Содержание
- 2. В Соединенных Штатах - 76 миллионов случаев заболеваний в год Убытки - 83 миллиарда долларов в
- 3. По полученным данным только в 2000 году смерть 2,1 миллиона людей была спровоцирована диареей = 6
- 4. Министерство здравоохранения сейчас уделяют большое внимание организациям общественного питания Продукты питания производит и поставляет весь мир,
- 5. Дети Беременные женщины Пожилые граждане Люди, страдающие аллергией Люди со следующими заболеваниями: онкологическими сахарным диабетом язвой
- 6. Каким образом Вы можете помочь предотвратить болезни, переносимые с пищевыми продуктами? Мойте руки! Это Закон!
- 7. Получить информацию о заболеваниях, которые могут распространяться через продукты питания Понять Вашу роль в обеспечении безопасности
- 8. Программа Анализа Опасности и Точки Критического Контроля, безопасность пищи Заболевания, передающиеся с продуктами питания Факторы, влияющие
- 9. Начата в 1960-х гг. как часть развития космической программы США Сотрудничество Pillsbury и НАСА для защиты
- 10. Профилактическая программа защиты продуктов питания, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасность пищи Предназначена для устранения и/или
- 11. H A C C P Анализ Опасности Точки Критического Контроля HACCP (англ.) Hazard Analysis Critical Control
- 12. Биологическое, химическое или механическое загрязнение пищевых продуктов, которые могут вызывать проблемы со здоровьем или травмы желудочно-кишечного
- 13. Направлен на все этапы производственного цикла и определяет источник опасности Ингредиенты Продукты питания и напитки Меню
- 14. Этап процесса, на котором вы предотвращаете, устраняете или контролируете опасность ТКК в процессе означает, что на
- 15. Пищевое производство идет как “река“ Появляется угроза безопасности пищи при ее поступлении и прохождении через каждый
- 16. Биологические загрязнители Химические загрязнители Механические загрязнители Пищевая опасность
- 17. Биологическая Бактерии Вирусы Паразиты Примеры опасности Химическая Моющие средства Средства борьбы с вредителями Аллергены Механическая Стекло
- 18. Биологические загрязнители Пищевая опасность
- 19. Микроорганизмы очень маленькие живые организмы невозможно увидеть невооруженным глазом Бактерии Вирусы Дрожжи и плесени Биологическая опасность
- 20. Золотистый стафилококк Шигелла Сальмонелла Кишечная палочка Ботулизм Листерия Кампилобактер Норовирус (Норволк-подобный вирус) Возбудители заболеваний, передающихся через
- 21. Симптомы Clostridium botulinum У здоровых взрослых наблюдаются симтомы как при гриппе Listeria Bacillus cereus
- 22. Если у вас появились эти симптомы: Рвота Понос Тошнота Высокая температура Вы ОБЯЗАНЫ сообщить об этом
- 23. Если у вас есть: Открытые ссадины Порезы Нарывы, прыщи На ладони: закройте водонепроницаемым пластырем, а затем
- 24. Факторы, влияющие на рост бактерий Food Пища Acidity (pH) Кислотность (pH) Temperature Температура Time Время Oxygen
- 25. Стимулируют рост микроорганизмов, потому что они: Влажные Теплые Имеют высокое содержание белка = питательных веществ Имеют
- 26. Молоко и молочные продукты Яйца и продукты из яиц Мясо и птица Рыба Моллюски Омары, крабы
- 27. Суши Продукты, использующиеся в сыром виде Вареный рис Охлажденное мясо Холодные десерты Салаты и закуски Соевые
- 28. Контроль роста Барьеры, которые используются для контроля роста микроорганизмов Сделайте пищу более кислой (напр., добавьте уксус)
- 29. Человечество на протяжении многих лет занималось контролем опасности Консервация является историческим методом обеспечения безопасности пищи Сыр
- 30. Опасная температурная зона 37ºC Зона опасных температур для репродукции и размножения бактерий Бактерии репродуциру-ются быстрее всего
- 31. Неправильными температурными условиями для хранения и приготовления пищевых продуктов являются: Отсутствие должного нагревания или охлаждения Передерживание
- 32. Биологические загрязнители Химические загрязнители Опасность для пищи
- 33. Арахис Яйца и продукты из яиц Молоко/молочные продукты Рыба (гистамины) Моллюски/ракообразные Грецкие орехи Продукты из сои
- 34. Когда гость спрашивает, содержит ли блюда в меню какой-либо специфичный аллерген, тогда сотрудник ресторана обязан: Принести
- 35. Медь Трубы (раздаточные автоматы для безалкогольных напитков) Свинец Краска, припой Ртуть Термометры Цинк Гальванизированный металл (контейнеры
- 36. Химическая опасность - дезинфицирующие средства Не используйте дезинфицирующие вещества в концентрации выше указанной в инструкции!
- 37. Не смешивайте вместе разные химические вещества При обращении с моющими веществами всегда защищайте глаза и руки
- 38. Биологические загрязнители Химические загрязнители Физические загрязнители Опасность для пищи
- 39. Каким образом мы можем случайно загрязнить продукты питания при приготовлении блюда? Вопрос?
- 40. Личные лекарства Гайки, болты, винты, и т.д. Расчески, ручки, украшения Волосы - с головы, бороды, рук
- 41. Проверьте ваши знания Задание 1
- 42. Как вы можете предотвратить заболевания, передающиеся с пищей? Обеспечьте безопасное хранение пищи Избегайте перекрестного заражения Измеряйте/контролируйте
- 43. Получение и безопасное хранение пищевых продуктов Что вы можете сделать на этом этапе: ✔ Контроль при
- 44. Проверьте наличие сопроводительных документов Проконтролируйте соответствие даты выработки в документе с датой на упаковке Продукты должны
- 45. Датированные Не позднее 7 дней от кладки Для уточнения срока годности смотрите дату на коробке Белок
- 46. Проверка яиц Желток собран, выпячен Белок твердый и упругий Желток растекается или не выпячен Белок растекается
- 47. Получение в живом виде, упругими, при 5º C или ниже Не должны иметь необычного запаха Приемлемы:
- 48. Расстояние от пола - не менее 15 см Расстояние от датчиков противопожарной сигнализации – не менее
- 49. Поддерживайте температуру 2-3°C Точный и большой термометр внутри Достаточно места для безопасного хранения продуктов Полки открытого
- 50. Температура -18°C или ниже Точный и хорошо видимый термометр внутри Полки открытого типа Отведение конденсирующейся воды
- 51. это попадание в пищу опасных и болезнетворных микроорганизмов, происходящее не при непосредственном контакте, а через посредника
- 52. НИКОГДА не храните Сырые продукты животного происхождения над/рядом с приготовленными или продуктами, готовыми к употреблению Сырую
- 53. СОБЛЮДАЙТЕ ПРИНЦИПЫ ЗОНИРОВАНИЯ И ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА Требования к хранению пищевых продуктов Сократите риск Перекрестного Заражения МОЛОКО,
- 54. При перекладывании в контейнер на хранение, маркируйте продукт, с учетом срока хранения, рекомендуемого производителем Хранение при
- 55. Всегда храните рыбу на поверхности с дренажом(на колотом льду), но не кладите рыбу без кожи непосредственно
- 56. Есть ли здесь проблема? СЫРАЯ СВИНИНА ГОТОВАЯ ГОВЯДИНА СЫРЫЕ НЕОБРАБОТАННЫЕ ЯЙЦА ПЕРЕЛОЖИТЕ НА НИЖНЮЮ ПОЛКУ Закройте,
- 57. Подготовка производства Что вы можете сделать на этом этапе: ✔ Избегайте перекрестного заражения ✔ Проверяйте/контролируйте температуру
- 58. Правила поведения сотрудников Мытье рук Проверка безопасности заготовок Наклеивание этикеток и датирование (дата, время) Разделочные доски
- 59. Нельзя курить, есть или пить, кроме как в специально предназначенных для этого местах (в комнате приема
- 60. Проверьте целостность упаковки и перчаток Мойте руки перед тем как надеть перчатки и при смене перчаток
- 61. Должны быть оборудованы: Источниками горячей и холодной проточной воды Антибактериальным жидким мылом Диспенсером с бумажными полотенцами
- 62. Личная гигиена является наиболее важным фактором для предотвращения распространения: Шигеллы Золотистого стафилококка Вируса Норволк Кампилобактера Сальмонеллы
- 63. В течение 20 секунд При входе на кухню После пользования туалетом После еды После чихания После
- 64. Обозначайте на контейнерах с пищей дату, время и общее название Используйте продукты строго по лайн-чеку Наклеивание
- 65. Следите за правильным заполнением маркировочных этикеток Наклеивание ярлыков на пищевые продукты при производстве
- 66. Разделочные доски и ножи мойте между использованиями СИНИЕ - МОРЕПРОДУКТЫ НЕЦВЕТНАЯ – ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ * Доски
- 67. Калибруйте во льду при 0oC в течение 1 минуты Или в кипящей воде при 100ºC Биметаллический
- 68. Новых термометров После падения на пол По меньшей мере раз в неделю Калибруйте, если отклонение составляет
- 69. Калибровка термометра Наполните пластиковую чашку двумя частями льда и одной частью воды Подождите одну минуту, чтобы
- 70. Желательно: в холодильнике при температуре 2-6ºC Маркируйте продукт с момента начала дефростации В микроволновой печи только
- 71. Тщательно промывайте все овощи в чистой питьевой воде для удаления грязи перед: Нарезкой Смешиванием с другими
- 72. Обрабатывайте и проводите санитарную обработку так, как рекомендуется на предыдущем слайде Проводите санитарную обработку ножа и
- 73. Предварительно размороженный стейк извлеките из пластиковой упаковки и слейте сок, если он присутствует Обсушите полотенцем и
- 74. Для того, чтобы держать пищу вне опасной температурной зоны, охлаждение от горячего состояния до Охлаждайте пищу
- 75. Безопасные методы охлаждения
- 76. Охлаждайте большие объемы горячей жидкости в: Ледяной ванне при помешивании Затем в холодильнике ВСЕГДА используйте термометр
- 77. Если мясо толщиной 5 см …… 4 часа для охлаждения до 5°C Для эффективного охлаждения мяса
- 78. Охлаждение должно проводиться в специально оборудованном месте Никогда не закрывайте пищу во время охлаждения Всегда обозначайте
- 79. Производство Что вы можете сделать на этом этапе: ✔ Избегайте перекрестного заражения ✔ Проверяйте /контролируйте температуру
- 80. Готовьте блюда только из продуктов от сертифицированного поставщика Строго соблюдайте технологию приготовления Соблюдайте температурные режимы обработки
- 81. Уничтожение бактерий, вирусов и паразитов требует определенной температуры и времени в течение которого выдерживается данная температура,
- 82. Нельзя использовать котлету для гамбургера по прошествии 24 и более часов после размораживания Приемлемо использование: при
- 83. Использование только сертифицированных продуктов из натуральных яиц или из жидких яиц Использование строго в соответствии с
- 84. Горячая пища при 65ºC или выше (для первых блюд 75ºC) Холодная пища при 4 - 5ºC
- 85. Всегда защищайте готовые к употреблению блюда от загрязнения У готовой к употреблению пищи отсутствует этап повторного
- 86. Пища, которая подается без тепловой обработки, такая как салаты, холодные закуски и сэндвичи: Должна быть приготовлена
- 87. Выкладывание и подача блюд Что вы можете сделать на этом этапе: ✔ Избегайте перекрестного заражения ✔
- 88. К окну раздачи К суши-буфету К столу гостя За пределы ресторана (delive.ru) Упаковывайте блюда в закрытые
- 89. Часто меняйте блюда Выкладывайте небольшое количество Меняйте контейнеры, когда опустеют на 2/3 Не докладывайте блюда в
- 90. Используйте при необходимости защиту от внешних факторов загрязнения (защитные колпаки) Избегайте прямого контакта пищевых продуктов со
- 91. Внутренняя температура: Ниже 5ºC - холодные Выше 65ºC – горячие (первые блюда 75ºC) Хранение блюд на
- 92. Нельзя употреблять в пищу вторичный лед, используемый для охлаждения хранящейся пищевой продукции и пищевых контейнеров Перед
- 93. Блюдо должно подаваться гостю как можно быстрее, сведите к минимуму время, в течение которого блюдо находится
- 94. Быстро: В микроволновой печи Никогда не подогревайте пищу повторно: В мармите На водяной бане В духовом
- 95. Никогда не замораживайте приготовленные блюда Ваши морозильные камеры предназначены только для замороженных продуктов Замораживание не убивает
- 96. Никогда не используйте повторно: Одноразовую посуду и приборы Раковины устриц, съедобных морских моллюсков, раковины мидий Одноразовая
- 97. Обращение со столовыми приборами НЕПРАВИЛЬНО ПРАВИЛЬНО Касается уборки со стола, заворачивания приборов в салфетку, накрывания на
- 98. Обращение с посудой НЕПРАВИЛЬНО ПРАВИЛЬНО Касается уборки со стола, накрывания на стол и выемки посуды из
- 99. Обращение с посудой НЕ ПРАВИЛЬНО ПРАВИЛЬНО Касается уборки со стола, накрывания на стол, подачи блюд и
- 100. Наливание напитков Для предотвращение перекрестного заражения через слюну не касайтесь стаканов Наливайте над стаканом, не касаясь
- 101. Кетчуп, горчицу и другие приправы Пакетики с солью и перцем Пакетики с сахаром/сахарозаменителями Предметы, которые можно
- 102. Обращение с остатками Что вы можете сделать на этом этапе : ✔ Избегайте перекрестного заражения ✔
- 103. Решение принимает шеф-повар Учитывайте качество и безопасность продуктов Если не были проконтролированы в течение цикла обслуживания:
- 104. Проверьте ваши знания Задание 2
- 105. Оборудование и рабочая зона Что вы можете сделать: Поддерживайте чистоту / санитарные условия в рабочей зоне
- 106. Свободный: От видимой грязи = чистый От болезнетворных организмов = гигиеничный От всех живых организмов= стерильный
- 107. Означает поверхность или объект, который был подвергнут: Мытью Ополаскиванию Санитарной обработке Повторному ополаскиванию Высушиванию на воздуху
- 108. Тряпка для уборки разлившейся пищи не должна содержать остатков пищи и заметной грязи Чистую влажную ветошь
- 109. Контейнеры должны быть целостными и с крышкой Немедленно складируйте в закрытом шкафу или в закрытой комнате
- 110. Вы обязаны использовать закрытую дозирующую систему Бутылочка с дозатором считается закрытой дозирующей системой Наполнение моющих средств
- 111. Используются: Из трех отделений - для мытья посуды Из двух отделений - для пищевых продуктов Ванны
- 112. Порядок мойки в 3-х секционной ванне Горячая, вода для мытья с моющим средством 45-50oC Душирующее устройство:
- 113. Ведра для мусора/остатков Используйте: Пластиковые мешки Оцинкованный металл Сверхкрепкий пластик Внутренние пластиковые прокладки Не используйте другие
- 114. Уборка мусора Выносите мусор своевременно после заполнения контейнеров на 2/3 объема Очищайте пространство вокруг мусорного контейнера
- 115. Стальные губки, поролоновые губки Никогда не используйте стальные губки, так как стальная проволока может попасть в
- 116. Указания по санитарной обработке Используйте одобренные дезинфицирующие средства Используйте одобренную ткань для вытирания Используйте соответствующую маркировку
- 117. Болезнетворные бактерии обнаруживаются на кухне если на кухне не поддерживаются чистота и порядок Листерию можно обнаружить
- 118. Тараканы предпочитают жить и размножаться на кухнях, которые не убирают регулярно Убедитесь в том, что на
- 119. Чистая одежда Переодевайтесь в чистую спецодежду Меняйте так часто, как это необходимо (ежедневно) Чистые волосы и
- 120. Ботинки: плотно зашнуровывающиеся, не абсорбирующие, с противоскользящей подошвой Допускается специальная закрытая обувь без шнурков Обязательно ношение
- 121. Проверьте ваши знания Задание 3
- 122. Какая новая изученная методика даст вам возможность обеспечивать безопасность пищевых продуктов? Какой из этапов обеспечения безопасности
- 123. Мы - Команда по обеспечению безопасности пищевых продуктов! У каждого из нас есть задание по обеспечению
- 125. Скачать презентацию