Виды замеса макаронного теста, особенности технологических расчетов

сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления МИ.
Макаронное тесто – это рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошковатой структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления МИ.
Порядок расчета рецептуры:
- задают влажность макаронного теста
- рассчитывают количество воды на замес
- рассчитывают температуру воды на замес
- если изделия вырабатывают повышенной пищевой ценности (с добавками), в рецептуре рассчитывают дозировку добавки и количество воды на замес, а температуру устанавливают в зависимости от вида добавки
Количество воды и добавок берут в расчете на 100 кг муки – при порционном замесе либо указывают минутный расход сырья для выработки 1 тонны макаронных изделий – при непрерывном замесе.

Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с морковной пастой и шпинатом

2

различают
три вида замеса
твердый замес (28-29 %)
средний замес (29,1-31 %)применяют чаще всего
мягкий замес (31,1-32,5 %).

Вид замеса по влажности принимают в зависимости от:
типа изделий (т.е. от их формы)
свойств клейковины муки и ее водопоглотительной способности
методов разделки полуфабриката и способа сушки

3

%) рекомендуется для:
длинных изделий кассетной сушки
суповых засыпок
короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки
мягкий замес (31,1-32,5 %) рекомендуется для:
длинных изделий с подвесной сушкой (на бастунах)
сформованных в мотки, бантики, гнезда для придания сырым изделиям большей пластичности

4

переработке муки с короткорвущейся клейковиной или с пониженным содержанием клейковины
(менее 25 %) рекомендуется мягкий замес
◄ при липкой, тянущейся клейковине муки (ИДК более 100 ед.) рекомендуется применять твердый замес
◄ при переработке полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1 – 2 % выше, чем для теста из крупки
◄ при внесении яичных обогатителей влажность теста повышают
на 0,5 – 1 % (придают тесту густоту); при внесении овощных добавок влажность теста снижают на 0,5 %
◄ при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста можно уменьшить на 1 – 2 %.
◄при приготовлении макаронного теста на прессах малой производительности влажность теста может быть увеличена до 34,5 %.

5

муки, кг
WТ – заданная влажность теста, %
WМ – фактическая (измеренная) влажность муки, %.

6

традиционных (низкотемпературных) режимах замеса и формования макаронного теста его температура перед матрицей должна быть не более 50 °С, а при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10 °С (40+10 = 50).

3. Задают температуру теста после замеса

7

кг (Gт = Gм + Gв)
tТ – заданная температура теста, 40°С
сТ– удельная теплоемкость теста, зависит от влажности теста и определяется по справочной таблице, Дж/(кг⋅К)
tМ – температура муки, подаваемой на замес теста, °С
сМ - удельная теплоемкость муки, зависит от влажности муки и определяется по справочной таблице, Дж/(кг⋅К)
сВ – удельная теплоемкость воды, сВ = 4187 Дж/(кг⋅К)

8

в зависимости от влажности теста
Удельная теплоемкость муки в зависимости от влажности муки

9

(tв до 35 оС)
- тёплый замес (tв 45-65 оС)
- горячий замес (tв 75-85 оС)

Холодный замес - Применяется при переработке муки с липкой, слабой, сильно тянущейся клейковиной и при выработке штампованных изделий.
Теплый замес - на практике применяют чаще всего. Рекомендован при переработке муки содержанием клейковины не менее 28 %; нормального качества, а также при низком содержании клейковины и чрезмерно крепкой, короткорвущейся клейковине
Горячий замес - только при переработке муки из твердых пшениц с количеством клейковины более 36 % и относящейся к 1 группе качества.
Для прессов малой производительности рекомендуемая температура воды на замес теста – 40-45 оС.

10

макаронных изделий делятся на:
- обогатительные – белки растительного/животного происхождения, некоторые витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность и могут изменять цвет и вкус.
- вкусовые – различные овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки, соки. Не повышают пищевую ценность, но изменяют цвет и вкус.

Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно составляет 5 -20 % массы муки

12

их дозировка на 100 кг муки с влажностью, отличной от базисной.

где DН – дозировка добавки на 100 кг муки с влажностью 14,5 %, кг;
WМ – влажность муки, %.

Для расчета рецептуры макаронных изделий повышенной пищевой ценности рассчитывают:
дозировку добавки на 100 кг муки с влажностью, отличной от базисной (14,5 %),
количество воды на замес теста с добавками,
рассчитывают или устанавливают температуру воды на замес
Рассчитывают дозировку добавок на одну закладку в бак установки для подготовки добавок

13

расчет количества воды для замеса теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влажности:
если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует меньше добавлять воды при замесе теста и наоборот.
2) Массу воды на замес теста с добавками, кг, определяют по формуле

где Gм – масса муки, кг
WТ, WМ, WD – соответственно влажность теста, муки и добавки, %
D – дозировка добавки, кг

15

температура воды не выше 65 оС.
Для яичных обогатителей - 40-45 оС,
Для сухого молока – не более 55 °С,
остальные добавки обычно разводят в воде с температурой 55-65 °С.

17

высушиваемых лотковым способом, если влажность муки – 13,2 %, масса муки – 350 кг, температура муки – 16 оС.
В соответствии с типом изделий примем твердый тип замеса с влажностью теста 29 %.
Рассчитываем массу воды на замес теста:
Принимаем температуру теста после замеса равной 40 оС.
Рассчитываем температуру воды на замес теста:
Принимаем горячий тип замеса теста.

22

томатных, высушиваемых подвесным способом, если влажность муки – 11,9 %, масса муки – 400 кг, температура муки – 21 оС.
Рассчитываем дозировку томатной пасты на 100 кг муки с фактической влажностью:
Так как масса муки по условию задачи составляет 400 кг, то дозировка добавки на это количество муки составит 4 ·10,3 = 41,2 кг.
2) Рассчитываем массу воды на замес теста:
Примем теплый тип замеса теста с температурой воды 55 оС.

23

3) Рассчитываем дозировку томатной пасты на одну закладку в бак установки для подготовки добавок (объем бака пусть составляет 150 л