Хижнякова

Август 22, 2022

Главная
Разное
Хижнякова

Содержание

2. Целью выпускной квалификационной работы является установление соответствия вареной колбасы «Докторской», произведенной в колбасном цехе «Колизей» и
3. Поставленные задачи дать товароведную характеристику вареных колбас; проанализировать технологическую схему производства вареной колбасы «Докторская» в колбасном
4. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.
5. Вареные колбасные изделия классифицируют: по составу сырья; по качеству сырья; по виду оболочки; по рисунку на
6. Технологический процесс приемка сырья и материалов предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов разделка, обвалка и жиловка
7. Образец 1 Колбаса «Докторская» Тавр. Состав: мясо птицы, свинина, вода, говядина, шпик, молочный белок, животный белок,
8. Образец № 2 Колбаса «Докторская» ООО «Элита. Состав: свинина полужирная, говядина первого сорта, вода питьевая, молоко
9. Образец № 3 Колбаса «Докторская» Дубковская. Состав: свинина, говядина, вода, мясо птицы, шпик свиной, молоко сухое
10. Образец № 4 Колбаса «Докторская колбасный цех «Колизей». Состав продукта: свинина, говядина, меланж яичный, молоко коровье
11. ОРГАНОНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
12. Результаты определения содержания влаги в вареной колбасе
13. Содержание поваренной соли в образцах вареной колбасы
14. ВЫВОДЫ Наилучшими органолептическими показателями обладают образцы 2 и 3, они набрали при дегустации 8,5 и 8,4
15. Для удержания позиций на рынке и дальнейшего развития были предложены колбасному цеху «Колизей» следующие мероприятия: заменить
17. Скачать презентацию

Слайд 2

Целью выпускной квалификационной работы является установление соответствия вареной колбасы «Докторской», произведенной

в колбасном цехе «Колизей» и сравнительная оценка её качества.

Слайд 3

Поставленные задачи
дать товароведную характеристику вареных колбас;
проанализировать технологическую схему производства вареной колбасы

«Докторская» в колбасном цехе «Колизей», рассмотреть и оценить факторы, формирующие и сохраняющие качество;
выявить ассортимент вареных колбас, производимых предприятием;
провести экспертную оценку качества вареных колбас разных производителей, в том числе и производства «Колизей».

Слайд 4

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые

тепловой обработке.

Слайд 5

Вареные колбасные изделия классифицируют:
по составу сырья;
по качеству сырья;
по виду оболочки;
по рисунку

на разрезе.

Слайд 6

Технологический процесс
приемка сырья и материалов
предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов
разделка,

обвалка и жиловка мясного сырья

гомогенизирование и посол мясного сырья

получение фарша

формование колбасных изделий

термическая обработка

контроль качества готовой продукции

упаковка, маркировка

Слайд 7

Образец 1 Колбаса «Докторская» Тавр.
Состав: мясо птицы, свинина, вода, говядина,

шпик, молочный белок, животный белок, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски: нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (регуляторы кислотности – пирофосфаты, трифосфаты, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота, сахар, специи, экстракты специй – орех мускатный, мускатный цвет, перец белый и ароматизатор), загуститель каррагинан, пищевой краситель – кармины.
Срок годности: не более 60 суток.
Изготовитель: ООО «Ростовский колбасный завод – Тавр».

Слайд 8

Образец № 2 Колбаса «Докторская» ООО «Элита.
Состав: свинина полужирная, говядина первого

сорта, вода питьевая, молоко сухое, синергист антиокислителя (лактат натрия), соль поваренная, яичный порошок, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Срок годности: не более 40 суток.
Изготовитель: ООО «Колбасный цех «Элита»
г. Волгодонск,

Слайд 9

Образец № 3 Колбаса «Докторская» Дубковская.
Состав: свинина, говядина, вода, мясо птицы,

шпик свиной, молоко сухое цельное, посолочная смесь (соль поваренная пищевая Е250), яйца куриные, стабилизаторы (Е407, Е412, Е415), краситель Е120, антиокислитель аскорбиновая кислота, регулятор кислотности Е130, сахар, усилитель вкуса и аромата, перец черный молотый, агент антислеживающий.
Срок годности: не более 20 сут.
Изготовитель: ООО Мясокомбинат «Дубки». Саратовская обл., пос. Дубки.

Слайд 10

Образец № 4 Колбаса «Докторская колбасный цех «Колизей».
Состав продукта: свинина, говядина,

меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности: орех мускатный молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия (Е250), антиокислитель – аскорбинат натрия (Е301).
Срок годности: до 75 суток.
ГОСТ Р 52196-2011

Слайд 11

ОРГАНОНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Слайд 12

Результаты определения содержания влаги в вареной колбасе

Слайд 13

Содержание поваренной соли в образцах вареной колбасы

Слайд 14

ВЫВОДЫ
Наилучшими органолептическими показателями обладают образцы 2 и 3, они набрали

при дегустации 8,5 и 8,4 балла соответственно. Наименьший балл 6,6 набрал образец 4, что соответствует удовлетворительному качеству. Снижение баллов было вызвано рыхлой консистенцией батона и наличием бульоно-жировых наплывов на поверхности батонов, что в принципе является недопустимым дефектом. Образец 1 набрал 7,8 балла, что соответствует хорошему качеству. Снижение баллов у данного образцов было вызвано солоноватым вкусом и не сочной консистенцией.

Слайд 15

Для удержания позиций на рынке и дальнейшего развития были предложены колбасному

цеху «Колизей» следующие мероприятия:
заменить устаревшее и амортизационно изношенное оборудование;
улучшить качество выпускаемой продукции.

Хижнякова

Содержание

Целью выпускной квалификационной работы является установление соответствия вареной колбасы «Докторской», произведенной

Поставленные задачидать товароведную характеристику вареных колбас;проанализировать технологическую схему производства вареной колбасы

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые

Вареные колбасные изделия классифицируют:по составу сырья;по качеству сырья;по виду оболочки;по рисунку

Технологический процесс приемка сырья и материаловпредварительная обработка сырья и вспомогательных материаловразделка,

Образец 1 Колбаса «Докторская» Тавр. Состав: мясо птицы, свинина, вода, говядина,

Образец № 2 Колбаса «Докторская» ООО «Элита.Состав: свинина полужирная, говядина первого

Образец № 3 Колбаса «Докторская» Дубковская.Состав: свинина, говядина, вода, мясо птицы,

Образец № 4 Колбаса «Докторская колбасный цех «Колизей».Состав продукта: свинина, говядина,