Особенности производственно - торговой деятельности предприятий питания

продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятий общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг (ГОСТ Р 50762-95).

факторы:
ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

ассортимент блюд

заказные и фирменные блюда

реализация табачных и кондитерских изделий

блюда сложного приготовления

реализация вино-водочных изделий

повышенный уровень обслуживания (обслуживание официантами)

организация отдыха потребителей

Рестораны различают:
по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней и др.)
по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.)

барной стойки

реализация закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий

реализация покупных товаров

смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

обслуживание потребителей за барной стойкой

Бары различают:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар)
по специфике обслуживания потребителей (сервис-бар, пул-бар, варьете-бар и др.)

потребителей (молодёжное, детское и др.)

Кафе (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

потребителей (школьная, студенческая и др.)
по месту расположения (общедоступная; по месту учёбы, работы)

Столовая (ГОСТ Р 50762-95) – общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная)

Закусочная (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяют рестораны и бары.

услуг.

Класс услуг ресторанов и баров

люкс

изысканность интерьера
высокий уровень комфортности
широкий выбор услуг
ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд (для ресторанов)
широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей (для баров)

высший

первый

оригинальность интерьера
комфортность
выбор услуг
ассортимент оригинальных и изысканных заказных и фирменных блюд (для ресторанов)
широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей (для баров)

гармоничность интерьера
комфортность
выбор услуг
ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления (для ресторанов)
набор напитков, коктейлей несложного приготовления (для баров)

по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги

питания

по организации потребления и обслуживания

по организации досуга

по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

по реализации кулинарной продукции

информационно-консультативные услуги

прочие услуги

и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
Качество услуги – совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
Безопасность услуги – комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

предприятие

цехи

цехи

овощной

мясной

рыбный

птицегольевой

кулинарный

кондитерский

доготовочный

горячий

холодный

экспедиция

раздача

торговые помещения

складские помещения

административно-бытовые помещения

технические помещения

производственным циклом

производственный цикл: обработка сырья -> выпуск полуфабриката

производственный цикл: доработка полуфабриката -> изготовление и реализация готовой кулинарной продукции

производственный цикл: обработка сырья -> выпуск полуфабриката
–> изготовление и реализация готовой кулинарной продукции

выполняемые предприятием (тип, класс)
ассортимент выпускаемой продукции
объём производства
уровень и формы специализации

Административная группа помещений

Складская
группа помещений

Производственная группа помещений

Торговая
группа помещений

Бытовая
группа помещений

Техническая
группа помещений

складской группы зависит от:
типа и мощности предприятия питания;
особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный цикл);
объёма производства.

Складская группа помещений

Охлаждаемые помещения

Неохлаждаемые помещения

Камера хранения мяса и мясных полуфабрикатов

Камера хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов

Камера хранения молочных и жировых продуктов

Камера хранения овощей и фруктов

Кладовая сухих продуктов

Кладовая вино-водочных товаров

Кладовая и моечная тары

помещения

Доготовочные помещения

Мясной цех

Рыбный цех

Овощной цех

Цех обработки зелени

Горячий цех

Холодный цех

Моечная кухонной посуды

Помещение нарезки хлеба

Состав и площадь помещений производственной группы зависит от:
типа и мощности предприятия питания
особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный цикл)
объёма производства.

зал

Бар

гардероб, туалетные комнаты

реализация готовых блюд и напитков

организация приёмов и банкетов

обслуживание у барной стойки напитками

Состав и площадь помещений торговой группы зависит от:
типа и класса предприятия питания;
объёма производства.

туалетные комнаты

Помещения отдыха персонала

электрощитовая, тепловой узел, вентиляционные камеры, хозяйственные помещения.

живёт в микрорайоне);
уровень доходов населения микрорайона;
перспективы развития микрорайона;
удобство расположения;
доступность услуг по цене;
наличие парковки для автомашин.