Команда и обучение

Правила выхода на смену
FEFO и поставки
Открытие и закрытие смены
Почему мы работаем без перчаток?
Рецепты и сроки годности
Химия и с чем её едят
Идеальная пицца
Пищевая безопасность

— горячий, холодный, моечный цеха, зона кассы, 
желтая — служебная зона, зона отдыха, курьеров, ресторана,
красная — туалет,
синяя — детская комната, (которой у нас ГОСПОДИ БОЖЕ НЕТ)
черная — внешняя территория.

проверяет длину ногтей, внешний вид, макияж
Нужно знать последние рейтинги пиццерии
Помни про пищевую безопасность, КЛН и пожарку!

принцип ФЕФО. Это нужно, чтобы избежать просрочки. Это означает: “Первым истекает – первым ушёл”. То есть, всё что поступило недавно мы ставим справа, дальше и вниз, а берём для использования только слева, сверху и ближе.

Овощи и фрукты.
4. Остальное.

Пример: нет этикетки или срок годности невозможно прочитать.
3. При транспортировке нарушили температуру хранения.
4. Неестественный цвет. Пример: гниль на овощах, темные шампиньоны.
5. Упаковка негерметична. Пример: порваны герметичные пакеты с продуктом.
6. Нарушена целостность продукта. Например: лопнувший томат.
7. Нарушена форма продукта. Например: консервная банка сильно помята.
8. У продукта неприятный запах.
Что делать, если обнаружил брак
1. Сообщи менеджеру смены о браке или подозрении на брак продуктов.
2. Взвесь бракованный продукт или посчитай количество. О количестве сообщи менеджеру смены.
3. Если брак можно вернуть поставщику, верни сразу. Если нет, то переложи в пищевую тару с крышкой отдельно от хорошей продукции и положи на отдельный поддон или на тележку с надписью «Брак для возврата поставщику».
4. Храни при температуре, соответствующей требованию поставщика, в закрытой упаковке.
Соблюдай принцип ФЕФО (FЕFO)
Расшифровывается как First Expire First Out — первым истекает, первым уходит. Это принцип расположения продуктов на полках в зависимости от срока годности. Продукты с меньшим сроком годности используются в первую очередь. Смотри на сроки годности и следуй двум правилам:
1. Продукты с наибольшим сроком годности ставь правее, ниже и дальше.
2. Для использования всегда бери продукт левее, выше и ближе.
Данный принцип нужен, чтобы избежать ненужных списаний из-за порчи продукта. Он распространяется на все запасы пиццерии.

посуды
Сделай заготовки
Команды и цели от менеджера
Кассир
Включи кассу и проверь размен
2. Пополни расходники (если нужно) + витрина
3. Работа по чек-листам
4. Команды и цели от менеджера

Чистую посуду и инвентарь храни на решетчатом стеллаже минимум в 50 см от пола.
2. Химические средства храни в специально отведенных местах (закрытое помещение, закрытый шкаф) вне зелёной зоны.
3. В зелёной зоне можно хранить химию, подключенную к автосмесителям, и дезраствор в ведрах для уборки в течение дня. Меняй дезраствор в ведрах каждые 4 часа.
4. Распылители с растворами химических средств храни в моповой. Канистры, ведра для тряпок, распылители с химией и водой не должны стоять на пищевых поверхностях и на полу.

Температуру теста.
Закрывай плотно лотки, чтобы тесто не
Заветрилось.
На столе максимум 3 плюшки!
Докери тесто 1 раз!

ингредиенты Горячая пицца
Скорость Не более 3-х минут раскатка и начинение Не более 10 минут от поступления заказа до окончания упаковки
Критерии качества теста
Проверь качество теста по бортику пиццы по критериям:
1. Цвет борта.
2. Количество вздутий и шероховатостей (пупырок) на борте.
3. Цвет пятен.
4. Воздушность борта.

которого отказался клиент.
4. Готовый продукт касался непищевой поверхности.
5. Продукт потрогали грязными руками.
6. Готовый продукт упал на пол в упаковке или без неё.
7. В продукт не положили ингредиент или положили другой.
8. Продукт пригорел или не пропекся.
9. Пицца не круглая.
Что делать
При подозрении на брак спиши с разрешения менеджера

и двери на улицу в цехах держи закрытыми, чтобы на продукты не попали насекомые и уличная грязь. Допустимо не закрывать окна в пиццерии, если на окнах есть москитные сетки.
3. В цехах и на складах не храни личные вещи и продукты
Работа с продуктом
1. Готовь и храни продукты в чистой посуде.
2. Если упаковка для полуфабриката или готового продукта упала на пол:
коробки для пицц или закусок — спиши по инструкции и выбрось.
пергамент, фасовочный пакет или фольга — выбрось.
3. Не допускай попадания химии и инородных предметов на чистую посуду, упаковку, продукты.
4. Не трогай готовый продукт руками, даже если это брак. Для перемещения используй инвентарь и пищевую упаковку.
5. Если консервные банки, пакеты, бутылки пыльные, липкие, грязные, упали на пол, потрогали грязными руками — протри зелёной тряпкой с дезраствором. Тряпку прополощи на мойке в раковине №2 и положи в зелёное ведро в дезраствор. Питьевую часть у банок с газировкой протирай водой.
Оборудование
1. Новое оборудование дезинфицируй при размещении в цехах.
2. О сломанном или изношенном оборудовании сообщи менеджеру. 
3. Личную посуду мой в раковине в туалете или под краном в колодце в жёлтых зонах. Недопустимо мыть в остальных раковинах. 
Чек-листы
Все основные процессы в пиццерии контролируются при помощи чек-листов. Чек-лист - это список действий, которые надо выполнить. 
1. Когда закончишь действие, отметь выполнение — поставь галочку напротив соответствующего пункта.
2. Отмечай действия по порядку.
3. Ставь галочку в чек-листе только после выполнения действия. Ставить все галочки разом, а потом идти выполнять — неправильно.
Чек-листы помогают сотрудникам ничего не забыть и сделать все вовремя. Менеджеру смены они помогают проконтролировать, что уже сделано, а что еще осталось сделать, чтобы лучше управлять временем и правильно распределить задачи.