Внедрения методики ХАССП для обеспечения безопасности продукции и услуг на предприятиях общественного питания

продукции», вступившего в силу с 1 июля 2013 года, система производственного контроля (ХАССП) обязательна для производителей и изготовителей пищевых продуктов.

означает Анализ рисков и критические контрольные точки в общепите и пищевой промышленности – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок.

проблемами с безопасностью пищевых продуктов.
Главная функция ХАССП – защита производственных процессов от биологических, микробиологических, химических, физических рисков загрязнения.

продукции;
Оптимизация процессов управления, четкое распределение полномочий, ответственности и взаимодействия персонала;
Использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
Безошибочное выявление критических процессов и концепция на них основных ресурсов и усилий предприятия;
Значительное снижение финансовых средств за счёт снижения брака;
Рост доверия потребителей к производимой продукции;
Дополнительное преимущество для участия в тендерах;
Повышение конкурентоспособности продукции предприятия и т. д.

Р 51705.1-2001), А ИМЕННО:

Проведение полного анализа опасных факторов (АОФ).
Выявление критических контрольных точек.
Установление критических пределов для контрольных точек.
Разработка системы мониторинга критических контрольных точек.
Разработка корректирующих действий на случай выхода критических контрольных точек из-под контроля.
Разработка процедур ведения и учёта документации, в котором фиксируются нужные параметры.
Установление процедур проверки документов (мероприятия по внедрению, исполнению, работоспособности всех пунктов ХАССП).

цели использования продукта.
Составление диаграммы последовательность процесса производства.
Проверка верности диаграммы последовательности на месте.
Определение опасных факторов и предупреждающие действия.
Критические контрольные точки.
Критические пределы.
Система мониторинга.
Корректирующие действия.
Внутренние проверки.
Документация.

сырьё, источники и поставщики сырья;
Рецептуры блюд и продуктов;
Используемого технологического оборудования;
Методов (технологий) приготовления и переработки;
Продолжительности технологических процессов;
Условий хранения;
Опыта, подготовки и дисциплинированности персонала;
Объёмно-планировочных характеристик предприятий.
Анализ риска должен производится для всего ассортиментного перечня и схем реализации продукции предприятия, а также при всех изменениях в сырье, рецептуре, технологиях, упаковке, условиях обращения и/или использовании продукции.
Система ХАСПП уникальна для каждого отдельного предприятия и каждого отдельного продукта!

появления или исключения опасного фактора или снижения его до приемлемого уровня.

Например:
Контроль сырья;
Контроль производства (термическая обработка и т.п.);
Соблюдение личной гигиены и т.д.

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

КТК 1 Получение продуктов (сырья)
КТК 2 Хранение сырья
КТК 3 Кулинарная обработка сырья
КТК 4 Охлаждение продуктов после кулинарной обработке
КТК 5 Контроль температуры продуктов на всех этапах производства
КТК 6 Температура отгрузки кулинарной продукции или температура продуктов при потреблении