Гигиена и экология человека. Раздел 3. Гигиена питания. Тема 3.1 Гигиенические основы

Гигиенические основы рационального питания
Заболевания, связанные с характером питания
Пищевые отравления различной

Цель лекции
получить представление о проблемах питания современного человека

07.01.2020

Задачи лекции
Сформулировать определение рационального питания
Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетической

План лекции
Вопрос 1. Понятие «рациональное питание».
Вопрос 2. Гигиенические требования к пищевому

Вопрос 1.
Понятие «Рациональное питание».

07.01.2020

"Хорошее питание – основа народного здоровья,
т.к. оно увеличивает сопротивляемость
организма,

Значение питание

Пища является фактором внешней среды, от которого зависит полноценный

Пища является фактором внешней среды, от которого зависит полноценный образ жизни

Специфические проявления недостаточности или избыточности питания

Ишемическая болезнь сердца ИБС
Гипертоническая болезнь
Сахарный диабет

Роль пищи

Энергетическая
Пластическая
Выделительная (клетчатка)
Участие в обмене веществ
Вкусовые свойства пищи

07.01.2020

Гигиена питания

- это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании,

Нутрициология

- наука о питании здорового и больного человека (медицина питания)
Нутриенты

Макронутриенты

участвуют в структурном и энергетическом обеспечении организма
Потребность в них выражается

Микронутриенты

Присутствуют в пище в минимальных концентрациях, составляющих граммы и миллиграммы
За

Биологическая роль микронутриентов

регуляция жирового, углеводного и других обменов
оптимизация активности ферментных

Показатели адекватности питания

Физическое развитие (для детей)
Массо-ростовой показатель тела (для взрослых –

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность

Рациональное питание (разумное, целесообразное)

восполняет без избытка энергетические и пластические и

Рациональное питание

это питание здорового человека, направленное на профилактику нарушений его здоровья,

Рациональное питание

Рациональное питание - питание построенное на научных основах, в задачу

Принципы рационального питания

Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма
Удовлетворение физиологической потребности

Вопрос 2.
Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетической ценности и

07.01.2020

Физиологические нормы питания

количественная

качественная

Количественные нормы питания

оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам. Физиологической

Энерготраты слагаются из:

Основного обмена (поддержание функций систем жизнеобеспечения в покое –

Энерготраты

Нерегулируемые. На основной обмен и СДД.
Регулируемые волей человека. Регулируемые траты

Пирамида рационального питания

Разработана в Гарвардском университете, используется диетологами для разработки рационов

Качественная сторона питания

Разнообразие и сбалансированность пищевых веществ, обеспечивающих обмен веществ, удовлетворяющее

Качественная сторона питания предполагает:

Современное учение о потребности человека в пищевых веществах

Сбалансированное питание

Это питание при котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых

Сбалансированное питание

При определении сбалансированности питания учитывают также распределение суточной

Сбалансированное питание

Качественная характеристика питания определяется поступлением в организм заменимых

Характеристика незаменимых и заменимых питательных веществ

07.01.2020

Таблица 1

Лечебно-профилактическое питание ЛПП

направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия

Задачи ЛПП

Повышение устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды
Улучшение функциональной деятельности

Лечебно-профилактическое питание ЛПП

В зависимости от характера производственной деятельности разработано несколько рационов

Лечебно-профилактическое питание ЛПП

№ 4: для работающих с органическими растворителями (бензол), солями

Лечебное питание

Лечебное питание это питание больного человека, направленное на лечение острых

Лечебное питание усиливает действие терапии различных видов, предупреждая прогрессирование заболевания

Принят Государственной Думой 1 ноября 2011 года
Одобрен Советом Федерации 9 ноября 2011 года

Лечебное

Принципы построения лечебного и профилактического питания

Форма № 22 - МЗ Сводные сведения по наличию больных

Диетическое питание

удовлетворяет физиологические потребности человека, больного в компенсированной форме, с сохранённой

Принципы диетического питания

механическое щажение слизистой (измельчение, хорошее проваривание)
химическое щажение (резкое уменьшение

Классификация продуктов

по происхождению
животного (мясо, рыба, молоко, яйца)
растительного (зерновые, бобовые, овощи, фрукты,

Классификация продуктов

по назначению
пластические (мясо, рыба, молоко, яйца)
энергетические (хлебобулочные, крупяные, бобовые)
источники биоактивных

Классификация продуктов

В понятие качества пищевого продукта входит:
Обеспечение потребностей организма в пищевых

Классификация продуктов

по качеству
продукт, пригодный для питания без ограничений
продукт, пригодный для питания,

Методы определения качества продуктов

Органолептические: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса

Методы изучения питания

Выполнение натуральных норм питания по набору продуктов (солдатский паек,

Консервирование пищевых продуктов

Физические методы.
1.Под воздействием повышенной температуры
а) стерилизация
б) пастеризация
Под

Обязанности медработников по контролю за питанием

Участие в составлении меню-раскладок, бракераже продуктов

Обязанности медработников по контролю за питанием

Контроль за режимом и условиями приема

Вопрос 3
Понятие «режим питания»  

07.01.2020

  Режим питания

 
- это кратность приема пищи в течение дня и

  Требования к режиму питания

 
кратность, интервалы (ночной), распределение калорийности по приемам. Здоровому

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

07.01.2020

Вопрос 4.
Роль пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, их значение

Белки

главная составная часть всех органов и тканей организма
Белки сложные соединения,

Роль белков в организме

Пластическая (рост молодых клеток в растущем организме и

Роль белков в организме

Коэффициент изнашивания - это минимальное количество белка без

Роль белков в организме

Незаменимые аминокислоты. Их 9, входят в состав животных

Незаменимые аминокислоты

метионин
лизин.
триптофан.
фенилаланин
лейцин
изолейцин
треонин
валин
аргинин

07.01.2020

Роль жиров в организме

Энергетическая ценность. 1г жира образует 9 ккал,

Жиры представлены триглицеридами (нейтральными жирами) и липоидами (жироподобные вещества).
Растительные масла полностью

Роль углеводов в организме

1.Углеводы основной источник энергии ½ за счет

Роль углеводов в организме

6. Обладают биологической активностью (гепарин препятствует свертыванию

Роль углеводов в организме

Запас углеводов в организме очень мал. Иногда жиры

Вопрос 5.
Роль витаминов и минеральных веществ в питании, их

Витаминоносители

 
1. Пищевые
2.Не пищевые (хвоя, клевер, крапива)
3. Искусственные витаминные препараты

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

07.01.2020

Микроэлементы Их роль в организме  

 
Макроэлементы СА,Mg,P,Na
Микроэлементы(биогеэндемичные)I,Cu, Se

07.01.2020

БАД Биологически активные добавки

Пищевые добавки это вещества, которые не употребляются как

Суточная доза парафармацевтика не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при

Понятие болезней неправильного питания  

07.01.2020

Проблемы питания населения Земли

Остро стоит проблема общей недостаточности питания большой части

Распространенной неинфекционной патологией в мире являются йоддефицитные состояния

Недостаток йода в

Каждый третий случай вегетососудистой дистонии связан с железодефицитным состоянием, которое еще

Источники железа

Усваивается гемовое железо, которое содержится в мясе
Мясо всасывается 20%.
В

Железодефицитные состояния

Желтки содержат много железа, но оно плохо всасывается за

Пищевая аллергия

Пищевая псевдоаллергия
Кишечные ферментопатии
Мигрень, варианты ее течения
Белый сахар и соль не

Этиология – причина внутри организма, Пища провоцирующий момент.

Патогенез. 1. Иммунная стадия.

АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ РИСКА РАЗВИТИЯ ПАТОЛОГИИ

Ишемическая болезнь сердца
Первичная гипертензия
Сахарный диабет
Язвенная болезнь

Применение биотехнологий

Самым перспективным направлением решения данной задачи является широкое применение биотехнологии,

Загрязнение продуктов

Проблемами современного питания являются также интенсивное загрязнение продуктов токсическими веществами

Ксенобиотики

– чужеродные не пищевые компоненты, поступающие в организм с продуктами питания

Урбанизация диктует сегодня новый, более современный режим питания, который включает в

Серьезные проблемы в питании современного работающего человека

переход на «американскую пищу»

Серьезные проблемы в питании современного работающего человека (продолжение)

Зачастую работающий человек

Побочные эффекты, связанные с компонентами жевательной резинки
Заменители сахара: могут вызвать диарею,

Пищевые отравления и их классификация

07.01.2020

Пищевые отравления микробной этиологии (токсикоинфекции, токсикозы, микотоксикозы) и их профилактика.

07.01.2020

Кишечные инфекции (ОКИ)

 Для этой группы заболеваний характерны поражения кишечника
фекально-оральный механизм передачи

Источник ОКИ - больные люди или животные, а также бактерионосители (реконвалисценты,

Микроорганизмы, вызывающие ОКИ

Бактерии
Вирусы
Простейшие

07.01.2020

07.01.2020

ЗАРАЖЁННЫЕ ПРОДУКТЫ

САЛЬМОНЕЛЛЫ

САЛЬМОНЕЛЛЁЗ

07.01.2020

возбудители

ПРИЧИНЫ

Симптомы: рвота, диарея, резь в животе, высокая t°, озноб, головокружение,

ДИЗЕНТЕРИЯ

возбудители

БАКТЕРИИ

АМЁБЫ

ПРИЧИНЫ

Высокая t°, озноб, головная боль, боль в мышцах, суставах, схваткообразная боль

ХОЛЕРА

ХОЛЕРНЫЕ ВИБРИОНЫ

возбудители

ПРИЧИНЫ

Поражение тонкого кишечника, водянистая диарея, рвота, быстрая потеря организмом жидкости

Пищевое отравление

 
острое или хроническое заболевание, вызываемое употреблением пищи, массивно обсемененной микроорганизмами

Пищевое отравление

 
Чаще всего они острые, но могут быть и хроническими от

Классификация пищевых отравлений В основе классификации пищевых отравлений лежит этиологический и

Классификация пищевых отравлений В основе классификации пищевых отравлений лежит этиологический и

Особенности токсикоинфекций

 Клинические (короткий инкубационный период, острое начало, непродолжительное течение, малая контагиозность),
Эпидемиологические

Условия необходимые для возникновения случая пищевого отравления (Триада токсикоинфекции)

1.Обсеменение продукта микроорганизмами
2.Недостаточная

I.Микробные.

1.2. Токсикозы
а)Бактериальные (бактериотоксикозы) (острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащий

Ботулизм

07.01.2020

Возбудитель С. botulinum — это палочки с закругленными концами, имеют жгутики,

Ботулизм

На долю ботулизма приходится до 80% случаев пищевых отравлений, причем в

Ботулизм

 При ботулизме только специфическое лечение поливалентная ботулиническая сыворотка.

07.01.2020

Стафилококковые токсикозы

Возбудитель Золотой или золотистый стафилококк представляет собой шаровидную бактерию (Staphyloccocus

Стафилококковое пищевое отравление

Золотистый стафилококк, патогенен из-за сильно ядовитого действия токсина,

Staphyloccocus aureus

Бактерия обычно локализуется на слизистых оболочках, на кожных покровах, подмышках,

Отравиться золотистым стафилококком можно

При употреблении в пищу продуктов, зараженных этой

Стафилококковые токсикозы

Источники возбудителя – заболевания верхних дыхательных путей, ангина, кариозные зубы,
сельскохозяйственные

Отравления Staphylococus aureus можно избежать

Колбасные изделия с коротким сроком хранения следует

Хорошей средой для стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками.
Накопление

07.01.2020

II.Немикробные пищевые отравления составляют 10-15%

а) отравления продуктами растительного и животного происхождения,

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии

Алиментарно-параксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская болезнь, Юксовская болезнь, Сатранская

Расследование пищевых отравлений

07.01.2020

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания

Действия медперсонала при подозрении на пищевое отравление  

1.Оказать медицинскую помощь пострадавшим !!!
1.Изъять

Действия медперсонала при подозрении на пищевое отравление (продолжение)  

4.Направить все это в

Действия медперсонала при подозрении на пищевое отравление (продолжение)  

7. Для идентификации возбудителя

Отобранные суточные пробы хранятся в холодильнике не менее 48 часов, при

На холодильнике для хранения суточной пробы имеется температурный лист (или журнал),

07.01.2020

07.01.2020

Соблюдение технологии приготовления продуктов питания, блюд

07.01.2020

07.01.2020

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Утвержденные и введенные в действие федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим нормативно-правовое

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Дополнения и изменения

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Регламентирует

СанПиН 3.1.7.2626-10

СанПиН 3.1.7. 2616-10

Профилактика легионеллеза

Профилактика сальмонеллеза

Профилактика иерсиниоза

СП 3.1.7 2615-10

Профилактика туляремии

СП 3.1.7.2642-10

СанПиН 2.1.7.2790-10

Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с

Организация детского питания

Профилактика острых кишечных инфекций

Профилактика вирусного гепатита А

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность

Раздел 14. Требования к организации

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них

Санитарно-эпидемиологические требования к устройству содержанию и организацию режима работы в дошкольных

Приказ МЗ РФ 330№ 330
«О мерах по совершенствованию лечебного питания

Медицинская книжка является официальным документом строгой отчетности и выдается организациями, уполномоченными

Лица, не имеющие медицинской книжки установленного образца,
к работе не допускаются!

Медицинская книжка оформляется после прохождения медосмотра, проведения необходимых лабораторных исследований.
Об утверждении

Форма 2 - ЛП

Контролируемые показатели производственного контроля

Санитарно-техническое состояние оборудования, правильность расстановки, исправность
Контроль за водоснабжением,

Контролируемые показатели производственного контроля

Наличие достаточного количества спецодежды для персонала.
Наличие достаточного количества

Документация пищеблока

Листы контроля температурного режима холодильного оборудования.
Журнал комиссии по питанию (комплексные

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений

Соблюдение гигиенических и ветеринарно-санитарных требований при производстве

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений:

Здание (набор, размещение, архитектурно-планировочное решение – принцип