Мировые стандарты качества и безопасности продуктов питания

В Соединенных Штатах - 76 миллионов случаев заболеваний в год
Убытки -

По полученным данным только в 2000 году смерть 2,1 миллиона людей

Министерство здравоохранения сейчас уделяют большое внимание организациям общественного питания
Продукты питания производит

Дети
Беременные женщины
Пожилые граждане
Люди, страдающие аллергией
Люди со следующими заболеваниями:
онкологическими
сахарным диабетом
язвой желудка
почек
иммунодефицитом

Каким образом Вы можете помочь предотвратить болезни, переносимые с пищевыми продуктами?

Получить информацию о заболеваниях, которые могут распространяться через продукты питания
Понять Вашу

Программа Анализа Опасности и Точки Критического Контроля, безопасность пищи
Заболевания, передающиеся с

Начата в 1960-х гг. как часть развития космической программы США
Сотрудничество Pillsbury

Профилактическая программа защиты продуктов питания, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасность

H
A
C
C
P

Анализ
Опасности
Точки
Критического
Контроля

HACCP (англ.)

Hazard
Analysis
Critical
Control
Point

Биологическое, химическое или механическое загрязнение пищевых продуктов, которые могут вызывать проблемы

Направлен на все этапы производственного цикла и определяет источник опасности
Ингредиенты
Продукты питания

Этап процесса, на котором вы предотвращаете, устраняете или контролируете опасность
ТКК в

Пищевое производство идет как “река“
Появляется угроза безопасности пищи при ее поступлении

Биологические загрязнители
Химические загрязнители
Механические загрязнители

Пищевая опасность

Биологическая
Бактерии
Вирусы
Паразиты

Примеры опасности

Химическая
Моющие средства
Средства борьбы
с вредителями
Аллергены

Механическая
Стекло
Волосы
Металл
Дерево

Биологические загрязнители

Пищевая опасность

Микроорганизмы
очень маленькие живые организмы
невозможно увидеть невооруженным глазом
Бактерии
Вирусы
Дрожжи и плесени

Биологическая опасность

Золотистый стафилококк
Шигелла
Сальмонелла
Кишечная палочка
Ботулизм
Листерия
Кампилобактер
Норовирус (Норволк-подобный вирус)

Возбудители заболеваний, передающихся через продукты питания

Симптомы

Clostridium botulinum

У здоровых взрослых наблюдаются симтомы как при гриппе

Listeria





Bacillus cereus





E. coli



3

Clostridium

Если у вас появились эти симптомы:
Рвота
Понос
Тошнота
Высокая температура
Вы ОБЯЗАНЫ сообщить об этом

Если у вас есть:
Открытые ссадины
Порезы
Нарывы, прыщи
На ладони: закройте водонепроницаемым пластырем,

Факторы, влияющие на рост бактерий

Food Пища
Acidity (pH) Кислотность (pH)
Temperature

Стимулируют рост микроорганизмов, потому что они:
Влажные
Теплые
Имеют высокое содержание белка

Молоко и молочные продукты
Яйца и продукты из яиц
Мясо и птица
Рыба
Моллюски
Омары, крабы

Пищевые

Суши
Продукты, использующиеся в сыром виде
Вареный рис
Охлажденное мясо
Холодные десерты
Салаты и закуски
Соевые продукты

Другие

Контроль роста

Барьеры, которые используются для контроля роста микроорганизмов

Сделайте пищу более кислой

Человечество на протяжении многих лет занималось контролем опасности
Консервация является историческим методом

Опасная температурная зона

37ºC

Зона опасных температур для репродукции и размножения бактерий

Бактерии

Неправильными температурными условиями для хранения и приготовления пищевых продуктов являются:
Отсутствие должного

Биологические загрязнители
Химические загрязнители

Опасность для пищи

Арахис
Яйца и продукты из яиц
Молоко/молочные продукты
Рыба (гистамины)
Моллюски/ракообразные
Грецкие орехи
Продукты из сои

Клейковина
Глутамат натрия
Сельдерей

Когда гость спрашивает, содержит ли блюда в меню какой-либо специфичный аллерген,

Медь
Трубы (раздаточные автоматы для безалкогольных напитков)
Свинец
Краска, припой
Ртуть
Термометры
Цинк
Гальванизированный металл (контейнеры для пищевых

Химическая опасность - дезинфицирующие средства

Не используйте дезинфицирующие вещества в концентрации выше

Не смешивайте вместе разные химические вещества
При обращении с моющими веществами всегда

Биологические загрязнители
Химические загрязнители
Физические загрязнители

Опасность для пищи

Каким образом мы можем случайно загрязнить продукты питания при приготовлении блюда?

Вопрос?

Личные лекарства
Гайки, болты, винты, и т.д.
Расчески, ручки, украшения
Волосы - с головы,

Проверьте ваши знания

Задание 1

Как вы можете предотвратить заболевания, передающиеся с пищей?
Обеспечьте безопасное хранение пищи
Избегайте

Получение и безопасное хранение пищевых продуктов

Что вы можете сделать на этом

Проверьте наличие сопроводительных документов
Проконтролируйте соответствие даты выработки в документе с датой

Датированные
Не позднее 7 дней от кладки
Для уточнения срока годности смотрите дату

Проверка яиц

Желток собран, выпячен

Белок твердый и упругий

Желток растекается или не выпячен

Белок

Получение в живом виде, упругими, при 5º C или ниже
Не должны

Расстояние от пола - не менее 15 см
Расстояние от датчиков

Поддерживайте температуру 2-3°C
Точный и большой термометр внутри
Достаточно места для безопасного

Температура -18°C или ниже
Точный и хорошо видимый термометр внутри
Полки открытого типа
Отведение

это попадание в пищу опасных и болезнетворных микроорганизмов, происходящее не

СОБЛЮДАЙТЕ ПРИНЦИПЫ ЗОНИРОВАНИЯ И ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА

Требования к хранению пищевых продуктов

Сократите риск

При перекладывании в контейнер на хранение, маркируйте продукт, с учетом срока

Всегда храните рыбу на поверхности с дренажом(на колотом льду), но не

Есть ли здесь проблема?

СЫРАЯ СВИНИНА

ГОТОВАЯ ГОВЯДИНА

СЫРЫЕ НЕОБРАБОТАННЫЕ ЯЙЦА

ПЕРЕЛОЖИТЕ НА

Подготовка производства Что вы можете сделать на этом этапе: ✔ Избегайте перекрестного

Правила поведения сотрудников
Мытье рук
Проверка безопасности заготовок
Наклеивание этикеток и датирование (дата, время)
Разделочные

Нельзя курить, есть или пить, кроме как в специально предназначенных для

Проверьте целостность упаковки и перчаток
Мойте руки перед тем как надеть перчатки

Должны быть оборудованы:
Источниками горячей и холодной проточной воды
Антибактериальным жидким мылом
Диспенсером с

Личная гигиена является наиболее важным фактором для предотвращения распространения:
Шигеллы
Золотистого стафилококка
Вируса Норволк
Кампилобактера
Сальмонеллы

Значение

В течение 20 секунд
При входе на кухню
После пользования туалетом
После еды
После чихания

После

Обозначайте на контейнерах с пищей дату, время и общее название
Используйте продукты

Следите за
правильным заполнением маркировочных
этикеток

Наклеивание ярлыков на

Разделочные доски и ножи

мойте между использованиями

СИНИЕ - МОРЕПРОДУКТЫ

НЕЦВЕТНАЯ – ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ

*

Калибруйте во льду при 0oC в течение 1 минуты
Или в кипящей

Новых термометров
После падения на пол
По меньшей мере раз в неделю
Калибруйте, если

Калибровка термометра
Наполните пластиковую чашку двумя частями льда и одной частью воды
Подождите

Желательно: в холодильнике при температуре 2-6ºC
Маркируйте продукт с момента начала

Тщательно промывайте все овощи в чистой питьевой воде для удаления грязи

Обрабатывайте и проводите санитарную обработку так, как рекомендуется на предыдущем слайде

Предварительно размороженный стейк извлеките из пластиковой упаковки и слейте сок, если

Для того, чтобы держать пищу вне опасной температурной зоны, охлаждение от

Безопасные методы охлаждения

Охлаждайте большие объемы горячей жидкости в:
Ледяной ванне при помешивании
Затем в холодильнике
ВСЕГДА

Если мясо толщиной 5 см …… 4 часа для охлаждения до

Охлаждение должно проводиться в специально оборудованном месте
Никогда не закрывайте пищу

Производство Что вы можете сделать на этом этапе: ✔ Избегайте перекрестного заражения

Уничтожение бактерий, вирусов и паразитов требует определенной температуры и времени в

Нельзя использовать котлету для гамбургера по прошествии 24 и более часов

Использование только сертифицированных продуктов из натуральных яиц или из жидких яиц
Использование

Горячая пища при 65ºC или выше
(для первых блюд 75ºC)
Холодная

Всегда защищайте готовые к употреблению блюда от загрязнения
У готовой к употреблению

Пища, которая подается без тепловой обработки, такая как салаты, холодные закуски

Выкладывание и подача блюд Что вы можете сделать на этом этапе:

К окну раздачи
К суши-буфету
К столу гостя
За пределы ресторана (delive.ru)
Упаковывайте блюда

Часто меняйте блюда
Выкладывайте небольшое количество
Меняйте контейнеры, когда опустеют на 2/3
Не докладывайте

Используйте при необходимости защиту от внешних факторов загрязнения (защитные колпаки)
Избегайте прямого

Внутренняя температура:
Ниже 5ºC - холодные
Выше 65ºC – горячие (первые блюда 75ºC)

Нельзя употреблять в пищу вторичный лед, используемый для охлаждения хранящейся пищевой

Блюдо должно подаваться гостю как можно быстрее, сведите к минимуму время,

Быстро:
В микроволновой печи

Никогда не подогревайте пищу повторно:
В мармите
На водяной бане
В духовом

Никогда не замораживайте приготовленные блюда
Ваши морозильные камеры предназначены только для замороженных

Никогда не используйте повторно:
Одноразовую посуду и приборы
Раковины устриц, съедобных морских моллюсков,

Обращение со столовыми приборами

НЕПРАВИЛЬНО

ПРАВИЛЬНО

Касается уборки со стола, заворачивания приборов в салфетку,

Обращение с посудой

НЕПРАВИЛЬНО

ПРАВИЛЬНО

Касается уборки со стола, накрывания на стол и выемки

Обращение с посудой

НЕ ПРАВИЛЬНО

ПРАВИЛЬНО

Касается уборки со стола, накрывания на стол, подачи

Наливание напитков

Для предотвращение перекрестного заражения через слюну
не касайтесь стаканов
Наливайте

Кетчуп, горчицу и другие приправы
Пакетики с солью и перцем
Пакетики с сахаром/сахарозаменителями

Предметы,

Обращение с остатками Что вы можете сделать на этом этапе : ✔

Решение принимает шеф-повар
Учитывайте качество и безопасность продуктов
Если не были проконтролированы в

Проверьте ваши знания

Задание 2

Оборудование и рабочая зона Что вы можете сделать:

Поддерживайте чистоту /

Свободный:
От видимой грязи = чистый
От болезнетворных организмов = гигиеничный
От всех живых

Означает поверхность или объект, который был подвергнут:
Мытью
Ополаскиванию
Санитарной обработке
Повторному ополаскиванию
Высушиванию на воздуху

«Чистый

Тряпка для уборки разлившейся пищи не должна содержать остатков пищи и

Контейнеры должны быть целостными и с крышкой
Немедленно складируйте в закрытом шкафу

Вы обязаны использовать закрытую дозирующую систему
Бутылочка с дозатором считается закрытой

Используются:
Из трех отделений - для мытья посуды
Из двух отделений - для

Порядок мойки в 3-х секционной ванне

Горячая, вода для мытья с моющим

Ведра для мусора/остатков
Используйте:
Пластиковые мешки
Оцинкованный металл
Сверхкрепкий пластик
Внутренние пластиковые прокладки
Не используйте другие мешки

Уборка мусора
Выносите мусор своевременно после заполнения контейнеров на 2/3 объема
Очищайте пространство

Стальные губки, поролоновые губки
Никогда не используйте стальные губки, так как стальная

Указания по санитарной обработке
Используйте одобренные дезинфицирующие средства
Используйте одобренную ткань для вытирания
Используйте

Болезнетворные бактерии обнаруживаются на кухне если на кухне не поддерживаются чистота

Тараканы предпочитают жить и размножаться на кухнях, которые не убирают регулярно
Убедитесь

Чистая одежда
Переодевайтесь в чистую спецодежду
Меняйте так часто, как это необходимо (ежедневно)
Чистые

Ботинки: плотно зашнуровывающиеся, не абсорбирующие, с противоскользящей подошвой
Допускается специальная закрытая обувь

Проверьте ваши знания

Задание 3

Какая новая изученная методика даст вам возможность обеспечивать безопасность пищевых продуктов?
Какой

Мы - Команда по обеспечению безопасности пищевых продуктов!
У каждого из нас