Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

Условия и виды порчи продукции

воздух

санитария

Механические примеси

сырье

хранение

Технологический процесс

Виды порчи

гниение
прокисание
брожение

t, влажность, рН, свет, хим.в-во

Последовательность обсеменения микроорганизмами мяса

Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат.

Возбудители и признаки порчи мяса

Мясной фарш

Фарш хранят
Непродолжительно
и при низкой
температуре!!!

Мясо птицы

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных,

Колбасные изделия

Обсеменены микробами внутри (споры бацилл) и снаружи (гнилостные и

Мясные субпродукты

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Сильно обсеменена микробами
снаружи,
внутри кишечника,
в

Порча соленой рыбы

Признки:
окрашивание в розово-красный цвет,
появление коричневых пятен,
бактериальное гниение (мицелиальные грибы)

Яйца

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов.

Два пути обсеменения яиц

Эндогенный
(микроорганизмы
проникают в яйцо в
процессе его
формирования в
яичнике или
яйцеводе

Фрукты и ягоды

Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к

Фрукты и овощи

Порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с

Микробиология баночных консервов

Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной

При порче консервов происходит вздутие банок — бомбаж.
Химический бомбаж.
Физический