Игристые вина

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Игристые вина

Содержание

2. . ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. Содержание сахара
3. СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного
5. КРОМЕ ВИНОГРАДА ИСПОЛЬЗУЮТ: - концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), - мистель, - этиловый ректификованный спирт высшей очистки,
6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое
7. СУЩЕСТВУЕТ ТРИ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН: Бутылочный способ. Резервуарный способ. Сатурация.
9. . МАРКИРОВКА Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают: - наименование игристого
10. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО. УПАКОВКА Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ
11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с
12. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5
14. ДЕФЕКТЫ К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических
15. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность цвета, насыщенность букета,
16. Галлизация вина - это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности
17. Шеелезация - добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения. Искусственные
19. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара,
20. ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА: - Игристые вина без присвоения наименования; - Игристые вина
21. ПО ЦВЕТУ РАЗЛИЧАЮТ ВИНА: - белые - розовые - красные Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками
22. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА: - брют; - сухое; - полусухое;
23. ПО ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВЫДЕРЖКИ ИГРИСТЫЕ ВИНА ДЕЛЯТ: - без выдержки; - выдержанные - со сроком выдержки после
24. . ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и
26. Скачать презентацию

Слайд 2

. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не

менее 10,0% об.
Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм
Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм
Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм в белых и до 5 г/дм в красных.
Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм?.

Слайд 3

СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ
В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют

грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар, Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон.

Слайд 4

Слайд 5

КРОМЕ ВИНОГРАДА ИСПОЛЬЗУЮТ:
- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),
- мистель,
- этиловый

ректификованный спирт высшей очистки,
- сахар-песок, сахар-рафинад,
- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,
- специальные винные дрожжи,
- диоксид углерода,
- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой

вино насыщается углекислотой.
Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.

Слайд 7

СУЩЕСТВУЕТ ТРИ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН:
Бутылочный способ.
Резервуарный способ.
Сатурация.

Слайд 8

Слайд 9

. МАРКИРОВКА
Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке

указывают:
- наименование игристого вина;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);
- наименование предприятия, производившего розлив;
- дата розлива;
- объем;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- объемная доля этилового спирта (% об.);
- массовая концентрация сахаров. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров;
- условия хранения;
- год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин);
- пищевые добавки, ароматизаторы;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.

Слайд 10

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО. УПАКОВКА
Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ

10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками.
Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353-70.

Слайд 11

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами

транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

Слайд 12

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях

при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин -- 6 месяцев.
Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками -- 1 год.

Слайд 13

Слайд 14

ДЕФЕКТЫ
К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и

являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.
К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами

Слайд 15

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется

интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Слайд 16

Галлизация вина - это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и

последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.
Шаптализация вина - обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

Слайд 17

Шеелезация - добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а

также прерывания процесса брожения.
Искусственные вина - это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

Слайд 18

Слайд 19

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология

изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

Слайд 20

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА:
- Игристые вина без

присвоения наименования;
- Игристые вина с присвоением наименования;
- Жемчужные вина.
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

Слайд 21

ПО ЦВЕТУ РАЗЛИЧАЮТ ВИНА:
- белые
- розовые
- красные
Цвет белых вин светло-соломенный с

оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

Слайд 22

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА:
- брют;

- сухое;
- полусухое;
- полусладкое;
- сладкое.

Слайд 23

ПО ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВЫДЕРЖКИ ИГРИСТЫЕ ВИНА ДЕЛЯТ:
- без выдержки;
- выдержанные -

со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;
- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Слайд 24

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних

включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

Игристые вина

Содержание

. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не

СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют

КРОМЕ ВИНОГРАДА ИСПОЛЬЗУЮТ: - концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), - мистель, - этиловый

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой

СУЩЕСТВУЕТ ТРИ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН: Бутылочный способ. Резервуарный способ. Сатурация.

. МАРКИРОВКА Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО. УПАКОВКА Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕИгристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯБутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях

ДЕФЕКТЫК дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется