Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Август 21, 2022

Главная
ОБЖ
Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений
3. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву
4. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют
5. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие
6. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие
7. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении
8. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую
9. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается
10. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема
11. . После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их
12. В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких
13. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6°С при изготовлении крема не более
14. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для
15. Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание
16. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и
18. Скачать презентацию

Слайд 2

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки

тары от поверхностных загрязнений

Слайд 3

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно

вспарывают по шву

Слайд 4

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют

Слайд 5

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие

Слайд 6

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие

Слайд 7

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном

отделении

Слайд 8

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей

и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару

Слайд 9

Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается

Слайд 10

Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.

Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Слайд 11

.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки

с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду

Слайд 12

В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в

общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Слайд 13

Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6°С

при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 ч.

Слайд 14

Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть

промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы

Слайд 15

Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся

специальным инвентарем.
Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой.
В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Слайд 16

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару

с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее производство не допускаются.
Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования

Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей

Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается

Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.

. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки

В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в

Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6°С

Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть

Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару

Похожие презентации

.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки