Содержание
- 2. Масло коровье- пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока. Основные свойства: обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми
- 3. Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием. По технологии производства масло подразделяют на
- 4. Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладко сливочное , несоленое кисло сливочное, соленое сладко сливочное, соленое кисло
- 5. Сладко сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культурных молочных бактерий, а кисло сливочные-
- 6. Показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет и массовая доля ( в%) жира,
- 7. Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-91 органолептические показатели качества коровьего молока, упаковка и маркировка оцениваются
- 8. Сортность масла: в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на
- 9. Обязательная информация по упаковке: Адрес предприятия, товарный знак или номер предприятия, масса нетто, вид и сорт
- 10. Пищевые жиры. Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза
- 11. Жиры источники физиологически активных веществ- жирорастворимых витаминов (А, В, D), жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ
- 12. Общее количество жиров в суточном рационе- 80-100г. Из этого количества 20-30 г. – на молочный жир
- 13. Классификация жиров по исходному сырья: животные, растительные, комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых
- 14. Конконсистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры
- 15. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-550С); поэтому эти жиры обладают пониженной
- 16. Способы вытапливания жиров: Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и
- 17. Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой;
- 18. Сборный топленный жир получают из жира , собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней
- 19. Растительные масла и комбинированные жиры. Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений – Подсолнечника, хлопчатника, сои,
- 20. Методы для извлечения масел из сырья: Прессование- механический отжим масла из сырья под высоким давлением. Экстрагирование-
- 21. Особенность: растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих
- 22. Классификация в зависимости от способа очистки: нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке.
- 23. Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
- 24. Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов – высшего, 1го и 2го; рафинированное масло на сорта не
- 25. Комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
- 26. Маргарин- жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком
- 27. Виды маргарина в зависимости от назначения: маргарины бутербродные (Экстра,Любительский,Славянский идр.) содержат 62-82%жира. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный,
- 28. Кулинарные жиры- твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или
- 29. Литература. Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод. — Л.:
- 31. Скачать презентацию