Технология производства качокавалло

сыр производится из коровьего молока. Обычно головки сыра имеют круглую, овальную или закругленную коническую форму.
Название сыра очень древнее. Его происхождение связывают с плато Сила (Калабрия, Италия).
Качокавалло имеет тонкую гладкую корочку. Структура отличается однородностью и плотностью. Цвет – соломенно-жёлтый. Интенсивность цвета меняется от более жёлтого у внешней поверхности до беловатого внутри. Сыр обладает мягким ароматом, который со временем у зрелого сыра приобретает острые нотки. Не менее 38% жирности в сухом веществе.

молоко для получение более яркого аромата у готового продукта.
Качокавалло: технология производства

biochem

Biochemical Research Center

⇩

Термическая обработка
Термическая обработка молока проводится при низкой температуре: 60 °C в течение 30 секунд. Затем молоко остужается до 38 °C.

⇩

технология производства

RENNET
Вносится сычужный фермент в необходимом количестве. Через 30 минут можно осуществлять резку. Для более сладкого вкуса можно добавлять телячий сычужный фермент, дя более острого (пикантного) – немного липазы.

biochem

Biochemical Research Center

⇩

зерна: 6-8 мм.

⇩

Качокавалло: технология производства

⇩

biochem

Biochemical Research Center

НАГРЕВАНИЕ
Через 30 минут после резки, сырное тесто нагревается до 45°C. В процессе нагревания продолжается медленное перемешивание.

1 час. После сушки сырное тесто нарезается толстыми «ломтями», а затем – тонкими «ломтями». Когда значение рН достигает 5.20, проводится тест на эластичность.

ВЫМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ
После проверки эластичности сырного теста сформированные куски опускаются в ёмкость с горячей подсоленной водой (85 °C), где приобретают округлую форму с «хвостиком» вверху. Вес такой головки – около 2,5 кг.

головки перевязывается пластмассовым пищевым шнуром. Головки сыра сушатся в сухом прохладном помещении в течении 30 дней. Затем сыр можно коптить, выдерживать далее или продавать в качестве свежего сыра.

ЗАСОЛ

После нагрева в горячей воде головки сыра погружаются в рассол (5 % соли), где остаются на период не менее 6 часов при температуре 20 °C.