Содержание
- 2. Реологія – наука про деформації і течії різних тіл – дає можливість зрозуміти багато явищ, що
- 3. Характеристика структурно-механічних властивостей харчових мас. Деформація – це процес, при якому під дією зовнішніх сил змінюється
- 4. За класифікацією акад. П.А. Ребіндера, структури харчових продуктів поділяються на: Коагуляційні структури створюються в дисперсних системах
- 5. Відрізняють наступні методи визначення дисперсності харчових мас: ситовий; седиментаційний; мікроскопічний; гістологічний; механіко-мікроскопічний; оптичний; електромагнітний; метод електрометрії.
- 6. Класифікація методів вимірювань реологічних характеристик
- 8. Скачать презентацию
Реологія – наука про деформації і течії різних тіл – дає
Реологія – наука про деформації і течії різних тіл – дає
Реологічні властивості багатьох продуктів (м’ясних, рибних й ін.) досліджуються у зв’язку з розробкою нових процесів обробки і створення нових видів продуктів.
Для випуску продукції заданої та стабільної якості необхідні:
інструментальний контроль консистенції готового виробу;
інформація про хімічний склад сировини та інших компонентів рецептури, раціональні і оптимальні параметри технологічного процесу, а також про їх вплив на консистенцію.
Характеристика структурно-механічних властивостей харчових мас.
Деформація – це процес, при якому
Характеристика структурно-механічних властивостей харчових мас.
Деформація – це процес, при якому
Міцність – здатність продукту пручатися механічному руйнуванню.
Адгезія – злипання різнорідних твердих або рідких тіл, що стикаються своїми поверхнями.
Липкість – здатність продукту проявляти більш або менш значні сили взаємодії з іншим продуктом або з поверхнею тари, в якій знаходиться продукт.
В’язкість – властивість рідини надавати опір переміщенню однієї її частини відносно другої під впливом дії зовнішньої сили.
Релаксація – властивість матеріалу, що характеризує швидкість (час) переходу пружних деформацій в пластичні за постійного навантаження. Повзучість – властивість матеріалу безперервно деформуватися під дією постійного навантаження.
Тиксотропія – здатність деяких дисперсних систем мимовільно відновлювати структуру, зруйновану механічним впливом.
Таким чином, основна мета вивчення структурно-механічних властивостей продуктів харчування – розробка методів їх регулювання в напряму найбільш раціонального використання у виробництві.
За класифікацією акад. П.А. Ребіндера, структури харчових продуктів поділяються на:
Коагуляційні структури
За класифікацією акад. П.А. Ребіндера, структури харчових продуктів поділяються на:
Коагуляційні структури
Конденсаційно-кристалізаційні структури притаманні натуральним продуктам, але вони можуть утворюватися з коагуляційних при усуванні дисперсного середовища або при з′єднуванні часток дисперсної фази в розплавах або розчинах. В процесі утворювання ці структури можуть мати низку перехідних станів: коагуляційно-конденсаційні, коагуляційно-кристалізовані; їх утворення характеризується безперервним зростанням міцності.
Основні ознаки, які відрізняють структури такого типу наступні:
велика в порівнянні з коагуляційними міцність, яка обумовлена високою міцністю самих контактів;
відсутність тиксотропії та необернений характер руйнування;
висока хрупкість та пружність внаслідок жорсткого скелета структури;
наявність внутрішніх напружень, що виникають в процесі утворення фазових контактів;
внутрішні напруження викликають в подальшому перекристалізацію та зменшення міцності навіть до порушення суцільності.
Відрізняють наступні методи визначення дисперсності харчових мас:
ситовий;
седиментаційний;
мікроскопічний;
гістологічний;
механіко-мікроскопічний;
оптичний;
електромагнітний;
метод електрометрії.
Відрізняють наступні методи визначення дисперсності харчових мас:
ситовий;
седиментаційний;
мікроскопічний;
гістологічний;
механіко-мікроскопічний;
оптичний;
електромагнітний;
метод електрометрії.
Класифікація методів вимірювань
реологічних характеристик
Класифікація методів вимірювань
реологічних характеристик