Содержание
- 2. Вплив копчення на якість м’ясопродуктів 1. Біохімічні основи копчення. 2. Фізико-хімічні основи копчення. 3. Склад компонентів
- 3. Коптіння це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини (консервування, смак, аромат).
- 4. Види копчення Обжарювання (60-110°С, 40-120 хв.) Гаряче копчення (35—45 °С , 12—48 год.) Холодне копчення (18—22
- 5. Варені ковбаси Обжарювання (60-110°С, 40-120 хв.) Виникає поверхнева захисна шкірочка при дубінні колагенових волокон, яка затримує
- 6. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси Обжарювання (60-110°С, 40-60 хв.) Гаряче копчення (35—45 °С , 12—48 год.)
- 7. Сирокопчені ковбаси Холодне копчення (18—22 °С , 3—7 діб.)
- 8. Склад коптильного диму. Дим — це суміш дрібних твердих і рідких часток, зважених у газовому середовищі.
- 9. Склад коптильного диму. Кислоти Альдегіди. Спирти (метиловий, етиловий, бутиловий, ізоаміловий та ін.) Феноли. Аміни Ефіри Смолисті
- 10. Зміни властивостей м'яса Зневоднення При обжарюванні – 4-7% При гарячому копченні – 10% При холодному копченні
- 11. Зміни властивостей м'яса Денатурація білків м'яса Через температурний фактор та під впливом компонентів диму Дублення формальдегіди
- 12. Формування смаку та аромату 1. Накопичення фенолів, карбонільних сполук. 2. Утворення нових поєднань компонентів диму і
- 13. Колір продукту Брунатний: смоли, вуглеводень, феноли. меланоїди, метміоглобін Рожевий (нітрозоміоглобін, нітрозоміохромоген) Вишневий (карбоксіміоглобін)
- 15. Скачать презентацию