Зміна ліпідів за технологічної обробки

в результаті якого утворюються вільні ЖК і гліцерин.

2. Гідрогенізація жирів – технічний спосіб отримання з рідких олій твердих жирів. Цей процес застосовується у виробництві маргарину, кулінарних і кондитерських жирів, мила, стеарину, де потрібні тверді жири. При гідрогенізації радикали НЖК приєднують водень, число подвійних зв'язків зменшується, і жир стає твердим.

3. Переетерифікація жирів. Полягає в обміні двох різних тригліцеринів залишками жирних кислот.

4. Окислення жирів. Автоокислення.

стадії окислення в реакцію вступають подвійні зв'язки (з утворенням епоксидів). На пізніх стадіях термоокислення в жирі утворюються дикарбонільні сполуки, що мають дикетонові угрупування, і диоксікислоти.
Термоокислення також супроводжується розщепленням ЖК, які оксилюються, з утворенням великої кількості низькомолекулярних летких сполук (альдегіди і карбонові кислоти). Подальші стадії термоокислення супроводжуються термополімеризацією.