и протушить примерно минут 30.

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Котлета натуральная с косточкой

Слайд 13

Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины
Подготовленные полуфабрикаты жарят основным

способом до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф для дожаривания на 5—10 минут.
Котлета свиная отбивная
Подают котлету на порционном блюде, рядом с мясом укладывают букетами простой или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов различных овощей — жареный или отварной картофель, тушеную капусту, зеленый горошек, цветную или брюссельскую капусту и т. д.
При отпуске котлету поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.
Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 169 или телятина (корейка) 176, или свинина (корейка) 136, сухари для панировки 15, яйца 1/7 шт., жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150.

Слайд 14

Натуральная котлета

Слайд 15

Слайд 16

Продолжительность жарки
Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом,

жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

Слайд 17

Бифштекс

Слайд 18

Слайд 19

С кровью
Прожаренный
Полупрожаренный

Слайд 20

Бифштекс с кровью

Слайд 21

Продолжительность жарки
Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить

при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить.
Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны.
Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом.
Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

Слайд 22

Бифштекс с яйцом

Слайд 23

Слайд 24

Антрекот

Слайд 25

Антрекот с картофелем
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до

готовности.
При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.

Слайд 26

филе

Слайд 27

Филе с гарниром
Подготовленные порционные куски вырезки кладут на сковороду с разогретым

до 140—150° жиром и жарят до нужной степени прожарки (так же, как ростбиф) с обеих сторон.
Подают филе на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают гарнир — картофель жареный или картофель фри (брусочками).
При отпуске мясо поливают мясным соком.
Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 5, готовый гарнир 150, жир 3.

Слайд 28

Лангет

Слайд 29

Лангет натуральный
Подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом

с обеих сторон до готовности.
Подают лангет на подогретом порционном блюде, рядом с мясом укладывают жареный картофель или букетами сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п.
При отпуске лангет поливают соком.

Слайд 30

Что Что же такое стейк?

Слайд 31

Стейк стал популярным в Европе уже давно и теперь покоряет Россию.

В чем разница между стейком и обыкновенным куском мяса?
На первый взгляд стейк — это кусок хорошей вырезки, слово так и переводится с английского — «вырезка».
Однако мясо для стейка вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц.
Так как такого, не огрубевшего мяса в животном мало, то стейк считается деликатесом.
Идеальный стейк должен быть приготовлен не на сковороде, а на раскаленном камне, как это делалось в древние времена.
Согласно легенде, стейк был впервые приготовлен в походных условиях аборигенами Аргентинской пампы, которые и положили начало специальной технологии обработки мяса на камнях.

Слайд 32

Существует множество разновидностей стейков:
Стейк-филе и филе-миньон. Мясо находится в межреберной

части туши животного и поэтому всегда было не подвижно. Такое мясо готовится очень быстро, а поскольку его волокна очень эластичны, то обжаренные кусочки стейка просто тают во рту. Считаются наиболее деликатесными видами стейка.
Сирлойн. Мясо расположено в набедренной части туши и имеет менее эластичную, чем стейк-филе и филе-миньон структуру.
Фермер. Мясо находится ближе к брюшной полости и обладает специфическим молочным привкусом.
Ром-стейк. Вырезка тонко нарезанная и отбивается специальным молоточком Этот стейк рекомендуется любителям тщательно пожаренного мяса.
Родео-стейк. Мясо расположено строго под седлом. Такое мясо более грубо и требует особых кулинарных навыков в приготовлении.
Смешанный стейк. Возможность насладится вкусом всех стейков сразу.
Тар-Тар. Подается в виде мелко нарубленных кусочков сырого мяса под особым маринадом со специями.
Кроме традиционного из говядины существуют также стейки баранины на косточках и куриный стейк.

Слайд 33

Стейк - это хороший кусок мяса

Слайд 34

С чем же едят стейк?
Особую пикантность стейку придают специальные соусы,

предлагаемые в качестве дополнения к мясу.
Стейк обычно подается с соусами тартар, чесночным, паприка или со сливочным маслом на травах.
Соус «тартар» готовится на основе майонеза с добавлением корнишонов, каперсов и свежих трав.
Соус паприка содержит в себе перец и потому является долее острым.
Соус чесночный придает мясу специфически нежный вкус.

Слайд 35

Слайд 36

Слайд 37

Жарка мяса порционными и мелкими кусками

Содержание

Жарка порционных и более мелких кусков Порционные и более мелкие куски чаще

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым

В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из

Эскалоп

Эскалоп из свинины или телятины с гарниром Подготовленные полуфабрикаты по два куска

Эскалоп из свинины

Эскалопы под маринадом Эскалоп отличается от отбивной тем, что: 1 - не

Котлета натуральная с косточкой

Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины Подготовленные полуфабрикаты жарят основным

Натуральная котлета

Продолжительность жаркиЯгнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом,