Организация и технология обслуживания предприятий питания гостиничного комплекса

Июль 29, 2022

Главная
Менеджмент
Организация и технология обслуживания предприятий питания гостиничного комплекса

Содержание

2. Особенности организации питания в гостиницах Питание является одной из основных услуг в технологии тур обслуживания. Большинство
3. Требования к туристским предприятиям питания 1. Территория должна быть тщательно убрана, снабжена необходимым асфальтовым или декоративным
4. В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы. Количество
5. При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: Особые условия питания
6. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня
7. При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания: «A la carte» (а ля карт) -
8. Секция обслуживания номеров Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть следующим образом: 1) Заказать необходимое
9. Порядок составления меню При составлении меню требуется большой практический опыт и учет разнообразных факторов, к которым,
10. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню является основным документом предприятия питания
11. Оформление меню. Карта вин При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают
12. Оформление карты пива и бара При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:
13. Оформление карты чая С помощью карт чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу.
15. Скачать презентацию

Слайд 2

Особенности организации питания в гостиницах
Питание является одной из основных услуг в

технологии тур обслуживания. Большинство ресторанов «встроено» в гостиницу и являются их частью, реже данные предприятия работают в автономном режиме.
По режиму питания туристов предприятия питания предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансион, спецпитания, питания для детей и т.д.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на:
1) комплексное питание;
2) питание по выбору;
3) питание по предварительному заказу;
4) банкеты, торжества.

Слайд 3

Требования к туристским предприятиям питания
1. Территория должна быть тщательно убрана, снабжена

необходимым асфальтовым или декоративным покрытием.
2. Все помещения должны быть оборудованы указателями, помогающими потребителями ориентироваться в туристско - гостиничном комплексе.
3. В вестибюле на видном месте должны быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди дополнительных требований можно выделить следующее:
при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуются на завтрак, обед или ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возраста групп, национального состава и т.д.
предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных веществ, загрязнении и т.д.

Слайд 4

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая

для питания сотрудников гостиницы.
Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице.
Ресторан - это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров.
В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочетается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны работают с 11.30 – 23.30 ч. при наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. В дневное время ресторан высшего класса может работать по типу столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание.
В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч. до 22ч.
Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч., чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.

Слайд 5

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие

условия питания:
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (креме 3-х разового питания, в течении всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All Inclusive (все включено в стоимость).
.полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB);
.полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – Half – Board (HB);
только завтрак, то есть одноразовое питание – Bed & Breakfast (BB).

Слайд 6

С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом

зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:
помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
несмотря на ранее время, сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Слайд 7

При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:
«A la carte» (а ля карт)

- гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться и имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков;
«A Part» (а парт) - гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени; очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах;
«Tabled’ Hot» (табльдот) - отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню; обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом;
шведский стол;
буфетное обслуживание - предлагает самообслуживание гостей; обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Слайд 8

Секция обслуживания номеров
Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть

следующим образом:
1) Заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;
2) Составить график работы служащих, чтобы избежать крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда люди или сбиваются с ног, или слоняются без дела;
3) Особая предусмотрительность требуется при планировании меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности;
4) Назначение доступных цен;
5) Оперативная и точная передача информации;

Слайд 9

Порядок составления меню
При составлении меню требуется большой практический опыт и учет

разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:
1) предпочтения потребителей - меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана;
2) численность и квалификация персонала - учет данного фактора позволяет решить следующие вопросы:
достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;
соответствует ли профессиональное мастерство персонала ожиданиям гостей;
3) наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность - проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд и меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования;
4) наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Слайд 10

Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.
Меню является

основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.
Меню разрабатывают, исходя из ассортимента минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание потребителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи.
При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Слайд 11

Оформление меню. Карта вин
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
разливные вина

из бочек записывают перед винами в бутылках;
отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
белые вина указывают перед розовыми;
розовые вина помещают перед красными;
марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной.
Возникающие трудности с характеристиками вина и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.

Слайд 12

Оформление карты пива и бара
При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность

и указывают следующие характеристики:
безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
специальные сорта пива размещают в конце карты;
кроме названия пива необходимо указывать страну – производитель и содержание в пиве алкоголя.
Карта бара. Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. Примерное соде ржание карты бара:
аперитивы (шерри, портвейны)
предобеденные коктейли – аперитивы (коктейли из сладкого )или сухого шампанского;
послеобеденные коктейли (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков;
десертные коктейли;
десертные вина;
виски в ассортименте , коньяк, бренди, ром;
пунши, ликёры, водка, джин, текила;
безалкогольные напитки и минеральная вода.

Слайд 13

Оформление карты чая
С помощью карт чая посетителей информируют о наличии сортов

чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательности.
Листовой чай;
Гранулированный чай;
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь);
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый и т.д.);
Плодовые и лекарственные чаи (ромашка, шиповник);
Чайные напитки горячие (грог, пунш);
Чайные напитки холодные (чай со льдом).

Организация и технология обслуживания предприятий питания гостиничного комплекса

Содержание

Особенности организации питания в гостиницахПитание является одной из основных услуг в

Требования к туристским предприятиям питания1. Территория должна быть тщательно убрана, снабжена

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие

С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом

При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:«A la carte» (а ля карт)

Секция обслуживания номеров Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть

Порядок составления менюПри составлении меню требуется большой практический опыт и учет

Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.Меню является

Оформление меню. Карта винПри составлении карты вин учитывают следующие правила:разливные вина

Оформление карты пива и бараПри составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность

Оформление карты чаяС помощью карт чая посетителей информируют о наличии сортов

Похожие презентации