Содержание
- 2. СанПиП (СП) 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
- 3. 2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым
- 4. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие
- 5. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного
- 6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения распространяется на услуги и продукцию общественного питания и
- 7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия устанавливает общие технические
- 8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного
- 9. Классификация предприятий питания
- 10. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования предприятие (объект) общественного питания
- 11. Кафе – Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга,
- 12. Кафетерий - Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте
- 13. 2. По характеру деятельности* Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные
- 14. 3. По мобильности Стационарные передвижные 4. По организации производства продукции общественного питания Предприятия (объекты), работающие на
- 16. Услуги общественного питания
- 17. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования услуга общественного питания - Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания
- 18. услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию: организация питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов,
- 19. услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров: реализация продукции общественного питания и покупных товаров
- 20. услуги по организации досуга, в том числе развлекательные: организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; организация проведения
- 21. информационно-консультационные (консалтинговые) услуги: консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; консультации
- 22. прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; продажа цветов, сувениров и сопутствующих
- 23. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ
- 24. Меню - перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в
- 25. 1. Меню (его качественный и количественный состав) должно соответствовать технологическим особенностям и возможностям предприятия индустрии питания.
- 26. ПРОЦЕСС РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ НЕСКОЛЬКО ЭТАПОВ: 1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
- 27. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК, БЛЮД И НАПИТКОВ В МЕНЮ: фирменные закуски, блюда и напитки; холодные блюда и
- 28. ВИДЫ МЕНЮ Существуют международные виды меню: -а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих
- 29. Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для
- 30. Меню диетического питания оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту
- 31. КАРТА ВИН Винная карта (карта вин) - Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с
- 32. В карте винно-водочных изделий вначале указывают аперитивы, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые, розовые и
- 33. ПРАВИЛА ПОДБОРА ВИН: не следует подавать во время еды большое количество марок вин; если необходимо подать
- 35. Функциональная структура предприятия питания Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для
- 36. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений
- 37. Производственные помещения предприятия питания, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают цехи: мясной; рыбный; овощной;
- 38. Горячий цех Горячий цех – цех, где осуществляется тепловая обработка продуктов и выпуск готовой кулинарной продукции.
- 39. В группе служебных, бытовых помещений предусматривают: офисные помещения менеджеров; группы маркетинга; здравпункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы
- 40. Торговые помещения включают: вестибюль (включая гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу
- 41. Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Пред-приятия
- 42. Схема взаимосвязи помещений
- 43. Технологические расчеты
- 45. Расчет количества потребляемых блюд Для общедоступных предприятий определяют по формуле n=N·m где m – коэффициент потребления
- 46. Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением
- 47. Численность официантов устанавливается исходя из норм обслуживания по формуле: Nяв= N/ n ,где N – количество
- 48. 3. Методы и виды сервиса (обслуживания) Виды сервиса:
- 49. Методы сервиса:
- 51. Скачать презентацию