Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен

Август 26, 2022

Главная
Химия
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен

Содержание

2. Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.
3. Сырье хлебопекарного производства Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и
4. Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки;
5. Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность муки;
6. Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение
7. Прибор для определения клейковины муки
8. В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза,
9. В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2)
10. Белки пшеничной муки Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков Сложные белки (протеиды) кроме аминокислотных
11. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность к
12. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 +
13. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных
14. Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет
15. При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
16. Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами;
17. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж
18. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется
19. Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют:
20. Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).
21. При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.
22. Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от
23. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
24. В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и
25. Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в
26. Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) -
27. Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем
28. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.
30. Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; -
32. Скачать презентацию

Слайд 2

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

Слайд 3

Сырье хлебопекарного производства
Основное сырье – это
необходимая составная
часть хлебобулочных
изделий: мука, дрожжи,
соль

и вода.

Дополнительное
сырье — это сырье,
применяемое по
рецептуре для
повышения пищевой
ценности, обеспечения
специфических
органолептических и
физико-химических
показателей качества
хлебобулочных изделий.

Слайд 4

Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена;

• условий производства муки; • условий хранения муки.

Слайд 5

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев.

При этом меняется: ▪ влажность муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

Слайд 6

Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление

структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слайд 7

Прибор для определения клейковины муки

Слайд 8

В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза,

галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

Слайд 9

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых

углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Слайд 10

Белки пшеничной муки
Простые белки
(протеины)
состоят только из
аминокислотных
остатков
Сложные белки (протеиды)
кроме аминокислотных
остатков

могут содержать:
• ионы металлов
(металло-протеиды),
• пигменты (хромопротеиды),
• липиды (липопротеиды),
• нуклеиновые кислоты
(нуклеопротеиды),
• фосфорную кислоту
(фосфопротеиды),
• углеводы (гликопротеиды).

Слайд 11

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: -

растворимость; - способность к набуханию; - способность к денатурации; - способность к гидролизу.

Слайд 12

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по

следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Слайд 13

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы,

выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Слайд 14

Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их

калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

Слайд 15

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

Слайд 16

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его

белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

Слайд 17

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем

в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

Слайд 18

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто

в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Слайд 19

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности

при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

Слайд 20

Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

Слайд 21

При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.

Слайд 22

Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении

замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

Слайд 23

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки

в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

Слайд 24

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические

изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.

(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 25

Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу

и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту.

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
глюкоза углекислота этанол

Слайд 26

Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу

брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

Слайд 27

Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме

в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Слайд 28

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание

порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Слайд 29

Слайд 30

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности

дрожжей; - температуры воздуха; - влажности помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.