Схема контроля в сыроделии

Июль 24, 2022

Главная
Разное
Схема контроля в сыроделии

Содержание

2. ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА Санитарно-гигиеническое состояние производства Сырье Процесс производства Готовый продукт Обору-дование Упаковочные материалы
3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает: оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы; воздушная среда; состояние воды; соблюдение личной
4. ANTI-GERM® SX flüssig Жидкое кислотное моющее средство для молочной промышленности Области применения: Кислотное моющее средство для
5. ANTI-GERM® AX flüssig Жидкое щелочное средство для мойки оборудования из высококачественной (нержавеющей) стали Области применения: Мойка
6. ANTI-GERM® AZ Säure L flüssig Жидкое кислотное однофазное моющее средство для молочной и пищевой промышленности Области
7. ANTI-GERM® Peroxan forte flüssig Жидкое кислотное дезинфицирующее средство для пищевой промышленности Области применения: используется для быстрой
8. ANTI-GERM® SR S 15 flüssig Области применения: Для кислотной пенной мойки с дезинфицирующим действием полов, керамической
9. ANTI-GERM® AT flüssig Жидкое (щелочное) моющее средство с дезинфицирующим компонентом на основе активного хлора. Области применения:
10. Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению
11. Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Микробиологические показатели
12. Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий Анализ чистоты рук проводят путем взятия смывов. Рекомендуемая периодичность
13. ANTI-GERM® Orlin Handreiniger Моющее средство для рук Область применения специально разработан для применения в пищевой промышленности.
14. Схема основных ККТ при производстве сыра
15. В соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в России, Белоруссии и Казахстане
16. Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий
17. Нормативные документы на молоко коровье сырое: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции ТР
18. Действующие нормативные и технические документы, определяющие показатели молока сырого разных сортов и специфические требования для производства
19. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» к обращению допускаются сырое молоко и
20. При поставке на молокоперерабатывающие предприятия : сырого молока; сырого обезжиренного молока ; сырых сливок необходимо иметь
21. Косвенный признак мастита – повышение содержания в молоке соматических клеток за счет увеличения лейкоцитов при попадании
22. ГОСТ 23453 -2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток Прямое микроскопирование Визуальный метод (ГОСТ Р 54077-2010
23. Ингибиторы - вещества, которые, не зависимо от их природы, препятствуют развитию микроорганизмов. Природные ингибиторные системы -
24. Нормативные документы на методы контроля ингибирующих веществ и антибиотиков ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»
25. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа Метод определения уровня бак.обсемененности сырого молока –
26. В зависимости от изменения цвета молоко относят к одному из классов по редуктазной пробе
28. Готовый продукт Сыры контролируют на отсутствие: признаков роста БГКП в 0,001 г в каждой партии продукта;
30. Скачать презентацию

Слайд 2

ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
Санитарно-гигиеническое состояние производства
Сырье
Процесс производства
Готовый продукт
Обору-дование
Упаковочные материалы
Гигиена работников
Воздух
Вода

Безопас-ность

Основное

Вспомога-тельное

Качество

Хранимо-способность

Критические контрольные точки

Микробиологические риски

Методы контроля

Средства контроля

Периодичность контроля

Нормы содержания значимых МО

Слайд 3

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает:
оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы;
воздушная среда;
состояние воды;
соблюдение

личной гигиены работниками предприятия.

Слайд 4

ANTI-GERM® SX flüssig
Жидкое кислотное моющее средство для молочной промышленности
Области применения:
Кислотное моющее

средство для мойки нагревателей молока, установок УВТ и испарителей.
Растворяет все неорганические соединения молочного камня и может использоваться для мойки всех аппаратов молочного производства и оборудования из высококачественной стали.
Механизм действия:
Растворяет полностью неорганические соединения молочного камня и другие подобные загрязнения.
Жесткость воды не влияет на механизм действия моющего раствора.
Состав:
Смесь минеральных кислот
Рекомендуемые режимы применения

Слайд 5

ANTI-GERM® AX flüssig
Жидкое щелочное средство для мойки оборудования из высококачественной (нержавеющей)

стали
Области применения:
Мойка испарителей, нагревателей, сепараторов, лагерных танков и трубопроводов. Особенно экономичен при безразборной мойке оборудования (СИП-станции)
Действие:
раствор, не образующий пены при любой концентрации
можно использовать при любом уровне жесткости воды
растворяет органические компоненты молочного камня и эмульгирует остатки белка, жира и грязи
Состав:
Щелочи
Комплексообразователи.
Рекомендуемые режимы

Слайд 6

ANTI-GERM® AZ Säure L flüssig
Жидкое кислотное однофазное моющее средство для молочной

и пищевой промышленности
Области применения:
Кислотная однофазная мойка в отделении холодного молока. Применяется для мойки молочных цистерн, молочных танков, трубопроводов, сыродельных установок и маслоизготовителей.
Особенно рекомендуется для оборудования из алюминия
Механизм действия:
Бережная мойка оборудования из нержавеющей стали, алюминия и кислотостойких полимерных материалов.
Растворяет остатки белка, жира и извести.
Состав:
Фосфорная кислота
Неионогенные ПАВ
Ингибиторы
Рекомендуемые режимы

Слайд 7

ANTI-GERM® Peroxan forte flüssig
Жидкое кислотное дезинфицирующее средство для пищевой промышленности
Области применения:
используется

для быстрой дезинфекции поверхностей и сепараторов, танков, охладителей, трубопроводов, устройств и приборов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Механизм действия:
быстродействующее безпенное дезинфицирующие средство
высококонцентрированный дезинфицирующий препарат, эффективный против бактерий и грибков.
стерилизующий эффект - комбинация перуксусной кислоты и перекиси водорода.
особенно эффективно действует в зоне холодной воды против всех групп микроорганизмов, вирусов и спор.
не вызывает коррозии алюминия, хромоникелевых сталей и железа с оловянным покрытием.
Состав:
Перускусная кислота
Раствор перекиси водорода
Уксусная кислота
Рекомендуемые режимы

Слайд 8

ANTI-GERM® SR S 15 flüssig
Области применения:
Для кислотной пенной мойки с дезинфицирующим

действием полов, керамической плитки, оборудования из высококачественной стали и кислотостойких полимерных материалов на молочных предприятиях,.
Механизм действия:
одновременная мойка и дезинфекция
хорошая способность к растворению белков и жира
удаляет остатки грязи и извести
Компонентный состав:
Фосфорная кислота
ПАВ
Четвертичные соединения аммония
Рекомендуемые режимы

Слайд 9

ANTI-GERM® AT flüssig
Жидкое (щелочное) моющее средство с дезинфицирующим компонентом на основе

активного хлора.
Области применения:
Мойка с дезинфицирующим действием молочных автоцистерн, танков, трубопроводов, маслоизготовителей, емкостей и ванн
для удаления различных органических загрязнений с пластиковых поверхностей при мойке тары в таромоечных машинах. Не разрушает пластик.
Не пригоден для мойки алюминиевых поверхностей
Механизм действия:
сильная способность растворять жир и белок
отличная эмульгирующая способность
благодаря содержанию высокоактивного хлора (3,9%), обладает очень хорошей дезинфицирующей способностью
Состав:
Гипохлорит натрия
Щелочи (pH 11,70)
Фосфаты
Рекомендуемые режимы

Слайд 10

Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению

Слайд 11

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
Микробиологические показатели

Слайд 12

Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий
Анализ чистоты рук проводят путем

взятия смывов.
Рекомендуемая периодичность – 1 раз в 10дней
Контроль за хлорированием рук – йод-крахмальная проба.
Рекомендуемая периодичность – 1 раз в неделю

Слайд 13

ANTI-GERM® Orlin Handreiniger
Моющее средство для рук
Область применения
специально разработан для применения в

пищевой промышленности.
снижает количество микроорганизмов
тщательно очищает, не раздражая при этом кожу
обладает приятным запахом
экономичен в использовании и экономически выгоден
очищает масляные, сальные руки
биологически разложим
Состав:
ПАВ,
вещества для защиты кожи,
отдушки,
хлорацетамид

Слайд 14

Схема основных ККТ при производстве сыра

Слайд 15

В соответствии с Соглашением
о единых принципах и правилах технического регулирования

в России, Белоруссии и Казахстане
со дня вступления в силу
ТР ТС 033/2013 « О безопасности молока и молочной продукции»
обязательные требования к продукции, установленные национальным законодательством,
не применяются

Слайд 16

Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации
и порядок проведения микробиологического

контроля
в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности.
Требования настоящих методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.

Слайд 17

Нормативные документы на молоко коровье сырое:
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока

и молочной продукции
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое»
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое» (до 1.07.2017)

Слайд 18

Действующие нормативные и технические документы, определяющие показатели
молока сырого разных сортов

и
специфические требования для производства особых видов продукции :
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое» (до 1.07.2017)
СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое»
ТУ 9819-011-00419785-14 «Молоко коровье сырое»
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия

Слайд 19

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» к

обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки,
полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных:
на территории страны или административной территории
ящура –последних 12 месяцев ;
чумы КРС и МЖЖ – последних 24 месяцев и 36 месяцев;
контагиозной плевропневмонии –последних 24 месяцев;
оспы овец и коз – последних 6 месяцев
на территории хозяйства
лейкоза –последних 12 месяцев;
бруцеллеза КРС, овец и коз - последних 6 месяцев;
туберкулеза, паратуберкулѐза КРС и МРС – последних 6 мес.

Слайд 20

При поставке на молокоперерабатывающие предприятия :
сырого молока;
сырого обезжиренного

молока ;
сырых сливок
необходимо иметь ветеринарные сопроводительные документы, полученные от уполномоченных органов.
Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации

Слайд 21

Косвенный признак мастита – повышение содержания в молоке соматических клеток за

счет увеличения лейкоцитов при попадании микроорганизмов в полость молочной железы
Признанная физиологическая норма безопасного содержания соматических клеток в молоке – 500 тыс/см3
В соответствии с ТР ТС при содержании соматических клеток более :
для детского и диетического питания,
сыроделия - 500 тыс/см3
всех других молочных продуктов - 750 тыс/см3
молоко приемке не подлежит

Слайд 22

ГОСТ 23453 -2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток
Прямое микроскопирование
Визуальный метод (ГОСТ

Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»)
Вискозиметрический метод (ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»
Метод флуоресцентной микроскопии

Слайд 23

Ингибиторы - вещества, которые, не зависимо от их природы, препятствуют развитию

микроорганизмов.

Природные ингибиторные системы - обусловливают бактерицидную фазу молока
Внесенные ингибиторы:
антибиотики - лекарственные препараты, применяемые для лечения животных
пестициды, гербициды – яды с/х происхождения
дезинфицирующие средства;
бактериофаги.
О контроле ингибирующих веществ в ТР ТС не упоминается

Слайд 24

Нормативные документы на методы контроля ингибирующих веществ и антибиотиков
ГОСТ 23454-79 «Молоко.

Методы определения ингибирующих веществ»
ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков»
ГОСТ 32219-2013 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментативные методы определения наличия антибиотиков»
ГОСТ 31903-2012 «Продукты пищевые. Экспресс метод определения антибиотиков»
ГОСТ 32254-2013 «Молоко. Инструментальный экспресс метод определения антибиотиков»

Слайд 25

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
Метод определения уровня бак.обсемененности

сырого молока – редуктазная проба
Метод определения КМАФАнМ
Методы определения БГКП
Методы определения МО порчи молока и молочных продуктов
Методы микроскопических исследований
Методы оценки сыропригодности молока – сычужная проба
Метод определения промышленной стерильности

Слайд 26

В зависимости от изменения цвета молоко относят
к одному из классов по

редуктазной пробе

Слайд 27

Слайд 28

Готовый продукт
Сыры контролируют на отсутствие:
признаков роста БГКП в 0,001 г в

каждой партии продукта;
стафилококков в 0,001 г в каждой партии продукта;
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.

Схема контроля в сыроделии

Содержание

ANTI-GERM® SX flüssigЖидкое кислотное моющее средство для молочной промышленностиОбласти применения:Кислотное моющее

ANTI-GERM® AX flüssigЖидкое щелочное средство для мойки оборудования из высококачественной (нержавеющей)

ANTI-GERM® AZ Säure L flüssigЖидкое кислотное однофазное моющее средство для молочной

ANTI-GERM® Peroxan forte flüssigЖидкое кислотное дезинфицирующее средство для пищевой промышленностиОбласти применения: используется

ANTI-GERM® SR S 15 flüssigОбласти применения:Для кислотной пенной мойки с дезинфицирующим

ANTI-GERM® AT flüssigЖидкое (щелочное) моющее средство с дезинфицирующим компонентом на основе

Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной средыМикробиологические показатели

Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятийАнализ чистоты рук проводят путем

ANTI-GERM® Orlin Handreiniger Моющее средство для рукОбласть применения специально разработан для применения в

Схема основных ККТ при производстве сыра

В соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования

Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического

Нормативные документы на молоко коровье сырое:ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока

Действующие нормативные и технические документы, определяющие показатели молока сырого разных сортов