Ветеринарно-санітарний контроль виробництва м’ясних консервів і ковбасних виробів (Лекція 14)

План

1. Значення м’ясних консервів.
2. Класифікація м’ясних консервів.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до

1. Значення м’ясних консервів (МК):

3) зручні для транспортування, а також швидкого

2. Класифікація м’ясних консервів

I. Залежно від сировини:

1) м’ясні

2) м’ясо-рослинні

II. За

2) пастеризовані (80 ºС)

3. Вет.-сан. контроль виробництва м’ясних консервів

3) консерви-напівфабрикати (для

Теплова обробка м’ясних консервів

Тандемізація

Пастеризація

Стерилізація

Маркування

На денце:

На кришці:

промисловість: К – харчова, ММ – молочна, Р –

Сучасне маркування

Дефекти м’ясних банкових консервів

5) патьок:
ативний і пасивний;

3) іржа;

2) вакуумна деформація

Вет.-сан. вимоги до МК

стандартами, ТУ.

регламентуються

п. 14.2, 14.6-14.7, розділами 5, 7-11,

4. Класифікація ковбасних виробів

I. За видом м’яса:
1) яловичі;
2) свинячі;
3) баранячі;
4)

II. За видом сировини:

1) м’ясні;

2) кров’яні;

3) субпродуктові;

4) комбіновані.

III. За особливостями технології виробництва:

1) варені;

2) запечені;

3) напівкопчені;

4) варено-копчені;

6) сиро-в’ялені.

5) сирокопчені;

.

IV. За якістю сировини:

1) вищого ґатунку;

2) 1-го ґатунку;

3) 2-го ґатунку;

4) 3-го

V. За видами оболонки:

2) у штучних оболонках;

3) без оболонки.

1) в природних

VII. За призначенням:

VI. За рисунком на розрізі:

1) з однорідною структурою;

2)

5. Асортимент ковбасних виробів

I. Варені ковбаси (обмежений термін зберігання):
1. Власне варені

напівкопчені ковбаси

Варено-копчені ковбаси

Копчено-запечена

Сирокопчена

II. Копчені ковбаси (тривалий термін зберігання): 1. Напівкопчені (Краківська, Дрогобицька,

III. Ліверні ковбаси виготовляють на основі субпродуктів: 1. Власне ліверні ковбаси (Ліверна)

IV. Зельці (Київський, Дніпропетровський) – це вироби в оболонках, виготовлені з

VI. Кров’яні ковбаси – вироби, виготовлені з вареного м’яса, субпродуктів, крові,

Основна ковбасна сировина:

а) м'ясо всіх видів ЗТ

б) шпик

в) жири

6. Вет.-сан.

Вторинна ковбасна сировина:

3) трахея

обробленні субпродукти 1 і 2-ї категорій:

6) щоковина

1)

7) губи яловичі

8) м’ясна обрізь

10) пікальне м’ясо

9) селезінка

11) м’ясо механічної обвалки

12) плазма і сироватка харчової крові, знебарвлена кров

16)

Допоміжна ковбасна сировина:

3) фруктоза

2) фосфати

1) нітрат натрію

4) сіль кухонна

Зв’язуючі домішки:

1) карагенан

2) агар

3) пектін

5) крохмаль

4) борошно

Прянощі:

Перець чорний

Коріандр

Тмин

Кориця

Лавровий лист

Часник

Цибуля

Перець

Мускатний горіх

1) оболонки ковбас натуральні:

із свинячих шлунків

1) кишкові,

міхурові,

2) оболонки ковбас штучні:

2) білкозин

1) кутизин

3) целюлозні ковбасні оболонки:

4) полімерні ковбасні оболонки:

Ув’язуючні матеріали:

шпагат для перев’язування ковбасних батонів

нитки

алюмінієві скоби (кліпси)

2) обвалювання м’яса

7. Технологія виробництва ковбасних виробів

I. Підготовка сировини:

1) розбирання

II. Приготування фаршу:

Подрібнення

соління м’яса

приготування фаршу

2) наповнення фаршем ковбасних оболонок

III. Формування батонів :

1) підготовку ковбасної оболонки

IV. Термічна обробка ковбасних виробів включає:

1) осадження

2) обсмажування

3) варіння

5) копчення: холодне і гаряче

6) сушіння за температури +10…12 ºС

8. Вет.-сан. контроль під час ковбасного виробництва

За показниками:

Вет.-сан.оцінювання готових ковбасних