Закваски для получения жидких молочнокислых продуктов

Август 1, 2022

Главная
Разное
Закваски для получения жидких молочнокислых продуктов

Содержание

2. закваски Заквасками называют специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока, идентифицированные,не патогенные, не токсичные
3. кисломолочные продукты I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс); II - продукты, приготовляемые
4. Классификация заквасок МАТОЧНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ МАТЕРИНСКИЕ ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ
5. Классификация заквасок По количеству микроорганизмов одноштаммовые закваски (монозакваски), состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые (полизакваски) —
6. Классификация заквасок по видам микроорганизмов
7. Классификация заквасок По количеству жизнеспосорбных клеток в единице Концентрированные В 1 г содержится 10 млрд-триллион клеток
8. Функции заквасок Синтезируют ферменты, действие которых приводит к осуществлению биохимических превращений компонентов исходного сырья в соединения,
9. Подбор культур для заквасок ЗАКВАСКА СПЕЦ. СВОЙСТВА ВЫРАБАТАЕМОГО ПРОДУКТА ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВЗАИМООТНОШЕНИЯ МЕЖДУ МИКРООРГАНИЗМАМИ ВОЗМОЖНОСТЬ
10. Приготовление заквасок на производстве
11. Молоко для заквасок чистый вкус относится к 1-й группе по чистоте к 1-му классу по пробе
12. Пороки заквасок снижение активности закваски или несквашивание молока наличие бактерий группы кишечных палочек излишняя кислотность вспучивание
14. Скачать презентацию

Слайд 2

закваски
Заквасками называют специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока,

идентифицированные,не патогенные, не токсичные штаммы микроорганизмов (их симбиотическая ассоциация), обладающие комплексом свойств, необходимых для производства конкретных видов молочной продукции

Слайд 3

кисломолочные продукты
I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);
II

- продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);
III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);
IV - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);
V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

Слайд 4

Классификация заквасок
МАТОЧНЫЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
МАТЕРИНСКИЕ
ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ

Слайд 5

Классификация заквасок По количеству микроорганизмов
одноштаммовые закваски (монозакваски), состоящие из одного штамма микроорганизма,

многоштаммовые (полизакваски) — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микроорганизмов

Слайд 6

Классификация заквасок по видам микроорганизмов

Слайд 7

Классификация заквасок По количеству жизнеспосорбных клеток в единице
Концентрированные
В 1 г содержится
10

млрд-триллион клеток
Неконцентрированные
В 1 г содержится
10 млн – 100 млн клеток

Прямое внесение в емкость для получения продукта

Для получения лабораторных и производственных заквасок

Слайд 8

Функции заквасок
Синтезируют ферменты, действие которых приводит к осуществлению биохимических превращений компонентов

исходного сырья в соединения, которые формируют специфические, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели продуктов
Способствуют ингибированию развития технически вредной, патогенной и условнопатогенной микрофлоры
Повышают пищевую и биологическую ценность
Могут придавать продукции пробиотические свойства
Синтезируют витамины, бактериоцины, полисахариды, ферменты, др.БАВы, придавая продукции функциональные свойства
Способствуют повышению срока годности готовой продукции
Являются одним из факторов для создания молочной продукции нового поколения

Слайд 9

Подбор культур для заквасок
ЗАКВАСКА
СПЕЦ. СВОЙСТВА ВЫРАБАТАЕМОГО ПРОДУКТА
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ВЗАИМООТНОШЕНИЯ МЕЖДУ МИКРООРГАНИЗМАМИ
ВОЗМОЖНОСТЬ

РАЗВИТИЯ БАКТЕРИОФАГА

Слайд 10

Приготовление заквасок на производстве

Слайд 11

Молоко для заквасок
чистый вкус
относится к 1-й группе по чистоте
к

1-му классу по пробе на редуктазу кислотностью не выше 16-18 °Т
плотностью не ниже 1,027 г/см3
стерилизация при температуре 121°С

Слайд 12

Пороки заквасок
снижение активности закваски или несквашивание молока
наличие бактерий группы кишечных палочек
излишняя

кислотность
вспучивание
ослизнение
тягучесть

Закваски для получения жидких молочнокислых продуктов

Содержание

закваскиЗаквасками называют специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока,

кисломолочные продуктыI - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);II

Классификация заквасок МАТОЧНЫЕПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕМАТЕРИНСКИЕПРОМЕЖУТОЧНЫЕПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ

Классификация заквасок По количеству микроорганизмоводноштаммовые закваски (монозакваски), состоящие из одного штамма микроорганизма,

Классификация заквасок по видам микроорганизмов

Классификация заквасок По количеству жизнеспосорбных клеток в единицеКонцентрированныеВ 1 г содержится 10

Функции заквасокСинтезируют ферменты, действие которых приводит к осуществлению биохимических превращений компонентов

Подбор культур для заквасокЗАКВАСКАСПЕЦ. СВОЙСТВА ВЫРАБАТАЕМОГО ПРОДУКТАТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВАВЗАИМООТНОШЕНИЯ МЕЖДУ МИКРООРГАНИЗМАМИВОЗМОЖНОСТЬ